La cuisine de Rosine

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dimanche, 5 mars 2017

Macarons noisettes chocolat-café

Les macarons peuvent se faire avec des noisettes, c'est très bon !

macaronchoccafe.jpg
Les macarons, c'est un vrai challenge ! Après avoir essayé plusieurs recettes, j'ai définitivement adopté celle qui utilise la meringue italienne, une recette de Christophe Felder. 1457269034466.jpg
Pour les macarons à la noisette, il suffit de remplacer une partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes achetée dans le commerce. Choisir une poudre de couleur uniforme, à peu près de la meme teinte que la poudre d'amandes. Si vous voyez des petites particules marron foncé, cela veut dire que les noisettes ont été moulues avec la peau, pour moi c'est risqué pour les macarons.
Pas besoin de colorant, c'est le cacao qui leur donne cette belle couleur.

Pour les coques, je respecte toujours scrupuleusement les proportions mais pour la ganache, c'est vite fait bien fait. C'est souvent moitié chocolat, moitié crème liquide !
Cette fois, j'ai pris une recette de Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France.

La ganache :

  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à café de café soluble
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 100g de chocolat noir à 60% de cacao
  • 15 g de beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel La verser sur le chocolat haché Mélanger et ajouter le beurre Quand la ganache est froide garnir les macarons Il est possible de réaliser une base de ganache, la diviser en deux parties égales et parfumer différemment chacune des préparations.
J'avais mis des petits dés d'écorce d'orange confite mais si vous n'en avez pas, vous pouvez ajouter des zestes de citron ou d'orange.

samedi, 25 février 2017

Mousse au chocolat

Un dessert toujours gagnant !
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Il y a plusieurs façons de faire une mousse au chocolat. Ici j'ai testé la version aux blancs d'oeufs.
Le résultat est convaincant : la mousse est bien aérée, très chocolatée mais elle n'est pas plus légère que celle qui intègre aussi les jaunes car pour la même quantité de chocolat on a au total moins d'oeuf.
Une recette pratique pour utiliser des blancs après avoir fait une recette qui ne demande que des jaunes.
Pour 4 :

  • 200 g de chocolat noir
  • 6 blancs
  • 1 paquet de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer le chocolat fondu dans les blancs montés en neige en mélangeant doucement avec une spatule. Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
Si le chocolat est très amer, on peut ajouter une cuillère de sucre fin dans les blancs avant qu'ils ne soient complètement montés et une noix de beurre dans le chocolat fondu.

Autre recette :
Mousse au chocolat surprise

mercredi, 1 février 2017

Autres desserts ( index )

Autres desserts : crèmes, mousses, verrines etc...

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Abricots poêlés au romarin

Caramels mous au café

Clafoutis aux cerises

Clafoutis groseilles-amandes

Clafoutis à la rhubarbe et aux spéculos

Confiture d'oranges

Confiture rhubarbe-abricots

Crème anglaise

Crème au chocolat

Crème au café et à la cardamome

Crème brûlée aux spéculos

Crème Chantilly

Crème dessert pralinée

Crème pâtissière

Crème renversée au caramel

Crèmes aux oeufs à la cardamome

Crêpes légères

Crumble aux fruits rouges

Crumble aux pommes et aux raisins

Crumble à la fève de tonka

Crumble à la rhubarbe et aux abricots

Far aux pruneaux

Flan à la chicorée

Flans aux poires

Flognarde

Petit flan léger à la chicorée ( agar-agar )

Gelée de groseilles

Glace à la fraise

Gratin de mirabelles aux amandes

Gratin mi-figue mi-raisin

Ile flottante

Méli-mélo épicé aux fruits d'automne

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat surprise

Mousse de chocolat blanc aux petits-suisses

Mousse de chocolat blanc, rhubarbe confite, fraises

Mendiants au chocolat

Nougat glacé
Oeufs au lait au café

Panna cotta à la chicorée

Panna cotta "saveurs des Flandres"

Panna cotta en verrine

Panna cotta vanillée au coulis de framboises

Powidl ( crème de quetsches )

