La cuisine de Rosine

Un bavarois bi-colore sur fond de génoise et sa crème de caramel au beurre salé...
Il y a quelques années, j'ai envoyé une recette à Marmiton sous le nom de "Entremets Saveurs du Nord" mais je ne l'avais pas photographié. Quelqu'un a fait la recette et donné un bon commentaire ainsi qu'une photo. Mais je trouvais que le biscuit sur la photo était trop épais. J'ai donc refait cet entremets sous une autre forme et envoyé ma propre photo.

Quelques remarques :

- la mousse au chocolat est très bonne mais peut être remplacée par une recette plus simple sans caramel puisqu'on accompagne ce dessert d'un caramel au beurre salé.
- ce caramel ne doit pas être étalé à l'avance sur le dessus du gâteau car il se liquéfie.
- comme certain-e-s l'ont dit dans les commentaires, la mousse de poires n'ayant pas beaucoup de goût, lui ajouter un peu d'alcool de poires et/ou quelques dés de poires.

Un gratin original qui réchauffera vos dîners hivernaux....

La Savoie, de par son histoire et sa proximité avec le Piémont et l'Italie, a hérité dans sa cuisine de spécialités à base de pâtes comme les ravioles mais aussi les crozets. Très faciles et rapides à préparer, ils doivent leur originalité à la présence dans leur composition de farine de sarrasin. A noter qu'on en trouve aussi "nature", donc au blé dur uniquement. Vous pouvez les préparer sous forme de croziflette ( variante de la tartiflette ) mais j'ai opté pour une version plus légère à la "fusion food" !
pour 3 ou 4 personnes :

• 3 beaux poireaux
• 200 g de crozets de sarrasin
• 100 g de feta
• 1 c à s de crème fraîche
• quelques tomates séchées
• 1 branche de thym, sel, gros sel, poivre du moulin.
• parmesan ou emmental

Couper la base et le vert des poireaux. Retirer la première feuille. Les laver et les couper en rondelles. Faire cuire les poireaux à la vapeur avec le thym et un peu de sel. Les faire revenir avec très peu de matière grasse dans une poêle, ajouter la crème puis la feta coupée en dés, mélanger et retirer rapidement du feu. Introduire les tomates séchées coupées en dés et réserver. Faire cuire les crozets dans une casserole d'eau bouillante salée, 7 mn environ : ils doivent rester al dente. Les égoutter.

Préchauffer le four à 180°C. Râper le fromage. Mélanger les crozets avec les poireaux. Ajouter un peu de fromage râpé. Poivrer Verser le tout dans un plat à gratin. Parsemer le dessus du reste de fromage. Enfourner pour 15 mn à 180°C, puis faites gratiner sous le gril ou en augmentant la puissance quelques minutes de plus. Déguster avec une salade.
PS : j'avais oublié de prendre une photo donc j'ai photographié un gratin de bettes !...

A réaliser avec d'excellentes fraises de pleine terre, c'est la saison, profitons-en !

J' avais déjà présenté une recette de tarte aux fraises avec une pâte sablée. Ici il s'agit d'une pâte sucrée. Il n'y a pas grande différence. Simplement l'utilisation de sucre glace la rend plus souple.

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf

Préparer la pâte sucrée. Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade, ajouter le sucre glace tamisé et le sel. A l'aide d'un fouet, incorporer l’œuf Ajouter la farine tamisée sans trop travailler la pâte. Rassembler la pâte en boule et la réserver 1 heure au réfrigérateur. Je voulais une petite tarte pour 4, donc j'en ai utilisé seulement la moitié. Cette pâte se congèle très bien.

Etaler la pâte sur le plan de travail. La placer dans le moule. La piquer à la fourchette. Réserver au réfrigérateur pendant le préchauffage du four. Faire cuire environ 25mn à 180°. Laisser refroidir
Crème pâtissière :

• 40 cl de lait.
• 40 g de farine.
• 75 g de sucre.
• 2 œufs
• 1 sachet de sucre vanillé

Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé.

Travailler les œufs avec la farine et le sucre. Ajouter peu à peu le lait en battant au fouet. Remettre le mélange dans la casserole et porter sur feu doux en tournant sans arrêt. Retirer au premier bouillon.
Passer un morceau de beurre sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Verser la crème sur le fond de tarte ( il y en a un peu trop pour une petite tarte ). Recouvrir de fraises.
A consommer assez rapidement.

