La cuisine de Rosine

Une variante au chocolat de ce classique indémodable...

Pour la réalisation de ces petites gourmandises, j'ai choisi une recette de Christophe Felder, ce célèbre pâtissier alsacien. J'avais déjà testé une recette de madeleines au chocolat dont je trouvais le résultat un peu trop proche des financiers; ici, la présence de miel et de lait donne une texture plus légère et le goût n'est pas trop sucré. N'hésitez pas à l'essayer mais attention à la température du four sous peine de voir les bords brûler légèrement : le miel à tendance à caraméliser un peu trop...

• 200 gr de farine
• 200 gr de beurre
• 60 gr de chocolat à 70% de cacao,
• 3 oeufs
• 130 gr de sucre semoule
• 2 càs de miel
• 6 cl de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 30 gr de cacao amer en poudre
• 10 gr de levure chimique
  

Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Dès qu'il commence à bouillonner, comptez encore 1 minute en surveillant la cuisson, il doit prendre une couleur noisette. Réservez. Hachez finement le chocolat avec un couteau. Dans un saladier, mélangez les oeufs, le sucre semoule, le miel , le lait, le sucre vanillé et le cacao. Versez la levure chimique dans la farine et tamisez l'ensemble au-dessus de la préparation. Remuez puis incorporez le beurre noisette tiède. Laissez refroidir la pâte et ajoutez le chocolat haché. Mélangez de nouveau. Recouvrez le saladier de film alimentaire et conservez la pâte une nuit au réfrigérateur. ( je l'ai laissée une heure seulement )
Préchauffez le four à 210°. A l'aide d'un pinceau enduisez de beurre fondu les alvéoles d'un moule à madeleines. Avec une cuillère à soupe remplissez-de pâte aux trois quarts. Laissez cuire 10 à 15 minutes en surveillant la coloration. Sortez le moule du four et laissez refroidir .

Une recette traditionnelle, parfaite si vous avez beaucoup de pommes ou de coings à utiliser...

Par une belle journée d'automne, j'ai eu l'occasion de ramasser de délicieuses pommes dans un pré-verger du Hunsrück en Allemagne.



Je remercie Horst et Michèle pour les fruits qui m'ont permis de réaliser ces pâtes de fruits.

Au départ, je voulais faire uniquement de la gelée mais en voyant toute cette purée de pommes qui me restait sur les bras, j'ai décidé de l'utiliser pour confectionner des pâtes de pomme.
Voici la marche à suivre : Laver les pommes, les éplucher et retirer les coeurs avec les pépins. Couper les fruits en quartiers. Ne pas jeter les pépins, ils contiennent de la pectine qui permettra d'avoir une gelée bien ferme. Mettre les fruits ainsi que les morceaux contenant les pépins dans une bassine à confiture, puis les couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les quartiers de fruits soient tendres. Ils ne doivent pas s'écraser car cela troublerait la gelée.

Pour la gelée:
Verser le jus et les pommes dans une passoire recouverte d'un torchon ou une étamine et posée sur une bassine à confiture. Laisser le jus s'égoutter pendant plusieurs heures. Peser le jus. Conserver la pulpe et ajouter 800g de sucre cristallisé par litre de jus , puis le jus d'un demi- citron. Porter à ébullition pendant 10 à 15minutes environ. Ecumer et mettre la gelée en pots.

Pour la pâte:

Passer les morceaux de pommes au tamis en retirant les coeurs et les pépins, peser la compote ainsi obtenue. Ajouter son poids en sucre cristallisé. Faire cuire la compote à feu doux dans une casserole à fond épais pendant environ 30 minutes, sans cesser de tourner. La pâte doit se détacher de la casserole et se rassembler. Huiler un moule carré et le chemiser de sucre. Y Verser la pâte de coing sur une épaisseur d'environ 2 cm, égaliser la surface et saupoudrer de sucre. Placer le moule dans le bas du réfrigérateur jusqu'au lendemain.

A l'aide d'un couteau, détailler la pâte de fruits en carrés, puis enrober de sucre.

D'après la recette de gelée de coings de Françoise Edelman ( Pâtisseries maison ).

Un délicieux dessert glacé qui ravit les palais en toute saison...