Rochers pralinés

Tiramisu

Truffes aux spéculos

Verrine à l'ananas confit et au miel

Verrine de mousse aux trois chocolats

Verrines de crème onctueuse au chocolat, chantilly à la cardamome

Verrines pommes-caramel

Verrine de rhubarbe aux fraises

Viennois tricolore

dimanche, 22 janvier 2017

Petits Paris-Brest

Un classique qui a fait ses preuves, pourquoi le revisiter ?
Le Paris-Brest doit son nom à la fameuse course cycliste, c'est pour quoi il doit avoir la forme d'une roue de vélo bien sûr !
Il se compose d'une pâte à choux et d'une crème mousseline pralinée, à savoir une crème pâtissière additionnée de beurre et de praliné ( pâte de pralin ). Le praliné, difficile à trouver dans le commerce traditionnel, est vendu chez les fournisseurs des pâtissiers professionnels mais il est souvent conditionné sous forme de pot d'un kilo, ce qui est énorme quand on n'a pas l'intention de pâtisser tous les jours. J'ai donc demandé à un pâtissier de m'en revendre un petit pot. Cependant il est possible d'utiliser du pralin en grains. Je n'ai pas encore essayé. La "pralinoise" ( chocolat praliné commercialisé par Poulain ) convient aussi même si elle contient du chocolat contrairement au praliné composé uniquement d'amandes et de noisettes caramélisées.
paribrest.jpg
J'ai choisi de confectionner des modèles individuels car ils cuisent plus vite.
Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d'eau
  • 150 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • une grosse pincée de sel
  • 4 œufs

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, le sel. Faire chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, enlever du feu, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux.
Hors du feu, incorporer ensuite les œufs un à un .
Bien mélanger la pâte qui doit être lisse et épaisse.
Préchauffer le four à 210°.
Sur une feuille de papier sulfurisé( à l'envers) tracer 8 cercles de 7cm de diamètre. A l'aide d'une poche à douille dresser les couronnes de pâte à chou. Parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 mn. Les gâteaux doivent être bien dorés. S'ils sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Les laisser refroidir sur une volette.

Crème mousseline pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 1 p de sucre vanillé
  • 50 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de Maïzena
  • 75 gr de praliné
  • 100 g de beurre.

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à petits bouillons en fouettant. Ajouter le praliné ou la pralinoise coupée en morceaux en fouettant. On obtient une crème pâtissière. Ajouter 50gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade, y ajouter la crème petit à petit dans le beurre toujours en fouettant. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique.
Quand les choux sont froids, les couper avec un bon couteau et les farcir de crème en utilisant une douille cannelée. C'est plus joli si la crème dépasse !
NB :
- Il vous restera de la pâte à choux, vous pouvez l'utiliser pour faire des chouquettes.
- Pour que les amandes adhèrent bien sur le dessus, il faut dorer la pâte au jaune d’œuf.

lundi, 9 janvier 2017

Mousse au caramel sur dacquoise aux amandes, pommes caramélisées

Une version sans gluten d'un dessert aux saveurs de la Normandie
poirecaramel3.jpg Après le DUCHESSE ANNE et l’entremets SAVEURS BRETONNES, voici la version sans gluten : il suffit de remplacer le sablé breton par une dacquoise.
La dacquoise donne un résultat un peu plus léger que le sablé breton. J'ai testé une version moitié amandes et moitié noisettes, c'était délicieux !

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Pour 6 gâteaux individuels ou un grand :

Pour la dacquoise aux amandes:

  • 3 blancs d'œufs
  • 50g de sucre fin
  • 100g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes+40g de poudre de noisettes
  • 20g de maïzena
  • amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul-de-poule mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena. Ajoutez les blancs en neige à cette préparation et mélangez délicatement à la spatule. Déposez un cadre inox sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez votre préparation à l'intérieur du cadre et bien répartir avec une spatule coudée. Parsemez d'amandes. Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes. Passer un couteau à bout rond entre le cadre et la dacquoise. Enlever la feuille de papier et remettre le cadre autour du fond de biscuit.
Ici, j'ai versé la pâte dans un moule à manqué puis découpé des ronds à l'emporte-pièce.

Pour la mousse :
Bavarois caramel:

( pour 6 à 8 personnes)

  • 25 cl de lait
  • 120 g de sucre
  • 3 jaunes d'œuf
  • 20 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière

Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement.
Fouetter les jaunes et les 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, caraméliser à sec les 120g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait tiédi en le versant lentement et en remuant. Bien mélanger à feu doux pour faire fondre d'éventuels petits morceaux de caramel. Si un bloc de caramel dur se forme, continuer à mélanger sur feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve complétement.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes et battre au fouet.
Mettre ensuite la crème sur feu doux et la faire épaissir en remuant constamment comme pour une crème anglaise. La crème doit napper la cuillère. Presser la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude.Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème caramel.

Pommes caramélisées:

  • 500 g de pommes reines des reinettes ou cox
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 30 g de beurre demi-sel

Couper les pommes en dés. Les faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre à mi-cuisson, laisser caraméliser en remuant pour éviter de faire brûler les pommes.

Montage:

Poser un fond de dacquoise au fond de chaque chaque cercle, et glisser une feuille de rhodoïd autour . Déposer une couche de pommes et verser la mousse. Entreposer au réfrigérateur pour 4 heures à 6heures. Servir avec un filet de crème de caramel au beurre salé.

jeudi, 15 décembre 2016

Christmas cake

Un vrai goût de Noël avec l'accent anglais !

christmascake1.jpgCe qu'il reste du bon gros cake.