Un bon gâteau qui allie l'acidité de la rhubarbe et le sucré du streusel...

Le streusel est l'équivalent allemand ou alsacien du crumble. Je vous ai déjà présenté une version aux quetsches, voici la même chose avec de la rhubarbe.

• 100 g de beurre
• 80g de sucre
• 1 p de sucre vanillé
• 2 oeufs
• 1/8 de litre de lait
• 250 g de farine
• 1/2 p de levure chimique
  

Laver et essuyer la rhubarbe. Battre le beurre bien mou avec le sucre, le sucre vanillé et les oeufs. Ajouter alternativement le lait et la farine mélangée à la levure.Étaler la pâte dans un moule à charnière. Disposer la rhubarbe coupée en tronçons.

Pour le streusel :

• 120 g de farine
• 90 g de sucre ( ou moitié sucre et moitié cassonade )
• 70 g de beurre
  

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre à feu doux. Mettre la farine et le sucre dans un saladier. Verser le beurre tiède en filet tout en mélangeant à la fourchette : les " grumeaux" se font tout seuls !
Répartir le streusel sur la rhubarbe et cuire pendant environ 45 minutes à 180°.

D'autres recettes à la rhubarbe ?

tarte
gâteau renversé

Délicieuse au petit-déjeuner ou au goûter...


C'est Marie-Claire du blog " Du miel et du sel" qui m'a donné l'idée d'essayer cette brioche. Au lieu de faire un gros escargot, j'en ai réalisé plusieurs comme dans la recette du chinois. J'ai repris presque intégralement sa recette. Pour la pâte :

• 500 g de farine T 55
• 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube)
• 25 cl de lait
• 2 œufs
• 1 cuil. à café de sel fin
• 100 g de beurre très mou
• 50g de sucre fin

Pour la garniture :

• 100 g de raisins secs
• 40 g d'orange confite
• 100 g de beurre
• 60 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre
• 1/2 cuil. à café de cannelle moulue
• 1 œuf pour la dorure
• Des amandes en bâtonnet
  

Préparez la pâte. Mettez la farine dans un bol du robot. Émiettez la levure au centre puis délayez-la avec un peu de lait tiède tout en incorporant un peu de farine pour faire une pâte molle. Recouvrez-la de farine et laissez-la reposer au chaud jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse (20 à 30 min).

Ajoutez les œufs, le sucre et le sel, pétrissez à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. Incorporez le beurre, continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle. Couvrez-la d'un film et laissez-la fermenter 1 heure au chaud. Mettez-la ensuite au frigo où elle peut rester entre 2 heures et 18 heures.

Pour la garniture : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.Mélangez les raisins et les écorces confites coupées en dés avec le beurre et la poudre d'amandes. Après avoir un peu pétri la pâte pour en chasser l'air, étendez-la sur un plan fariné, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Étalez dessus la garniture. Roulez la pâte en boudin, dans le sens de la longueur puis découpez des tranches de 4 cm d'épaisseur. Beurrez un moule à génoise de 26cm puis disposez les tranches en laissant un espace entre elles car elles vont gonfler pendant la pause. Laissez lever à température ambiante pendant 1h30.

Préchauffez votre four à 210°C. Fouettez l'oeuf vivement à la fourchette. Passez la dorure au pinceau et saupoudrez les amandes en bâtonnet. Enfournez en bas du four et baissez le thermostat à 180 °C après 15 min. Faites cuire le gâteau pendant 50 min.

Laissez refroidir un peu avant de le démouler puis laissez complètement refroidir avant de le déguster.

Je me suis inspirée d'un dessert que j'ai pu déguster au restaurant et j'ai essayé de le reproduire...

Il y a quelques jours je suis allée manger dans un restaurant de Nantes : les chants d'avril. Mon dessert intitulé "comme un Snickers" se composait d'une quenelle de chocolat entourée d'un cordon de caramel et de quelques cacahuètes salées. J'ai cherché comment le refaire et j'ai opté pour une recette de quenelles de Trish Deseine.
J'ai voulu accentuer le croquant des cacahuètes en les caramélisant. C'est très bon mais attention : il faut savoir bien doser les quantités sinon l'ensemble peut s'avérer trop sucré !