J'ai utilisé ma sorbetière récemment acquise pour réaliser ce vacherin qui se compose d'une glace à la vanille et de meringues à la française. Les fraises pourront être remplacées par d'autres fruits de saison.
Pour la glace à la vanille, j'ai suivi une recette classique de crème anglaise additionnée de crème fraîche. Ne jetez pas les blancs d'oeuf ils serviront pour la meringue. Rien ne se perd !
Glace :

• 40cl de lait
• 1 gousse de vanille fendue
• 5 jaunes d'œufs
• 150 g de sucre
• 20cl de crème fleurette entière

Procéder comme pour une crème anglaise : Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans une terrine, battre les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser peu à peu le lait bouillant en mélangeant. Cuire la crème dans la casserole sans cesser de remuer. La crème épaissit peu à peu et devra napper le dos de la cuillère. Attention, elle ne doit pas bouillir. Si vous possédez un thermomètre, éteindre le feu dès qu'elle atteint les 85°C. Hors du feu, incorporer la crème fleurette. Laisser refroidir quelques heures ou même toute une nuit, mettre cette crème en sorbetière pendant 20 à 30 minutes.

Meringues :

• 4 blancs d'oeuf
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace

Chantilly : 20 cl de crème liquide, 1 cuillère de sucre glace.

Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille et façonner 10 meringues longues ( comme des boudoirs ). Former un disque avec le reste. Préchauffer le four à 90°C (thermostat 3). Enfourner pour 1 heure 15 environ.
Montage :
Entourer le fond de meringue d'un cercle à mousse. Le recouvrir de la glace encore un peu molle. Placer au congélateur . Un quart d'heure avant de servir, préparer une chantilly. Sortir le vacherin du congélateur. Oter le cercle, couvrir le dessus de chantilly, coller les meringues longues tout au autour avec un peu de chantilly. Décorer avec les fruits.

Un dessert qui fera aimer les flocons d'avoine aux plus récalcitrants...

Je pense rarement à utiliser des flocons d'avoine dans ma cuisine. Pourquoi pas un crumble ? Le résultat fut concluant et la poêlée d'abricots peut aussi se manger seule avec du fromage blanc s'il vous en reste.

Pour les abricots :

• 500 g d'abricots
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 càs de miel doux
• 30 g de cassonade

Pour le crumble :

• 100 g de flocons d'avoine
• 40 g de farine
• 75 g de beurre
• 100 g de cassonade

Laver, couper en 2 et dénoyauter les abricots. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle.
Ajouter les abricots et les saupoudrer de sucre. Laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le miel. Mélanger. Reserver.
Dans une jatte mélanger le beurre avec la cassonade, la farine et les flocons , travailler le tout du bout des doigts légèrement pour obtenir un mélange homogène. Déposer les fruits dans un plat allant au four. Les recouvrir du crumble. Enfourner pour 35 mn à 180 ° .Servir tiède ou froid.

La carotte se marie très bien avec la coriandre...

J'ai déjà donné une recette de purée de carottes à la coriandre. Ici, l'ajout de pommes de terre donne un goût et une texture différents.

Pour 2 :

• 2 grosses pommes de terre
• 2carottes
• coriandre fraîche
• 1 c à s de crème fraîche épaisse
• 1 c à s de beurre

Faire cuire les pommes de terre coupées en gros morceaux et les carottes en rondelles fines à l'eau bouillante salée. Égoutter et piler au presse-purée . Ajouter, le beurre, la crème,du sel et du poivre, puis la coriandre hachée. Cette purée est parfaite avec du poisson ou une viande rôtie.

Facile et rapide, un dessert qui plaît toujours...



Pour 4 :

• 300 g de fruits rouges ( ou moitié pommes moitié framboises )
• 50g de cassonade, vergeoise ou sucre
• 50 g de beurre
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de farine

Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d'amandes, le sucre. Faire un puits, y déposer le beurre coupé en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Dans un plat à gratin, étaler les fruits : framboises, cerises, groseilles etc. Les recouvrir de miettes de pâte. Enfourner à 180° et cuire 25 mn. Servir tiède ou froid avec ou sans crème anglaise.

En hiver, il est possible d'utiliser un mélange de fruits rouges surgelés que l'on peut associer à des pommes coupées en dés. C'est délicieux.

Délicieusement sablés...

Vous avez envie de petits sablés au beurre mais vous n'avez plus d'oeuf, qu'à cela ne tienne, avec seulement 3 ingrédients vous ferez ces savoureux shortbreads :



Pour cette spécialité d'origine écossaise, j'ai choisi une recette de Trish Deseine.