Le traditionnel cake de Noël ( à ne pas confondre avec le Christmas pudding ), est un gâteau très riche en fruits à déguster pour le tea-time. Les recettes prévoient en général 800g de fruits pour cette quantité de pâte, j'ai réduit à 600g et ce n'était déjà pas si mal !
De même, le glaçage est en général très épais, je n'ai pas voulu le supprimer, j'en ai seulement réduit la quantité car je trouve qu'il a toute sa place.
S'il vous faut un bon gâteau facile à transporter pour partir en voyage, ne cherchez plus, vous avez trouvé votre bonheur ! Je l'ai apporté au cours d'anglais auquel je participe et on m'a réclamé la recette, alors la voici :

Pour un très gros gâteau ( 16 parts ) qui se conserve longtemps.

  • 250 g de farine
  • 230 g de beurre mou
  • 4 œufs
  • 130 g de sucre roux (ou un mélange de cassonade muscovado et de sucre blanc)
  • 100 g de raisins blonds
  • 100 g de raisins Sultanines
  • 200 g d’abricots secs
  • 50 g d’écorces d’orange confite
  • 50 g d’amandes ( concassées ou effilées )
  • 100 g de cerises confites et / ou cranberries
  • 1 petite pomme râpée
  • 1 orange
  • 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de gingembre ( ou de cardamome moulue ), 1 c à café de quatre-épices
  • 1 sachet de levure chimique

La veille (ou quelques heures à l’avance), faire tremper les raisins, les abricots et les écorces d’orange dans le jus d’orange. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6). Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli avec le sucre et les épices, puis ajouter les oeufs entiers un à un. Mélanger. Incorporer ensuite la farine, la levure, le sel, les raisins, les oranges et cerises confites, les amandes, la pomme, et un peu de jus. Retravailler le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Garnir un moule carré de 25 cm de côté d'une couche de papier sulfurisé beurré. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour une heure (thermostat 6). Si le dessus brunit un peu trop, poser une feuille d’alu sur le moule. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir.
Préparer un glaçage : Mélanger100g de sucre glace, un filet de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Lorsque le cake est refroidi, le recouvrir de glaçage. Lisser à la spatule.
( D'après la revue Saveurs ) PS : il est possible d'ajouter un alcool : 5cl de rhum ou de Cognac.

samedi, 5 novembre 2016

Cocotte épicée de courge butternut

La saveur douce de la courge est rehaussée par les épices...

A faire au début de l'automne avec les derniers poivrons et les premières courges. En hiver, on peut supprimer les poivrons.

courgeepices.jpg

Pour 4 :

  • 500g de courge Butternut
  • 1 patate douce ( ou 2 pommes de terre )
  • 2 poivrons
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c.à c. de piment d'Espelette
  • 1 c.à c. de curcuma
  • bouillon de légumes
  • coriandre, menthe
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Coupez la courge en morceaux puis épluchez-la. Pelez les patates . Ôtez les grains de la courge. Coupez le tout en gros cubes. Emincez les poivrons et l'oignon. Faites chauffer l'huile d’olive. Faites revenir les oignons puis les légumes avec l'ail haché. Salez et poivrez. Ajoutez le piment. Verser le bouillon à hauteur. Laissez mijoter 15 minutes et ajoutez les herbes hachées en fin de cuisson. Servez seul ou avec du boulghour.

lundi, 19 septembre 2016

La tarte aux figues de Solliès


Un délice d'automne pour les amateurs de figues fraîches...
Je me suis inspirée d'une recette du magazine Saveurs ( N°204 ). Cela m'a donné l'occasion d'utiliser mon moule rectangulaire à fond amovible comme sur la photo de la revue.
La quantité de pâte indiquée ci dessous est prévue pour un grand moule à tarte rond. Pour la crème, il faudra multiplier par 2.

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Pour 4 à 6 personnes :

Pour la crème d'amandes :

  • 60g de sucre muscovado ( j'ai mis moitié sucre blond de canne moitié vergeoise )
  • 60g d'amandes en poudre
  • 1c. à café de maizena
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 60g de beurre
  • 1 dizaine de figues fraîches

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Incorporer l'oeuf, puis les amandes en poudre et la maïzena Réserver.

Pour la pâte :

  • 125 g de beurre coupé en dés
  • 75 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de farine
  • 1 œuf

Au robot:
J'utilise un robot-coupe ( Magimix ). Mixer le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit assez mou. Ajouter l'oeuf et le sel. Mixer. Ajouter la farine. Faire tourner par impulsions jusqu'à ce qu’une boule commence à se former.
Laisser reposer plusieurs heures au froid avant de travailler la pâte. Si elle est trop dure au sortir du réfrigérateur, la laisser à température ambiante quelque temps pour obtenir la bonne consistance. Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte et en garnir le moule.
Laver et sécher les figues, puis les couper en quartiers. Garnir le fond de pâte de crème d'amandes. Répartir les figues. Enfourner pour 35 minutes.
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vendredi, 26 août 2016

Tian de légumes du soleil

Pour changer de la ratatouille...
tian.jpg Pour 4 :

  • 1gousse d'ail
  • 3 tomates
  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • thym, romarin, laurier

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Beurrer un plat à gratin rectangulaire. Découper les légumes en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et les placer dans le plat en les alternant de façon à remplir le plat . Écraser l'ail et le répartir sur les légumes avec les herbes.

Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Mettre au four 1heure. Servir avec du parmesan.

lundi, 8 août 2016

Moussaka végétarienne (aux lentilles)

Une version allégée de ce plat grec traditionnel...

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pour 4 :

  • 2 aubergines
  • 1 oignon haché
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 boîte de 400 g de tomates concassées
  • 1 verre de lentilles vertes
  • 100 g de crème liquide ou de fromage blanc
  • 1oeuf
  • sel fin, poivre
  • 25 g de parmesan râpé.

Faire cuire les lentilles.
Couper les aubergines en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ. Placer ces rondelles dans un cui-vapeur et les faire cuire environ un quart d'heure.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir 3 mn en remuant fréquemment. Ajouter le céleri, l'ail, les tomates. Bien mélanger. Porter à ébullition, couvrir la casserole et laisser mijoter à couvert pendant 10 mn. Ajouter les lentilles déjà cuites et continuer la cuisson encore 15 minutes.
Préchauffer le four à 180° / th 6.
Dans un saladier, battre les oeufs et la crème. Assaisonner.
Dans un grand plat à gratin, répartir un tiers des lentilles avec leur sauce. Recouvrir d'une couche d'aubergines. Recommencer l'opération 2 fois. Verser la préparation aux oeufs, saupoudrer de parmesan. Faire cuire au four une demi-heure.

dimanche, 19 juin 2016

Curry végétarien express

Une version rapide avec des légumes surgelés, bien pratique en hiver !

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Pour 4 personnes:

  • 400 g de jardinière de légumes surgelée ( carottes, chou-fleur, haricots verts, petits pois, pommes de terre )
  • 1 oignon
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 1 à 2 cuillères à soupe de curry en poudre
  • 1cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 courgette coupée en dés ( facultatif)
  • 1 tomate en dés

Faire blanchir 5 minutes les légumes surgelés à l'eau bouillante. Les égoutter. Faire revenir sans coloration l'oignon émincé dans l'huile, saupoudrer le curry, mélanger. Verser le concentré de tomates allongé avec de l'eau et la moitié du lait de coco. Laisser mijoter quelques instants. Verser alors les légumes surgelés, avec un peu d'eau si nécessaire, faire cuire 10 min. Ajouter les dés de courgette et de tomates et laisser mijoter encore 15 min. Ajouter le reste de lait de coco. Goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement. PS : On peut remplacer le lait de coco par de la noix de coco râpée et un peu de crème ou de yaourt.

lundi, 30 mai 2016

Tropézienne

Une recette mythique dont nous devons la réputation à Brigitte Bardot !...

Mais le mythe a récemment été brisé par la blogueuse Marie-Claire. En effet, si cette tarte doit son nom à la ville de st Tropez, c'est bien parce qu'elle a été inventée par un pâtissier installé à St Tropez, un certain Monsieur Micka. Brigitte Bardot raffolait de cette spécialité, c'est ce qui rendu cette tarte célèbre.
Mais Micka, d'origine polonaise, n'avait rien inventé : il a simplement amélioré une recette de sa grand-mère. D'ailleurs, je trouve aussi qu'elle ressemble un peu au placek polonais ou encore au nid d'abeilles et au Streuselkuchen, spécialités bien connues des Alsaciens et des Allemands.
La recette que j'ai choisie utilise pour la garniture une base de crème pâtissière allégée avec de la chantilly, j'ai ajouté du beurre car certaines recettes en contiennent.

D'après Eric Léautey :
Ingrédients pour 8 personnes :

Brioche :

  • 250 g de farine
  • 10g de levure fraîchede boulanger
  • 35 g de sucre en poudre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 5 cl de lait
  • 90 g de beurre
  • 3 cuil. à soupe de sucre en grains
  • 1 pincée de sel

Pour la crème :

  • 1 œuf + 3 jaunes
  • 50 g de Maïzena ( je préfère mettre moitié farine, moitié Maïzena )
  • 50 cl de lait
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide

1 Délayer la levure dans le lait. Mélanger dans un robot, la farine, le sucre, le sel, 2 œufs et la levure délayée. Actionner pour obtenir une pâte souple. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Former une boule, saupoudrer de farine et réserver entre 1 h et 1h30 à température ambiante recouverte d’un linge propre.