Pour 4 personnes :

Pour les quenelles de chocolat :

• 100 g chocolat noir en pistoles
• 2 jaunes d'œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 5 cl de lait entier
• 10 cl de crème fleurette
  

Battre les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les jaunes, puis cuire comme une crème anglaise à feu doux . Lorsque le mélange épaissit, le verser lentement sur le chocolat en remuant sans cesse. Couvrir et laisser une nuit au frigo. Le lendemain, formez les quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe.

Pour le caramel au beurre salé, voir ICI

Pour la nougatine :

• 80 g de sucre fin
• 40 g de cacahuètes salées
  

Faire un caramel ambré avec le sucre .Verser les cacahuètes, les enrober de caramel avec une cuillère . Etaler sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une deuxième feuille de papier sur la nougatine et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

Former des quenelles de crémeux au chocolat, en déposer deux sur chaque assiette. Entourer d'un cordon de caramel ( j'ai utilisé une seringue à décor). Concasser la nougatine et en déposer un peu ça et là.
J'ai ajouté une tuile de chocolat au caramel qui n'était pas forcément indispensable car l'ensemble est déjà bien sucré.

Sans beurre ni crème, des bouchées très pralinées...

Noël a été pour moi l'occasion de confectionner ces délicieuses petites gourmandises. Cependant sachez-le, il faut du temps et de la patience !
Pour l'enrobage :

• 200 + 100 g de chocolat de couverture noir
• un moule à chocolats en silicone
  

Pour l'intérieur :

• 180g de praliné en pâte
• 90g de chocolat au lait spécial dessert
• 30 g de chocolat noir
• 20 g de pralin en grains

Faire fondre la couverture noire au bain-marie. Enduire les cavités du moule à l'aide d'un pinceau. Laisser refroidir et durcir. Recouvrir d'une seconde couche de chocolat fondu. Laisser durcir. Pendant ce temps, réaliser le fourrage : faire fondre au bain-marie les 2 sortes de chocolat, ajouter le praliné et mélanger, ajouter le pralin. Laisser refroidir hors du bain-marie. Remplir les cavités du moule avec une petite cuillère. Laisser durcir au froid ( cave, ou réfrigérateur ). Il ne reste plus qu'à fermer les bouchées. Faire fondre les 100 g de chocolat restant, et le verser sur chaque bouchée. Bien racler à l'aide d'une spatule le chocolat excédent.

A l'arrivée des premiers frimas, rien de tel qu'une bonne soupe pour se rechauffer !...

Pour 4 :

• 800g de potiron
• 1 oignon
• 1 panais
• 1 litre d'eau
• 1 cuillère à café de curcuma
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• persil haché

Eplucher le panais et le potiron, les couper en gros morceaux. Faire revenir l'oignon haché grossièrement dans faitout à fond épais avec l'huile d'olive, ajouter les légumes, remuer puis verser le curcuma, saler et poivrer. Ajouter l'eau et laisser cuire environ 30 minutes à couvert (10 minutes à l'auto-cuiseur).

Mixer le tout, vérifier l'assaisonnement , parsemer de persil et déguster bien chaud !
N.B : le panais ayant un goût assez fort et apportant de l'acidité, je vous conseille d'en choisir un petit. Il est possible de le remplacer par une carotte ou une pomme de terre.

Il y a quelque temps, la marque Paysan breton m'a proposé de participer à un concours : il s'agissait de créer une recette contenant une nouvelle spécialité, le fromage frais Madame Loïk aux noix, figues et raisins.
J'ai eu l'idée de ces petits gâteaux qui se sont révélés délicieux...

Pour 6 à 8 cupcakes :

• 150 g de farine
• 120 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 7,5 cl de lait ou de yaourt
• 75 g de beurre
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes d'extrait de vanille
• 4 figues fraîches
  

Pour le nappage :

• ½ pot de fromage Madame Loïk noix-figues-raisin
• 30 g de sucre glace
• 30g de beurre bien mou

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre à feu doux.
Battre les œufs avec le sel et le sucre. Ajouter la farine mélangée avec la levure. Incorporer le lait. Terminer par le beurre fondu et la vanille, bien mélanger. Remplir les moules à muffins jusqu'à mi-hauteur. Déposer les figues coupées en petits morceaux puis verser le reste de pâte. Enfourner pour 20 mn de cuisson.
Pendant la cuisson des petits gâteaux, préparer le nappage : travailler le beurre à la fourchette avec le sucre glace, ajouter le fromage frais et bien battre le mélange, réserver au réfrigérateur. Démouler les gâteaux, les laisser bien refroidir. Décorer avec le nappage au fromage Madame Loïk.