• 125 de beurre salé coupé en petits dés
• 45 g de sucre + un peu pour saupoudrer
• 165 g de farine

Préchauffer le four à 150°. Travailler tous les ingrédients avec les doigts pour obtenir un mélange sableux. Pétrir pour obtenir un pâton. Mettre dans un moule en pressant la pâte. ( j'ai utilisé mon rouleau) Cuire 20 minutes. Sortir du four, découper en triangle dans le plat et parsemer de sucre. Laisser refroidir .

NB : J'ai fait la pâte au robot.

Fondant du biscuit, onctuosité de la crème, harmonie des saveurs font le succès de ce gâteau

Il s'agit d'une recette Demarle. Je l'ai légèrement modifiée. J'ai utilisé leur pâte de pistache qui est très bien, elle contient en effet 90% de pistaches. Comme je n'en avais plus suffisamment pour le biscuit, je les ai remplacées par des pistaches en poudre . J'ai utilisé des framboises surgelées mais je vous conseille des framboises fraîches, les miennes ayant rendu beaucoup de jus.

Ce gâteau se compose d'un biscuit joconde à la pistache, d'une crème légère à la pistache et une autre au chocolat blanc, le tout agrémenté de quelques framboises.

Biscuit à la pistache (pour un cadre 24 x 17, pour 8 personnes) :

• 70 g de sucre glace
• 35 g de poudre d’amandes
• 45 g de pistaches vertes
• 1 oeuf
• 2 jaunes
• 50 g farine
• 40 g de sucre en poudre
• 4 blancs d’oeufs ( garder les jaunes )

Préchauffer le four à 180°C.
Mixer les pistaches. Mélanger le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf, les jaunes. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.
Verser sur une plaque à bûche. Lisser l’appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.
Sortir du four. Retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Diviser le biscuit en 2 à l'aide du cadre. Laisser une moitié du biscuit à l'intérieur du cadre.

Mousse au chocolat blanc et mousse à la pistache :

• 25cl de lait
• 15 g de Maïzena
• 2 jaunes d’oeuf
• 30 g de sucre
• 100 g de chocolat blanc spécial pâtisserie
• 25 g de pâte de pistaches
• 20 cl de crème liquide entière
• 2 feuilles et demie de gélatine
• 125 g de framboises

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la Maïzena, battre au fouet. Faire chauffer le lait jusqu'au début de l'ébullition. Verser lentement le lait sur les jaunes en fouettant. Remettre ce mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant constamment.. Ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir. Battre la crème en chantilly et l'incorporer avec précaution.
Diviser la mousse deux parties. Peser 400g de cette mousse et y ajouter 25 g de pâte pistaches.
Verser la mousse à la pistache sur le biscuit. Répartir les framboises fraîches. Poser la deuxième moitié de biscuit . Etaler la mousse nature.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

D'autres recettes à la pistache ?

Entremets Mona Lisa
Bûche chocolat-pistache

De nos jours, les amuse-gueules se font de plus en plus rares, on leur préfère les amuse-bouches....

Le mot amuse-bouche ne figure même pas dans mon petit Larousse de 1992, et pour cause, il n'était guère utilisé à l'époque que dans les grands restaurants et je dois dire que la première fois que je l'ai vu sur une carte, il m'a fait plutôt sourire ! Comme si on avait voulu remplacer un mot familier par un autre plus "correct"... Mais existe-t-il une différence de sens entre les deux mots ? Oui, bien sûr, on devrait réserver le terme amuse-bouche à de petits mets très fins servis dans des mini-verrines ou des cuillères, par exemple, mais les deux sont désormais employés indifféremment.
Voici donc quelques idées d' amuse-gueules pas trop compliqués :

Tomate cerise, mozzarella, basilic :

Clafoutis de tomates cerise, mini-quiches, mini-muffins, gougères :



Dans les gougères, on peut remplacer le comté par de la mimolette.
Pour environ 24 mini-quiches :

- préparer une pâte brisée de 300g environ. La découper à l'emporte-pièces, puis garnir les moules.

- battre 3 oeufs avec 200g de crème fraîche, saler, poivrer. Verser cette préparation dans les fonds de tartelettes. Ajouter selon vos goûts : du saumon fumé et de l'aneth, de petits bouquets de brocolis déjà cuits, du munster parsemé de graines de cumin, du poireau cuit et du gruyère râpé etc