2 Pétrir pour chasser l'air. Etaler la pâte au rouleau, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez lever 1 heure sous le linge.

3 Préparer la crème : faire bouillir dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Mélanger le sucre, 1 œuf et 3 jaunes. Incorporez la Maïzena puis la moitié du lait vanillé chaud. Versez la préparation dans la casserole et laissez cuire 1 min en tournant ; la crème doit être bien épaisse. Ajouter le beurre. Laisser refroidir.

4 Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Badigeonner la pâte avec 1 jaune d’œuf mélangé 3 pincées de sucre et le sel. Parsemer de sucre en grains. Enfourner 30 à 35mn. Laisser refroidir.

5 Couper la brioche en deux. Fouetter la crème liquide en chantilly, et la mélanger délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille ( on peut très bien l'étaler avec une spatule ) et garnir le fond de pâte de crème. Recouvrir du deuxième disque de pâte et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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lundi, 25 avril 2016

Pain d'épices à la confiture d'orange

Faites-le vous même, c'est bien meilleur !
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J'ai repris la recette du blog Cakes in the city

en ajoutant un oeuf, c'est peut-être pour cette raison qu' il est beaucoup plus gonflé que l'original...

  • 300 g de farine
  • 50g de sucre roux
  • 2 c à c de Mélange pour pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, cardamome, girofle)
  • 1 c à c de levure chimique
  • 1 c à c de bicarbonate
  • 1 grosse pincée de sel
  • 130 ml de miel liquide doux (acacia, oranger)
  • 130 ml d'eau très chaude
  • 60 g de beurre fondu
  • 200 g de très bonne confiture d'orange
  • 50 g de sucre en grain pour la déco

Préchauffer le four à 180° C. Dans un grand bol mélanger la farine, le sucre, les épices, les levures et le sel. Dans un 2ème bol verser et mélanger le miel, l'eau chaude, la confiture d'orange et le beurre fondu. Ajouter progressivement les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Beurrer un moule à cake et le chemiser de papier sulfurisé (je l'ai beurré). Y verser la pâte, saupoudrer très généreusement de sucre en grain et faire cuire pendant 45 minutes. Si le pain d'épice se colore trop rapidement en cours de cuisson, le protéger avec une feuille de papier alu. La lame d'un couteau plantée à cœur doit en ressortir propre.

lundi, 28 mars 2016

Choux " craquelin ", crémeux caramel

Une recette qui reprend celle des religieuses au caramel de Christophe Michalak...
choucar.jpg Lors de la masterclass, quand j'ai vu les ingrédients qui composent le crémeux, j'ai pensé qu'il s'agissait d'une crème mousseline, technique que je connaissais, à savoir une crème pâtissière montée au beurre.
Mais non, au lieu d'utiliser le batteur, il faut prendre un mixer plongeant, c'est ce qui fait la différence, la texture n'est pas du tout la même. La crème devient onctueuse et ne raffermit pas trop.
Les choux n'ont plus de secret pour moi, il y a 10 ans j'avais même réalisé un "pas-à-pas" pour le site marmiton. Ce qui était nouveau, c'était le craquelin : une couche croustillante qui permet d'avoir des choux qui gonflent régulièrement et qui donne un côté croquant.

Verdict : Excellent !!

Et maintenant, la recette !

La veille préparer le crémeux :

  • 105 g de sucre semoule
  • 270 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)
  • 20 g de Maïzena®
  • 150 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Fleur de sel 3g ( j'ai pris du beurre demi-sel )

Mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faire chauffer le lait. Verser le sucre restant dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce qu’il caramélise. Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C. Ajouter progressivement le lait chaud, bien mélanger pour dissoudre le caramel qui aurait durci. Puis verser dans le saladier contenant les jaunes d'oeuf et mélanger. au fouet Replacer le tout sur le feu dans la casserole jusqu'à ébullition. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 45 °C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel bien mou. Mettre dans une poche sans douille et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Craquelin :
( peut aussi être préparé la veille )

  • 50 g de beurre demi-sel
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine T45

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire une boule homogène. Etaler finement (2mm environ) la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais.

La Pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 125g de lait demi-écrémé
  • 5g de sucre semoule
  • 4g de sel fin
  • 100g de beurre
  • 140g de farine
  • 250g d’œufs frais battus

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min. Fouetter les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte en prenant soin de mélanger soigneusement entre chaque ajout pour que l’appareil soit homogène. Dresser à la poche à douille des boules de 4 cm de diamètre sur une plaque, et de 2 cm de diamètre sur une autre plaque. (on a fait 5 et 3). Chez moi, j'ai fait une seule taille de choux car je n'avais pas l'intention de réaliser des religieuses.
Disposer sur chaque chou un disque de craquelin que vous aurez détaillé à l’emporte pièce (idéalement) ou alors au couteau. Leur diamètre doit être à peu près le même que celui de chaque chou ou légèrement plus grand. Faire cuire à chaleur statique, 185°C, pendant 45 min pour les grands choux et 35 min pour les petits choux. Cuisson du chef : 230, éteindre le four, 10 minutes après, mettre à 170°, 30 minutes ( moins pour les petits )
Remplir les choux à la poche à douille en perçant le fond. On peut aussi couper un petit chapeau, c'est plus facile.
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Vous remarquerez que le craquelin n'a pas la même couleur sur tous les choux. En effet j'ai essayé avec 2 sucres différents : le blond de canne et la vergeoise brune. Celui à la vergeoise à tendance à se décoller après cuisson, donc il vaut mieux prendre une cassonade.

lundi, 14 mars 2016

Religieuses, millefeuille, pavlova, tout ça en 3 heures de masterclass !

Eh oui, les masterclass ne sont pas réservées aux musiciens et comme la pâtisserie de Christophe Michalak est un art à part entière, c'est le terme qu'il a choisi pour définir ses ateliers où l'on se presse pour observer et écouter le maître en la matière ou l'un de ses collaborateurs.
Pour ce cours, j'avais choisi le best off, donc je ne savais pas à l'avance quelles réalisations allaient être présentées.

Ce furent : une pavlova à l'ananas et à la menthe, un millefeuille vanille-caramel et la célèbre religieuse au caramel au beurre salé

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C'est dans un silence quasi religieux qu' a débuté le cours, personne ne voulant perdre une miette du déroulé de la recette. Chacun-e a ainsi pu observer, prendre des notes et écouter les conseils du chef pâtissier Clément. Puis le moment venu, nous avons pu nous délecter en dégustant ces petits chefs d'oeuvre !

Pavlova aérienne et voluptueuse, millefeuille croustillant et fondant et religieuse au bon goût de caramel !
Je vous donnerai les recettes quand je les aurai réalisées.

mardi, 1 mars 2016

Kouglof apéritif

Une idée originale pour l'heure de l'apéro ou encore pour un pique-nique
kouglofapero.jpg Il m'est déjà arrivé de vous présenter une recette préparée pour fêter un départ à la retraite mais cette fois c'est de ma propre retraite qu'il s'agit !
Comme j'avais prévu du crémant d'Alsace, quoi de mieux pour l'accompagner qu'un délicieux Kouglof ( Kugelhopf ) salé !
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Il s'agit d'un gâteau assez gros qui suffit pour 15 personnes. J'ai choisi une recette trouvée sur marmiton.org

  • 400 g de farine
  • 10 g de sel ( j'en ai mis une pincée )
  • 150 g de beurre ramolli
  • 2 oeufs
  • 20 cl de lait tiède (attention, pas chaud! Sinon l'action de la levure ne se fera pas)
  • 25 g de levure de boulanger ( un demi-carré )
  • 150 g de lardons
  • 100 g de noix en morceaux

Préparation de la recette :

Mélanger la levure à 10 cl de lait et un peu de farine pour en faire une pâte à laisser reposer jusqu'à doublement de son volume. Mélanger la farine restante, les oeufs et les 10cl de lait restants. Pétrir pendant 15 mn pour bien aérer la pâte. Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger. Ajouter ensuite le levain, puis pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du récipient. Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 1h dans un endroit tempéré (près d'un radiateur par exemple). Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
Au bout d'une heure minimum la pâte a doublé de volume ( si ce n'est pas le cas, attendre encore ) Faire reprendre à la pâte son volume initial en la tapotant. Ajouter les lardons et les noix. Bien beurrer le moule à kougelhopf jusque dans les cannelures. Déposer un cerneau de noix dans chaque cannelure. Y mettre la pâte et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule. ( cela dépend de la température de la pièce, au moins une heure ). Cuire 50 minutes à thermostat 6 . Si la pâte colore trop, couvrir d'un papier sulfurisé. Démouler sur une grille.
NB : j'ai écrit en italique mes notes personnelles.

Message pour ceux qui préfèrent le cake au roquefort c'est ici : CLIC

lundi, 29 février 2016

Petits gâteaux ( index )

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Amadeus ( fondant au chocolat au coeur coulant )

Amandines aux abricots

Amaretti
Bredele ( sablés de Noël )

Brownies aux noix

Bûchettes ( mini-roulés )

Carrés fondants au chocolat

Charlottines royales au chocolat blanc

Choux à la crème

Choux craquelin, crémeux au caramel

Cookies aux flocons d'avoine et canneberges

Cookies aux pépites de chocolat

Coeurs en pain d'épice

Cupcakes à la vanille

Cupcakes aux figues de Madame Loik

Eclairs

Financiers à la framboise

Financiers marbrés

Financiers au citron

Financiers au pralin

Petit fraisier en verrine

Petits framboisiers au chocolat

Friands à l'orange

Gaufres fourrées

Gaufres liégeoises

Gaufres sèches

Gaufres molles

Macarons

Macarons choco-pistache

Madeleines

Madeleines au chocolat et au miel

Madeleines au miel

Madeleines au pavot

Mi-cuit au chocolat

Mignardises

Mignardises aux noix

Millefeuille praliné

Mini-muffins au chocolat

Mini-tartelettes pralinées

Mousse caramel-pommes sur dacquoise

Muffins à l'orange et aux pépites de chocolat

Muffins à la rhubarbe

Muffins au thé de Noël

Muffins aux fraises

Muffins aux deux chocolats

Muffins au cacao et aux éclats de chocolat

Palets bretons

Palets bretons au cacao

Petits cakes rhubarbe-orange

Petit trianon

Petits gâteaux aux amandes et à la confiture d'orange

Petits gâteaux aux amandes et au citron

Petits gâteaux aux poires

Petits gâteaux au chèvre frais et quelques framboises

Sablés-vitraux

Speculoos, poires confites épicées

Speculoos de Claire

Tartelettes au chocolat

Tartelettes au chocolat et au nougat

Tartelettes de Linz

Tartelettes passion-chocolat

Tartelettes rhubarbe-carambar

Tuiles aux amandes

Vanillekipferl

jeudi, 25 février 2016

Gros Gâteaux et tartes sucrées ( index )

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Bavarois ( recette de base )

Bavarois à la vanille

Bavarois aux fraises

Biscuit ( génoise )
 : voir fraisier

Brioche au sucre

Brioche Nanterre

Brownies aux noix

Bûche à la pistache et au chocolat

Bûche au chocolat

Bûche en noir et blanc

Bûche au chocolat et amandes caramélisées

Bûche forêt noire

Bûche marron-cassis

Bûche aux spéculos

Bûche soleil d'hiver

Cake à la noix de coco et à la cannelle

Cake à la rhubarbe

Cake au chocolat et à l'orange

Cake au citron
Cake aux fruits confits

Cake de Noël

Cake Pleyel ( au chocolat )
Cake rhubarbe – amandes

Carrés au fromage blanc et au pavot
Charlotte au fromage blanc

Charlotte aux framboises

Charlotte royale aux noisettes

Charlotte royale vanille-poire-chocolat

Charlottines royales au chocolat blanc

Chiboust au citron sur financier aux myrtilles

Christmascake

Concerto flamand

Criollo ( Pierre Hermé )

Dacquoise à la crème pralinée

Délice des Caraïbes

Délice crémeux fraises-rhubarbe

Délice mangue-framboise

Délicieux au chocolat, coeur de crème brûlée

Délicieux au chocolat blanc, aux pistaches et framboises

Entremets de fête aux speculoos

Entremets de Flore

Entremets framboises-chocolat

Entremets Mona Lisa

Entremets poires - chocolat

Entremets Saveurs bretonnes

Entremets Duchesse Anne ( pommes caramel au beurre salé )

Fantastik fraises-pistaches

Fondant au chocolat

Fondant au chocolat et aux écorces d'oranges

Forêt noire

Fraisier facile

Gâteau à la mousse de framboises

Gâteau au chocolat, caramel et noix de pécan

Gâteau au chocolat, streusel cacao, noix de pécan caramélisées

Gâteau au fromage blanc

Carrés au fromage blanc et au pavot

Gâteau aux amandes et à l'orange entière

Gâteau aux carottes et aux noisettes

Gâteau aux noix ( ou aux noisettes )

Gâteau aux poires ou aux pommes

Gâteau aux pommes caramélisées

Gâteau aux trois chocolats

Gâteau basque

Gâteau au citron

Gâteau marbré vanille-chocolat

Gâteau meringué aux groseilles

Gâteau moelleux au chocolat

Gâteau moelleux au chocolat 2

Gâteau normand aux pommes

Gâteau renversé à la rhubarbe

Gâteau renversé à la rhubarbe et aux amandes

Gâteau roulé

Gâteau streusel aux quetsches

Génoise aux fraises

Kouglof

Kouglof traditionnel

Makowiec

Moelleux à l'orange

Moka

Napolitain

Pain d'épices

Pain d'épices à l'orange

Pâte brisée

Pâte sablée

Pâte sablée aux amandes

Pulla ( brioche finlandaise )

Quatre-quarts aux framboises

Roulé au pavot

Royal au chocolat

Royal au chocolat 2

Sachertorte

Saint-Honoré

Sernik ( gâteau au fromage blanc )

Streusel à la rhubarbe

Strudel

Symphonie aux fraises

Tarte à libouli

Tarte à la rhubarbe

Tarte amandine aux nectarines

Tarte amandine aux poires

Tarte au sucre

Tarte aux fraises

Tartelettes au chocolat
Tarte aux figues

Tarte alsacienne aux pommes

Tarte aux pommes

Tarte fine aux pommes

Tartelettes de Linz

Tarte tatin

Tatin de mangues au caramel balsamique

Terrine de chocolat aux spéculoos

Triptyque chocolat-framboises

Trianon

Tropézienne

Tutti frutti au mascarpone

Zwetschgendatschi

samedi, 6 février 2016

Rochers pralinés

Faites-les vous-mêmes !
Si comme moi, vous avez acheté un kilo de praliné et que vous avez du mal à l'écouler, une solution : faire des rochers !

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Et si vous ne connaissez pas le praliné en pâte, cliquez sur le lien.
Le praliné sert aussi à réaliser la crème du Paris-Brest mais aussi le trianon ou royal au chocolat.

Pour l'intérieur des rochers :

  • 250 g de praliné en pâte
  • 125 g de chocolat au lait
  • 50 g de chocolat noir
  • 40 g de pralin en grains (type Vahiné)
  • 12 gavottes ( crêpes dentelles )

Pour l’enrobage :

  • 250 g de chocolat noir
  • 40g amandes effilées

Il s'agit à l'origine d'une recette de Benoît Molin qui m'avait déjà servi à faire des chocolats moulés : voir ici.

Pour l'intérieur des rochers :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Ajouter le praliné et le pralin au chocolat fondu puis les crêpes dentelle émiettées et bien mélanger.

Verser dans un moule à cake préalablement recouvert de film alimentaire ou dans un moule style bouchons et réservez au frais pendant plusieurs heures. J'ai pris un moule carré car un moule à cake aurait été trop petit.
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3. Lorsque le praliné est pris, démouler puis le couper en cubes (de la taille d'un rocher).

Pour l'enrobage :
4.Faire griller les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive, les briser avec les doigts en menus morceaux.

5.Casser les 2 /3 du chocolat en morceaux, les mettre dans un bol en verre ou en métal puis faire fondre au bain-marie en posant le bol sur une casserole d'eau frémissante. Remuer de temps en temps et retirez le bol du bain-marie avant que tout ne soit fondu. La température ne doit pas dépasser 50 à 55 °C.

6. Ajouter le reste de chocolat haché, continuer à mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que la température du chocolat arrive à 31°C. Incorporer les amandes.

7. Plonger 2 ou 3 morceaux de praliné dans le chocolat, les retirer à l'aide d'une fourchette à chocolat puis tapoter sur le bord du bol afin de retirer le surplus de chocolat.

8. Déposer délicatement sur une surface de travail recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Procéder ainsi jusqu'à épuisement du praliné. Laisser refroidir.

NB : Je n'ai pas vérifié la température du chocolat de couverture !

samedi, 9 janvier 2016

Kouglof de Noël

Regardez le superbe moule à Kouglof que m'a offert mon amie Annie à l'occasion de mon départ à la retraite:

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Sans tarder, il a fallu que je le teste !
J'ai repris la recette fournie avec le moule qui vient de l'artisan Siegfried-Burger à Soufflenheim en Alsace.

Pour un moule à Kougelhopf de 22 cm de diamètre.

Ingrédients:

250 g de farine, 100 g de beurre, 35 g de sucre semoule, 8 g de sel, 12 g de levure boulangère, 75 g de raisins secs, un peu de rhum, 1/8 L de lait tiède, 1 oeuf, une dizaine d' amandes entières.

Faire tiédir le lait. En prélever un peu pour délayer la levure ; laisser gonfler avec une pincée de sucre. Dans le reste de lait tiède : ajouter beurre, sucre et sel.

Dans une terrine mettre la farine, y faire une fontaine, ajouter le mélange précédent et verser les oeufs battus. Bien mélanger tous ces éléments, soulever la pâte et la pétrir à la main en l'aérant le plus possible. Lorsque la pâte se décolle bien, incorporer la levure, battre encore la pâte durant quelques instants, puis la ramener au fond de la terrine et la recouvrir d'un linge. La pâte doit lever 1 h30 dans un endroit tiède. Dès qu'elle est bien levée, y incorporer les raisins secs gonflés dans du rhum. Beurrer un moule à Kougelhopf et garnir ses cannelures d'amandes ; y verser la pâte et laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'elle dépasse un peu les bords du moule. ( encore une heure 30 environ, c'est variable )

Faire cuire à four moyen (thermostat 6-7) environ 45 mn.

Avant la première utilisation, il vous est conseillé de bien graisser le moule (huile ou margarine) l'enfourner 15 minutes, renouveler cette opération 2 fois avant d'y mettre la pâte.
Note personnelle : il est important d'utiliser les proportions qui correspondent à la taille du moule. En effet la pâte doit gonfler jusqu'à ce qu'elle remplisse le moule mais si ce dernier est trop grand on a un peu plus de mal à se repérer et la forme du gâteau est moins jolie.

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