La cuisine de Rosine

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vendredi, 15 mars 2019

Cake léger au chocolat

Un classique du goûter, sans fioriture...

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La particularité de la recette, c'est qu'elle contient de la maïzena, La Maïzena, le nom d' une marque déposée, employé désormais comme un nom commun, tout comme frigidaire ou nutella...
Il s'agit en fait de fécule de maïs qui rend les préparations bien plus légères et moelleuses !

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 4 œufs
  • 200 g de chocolat noir pâtissier
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 40 g de MAIZENA®
  • 80 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Réserver.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet pendant quelques minutes. Ajouter la farine mélangée avec la levure, puis la Maizena®. Incorporer ensuite le beurre et chocolat fondus.

Verser le mélange dans un moule à gâteau préalablement beurré. Enfourner 40 à 50 minutes.

lundi, 11 mars 2019

Tarte suisse aux pommes

Pour ceux et celles qui ratent les pâtes à tarte !
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Une fausse tarte aux pommes avec une pâte à gâteaux, vite fait, bien fait ! Cette recette vient de Tupperware, elle ressemble au gâteau 5,4,3,2,1.
Vous serez surpris par la faible quantité de pâte mais avec un petit moule, c'est parfait. N'hésitez pas à étaler la pâte à la cuillère pour quelle recouvre tout le fond du moule.

Pour 6 personnes :

  • 2 œufs
  • 75g de beurre mou
  • 75g de sucre en poudre
  • 100g de farine
  • 1,5 sachet de levure chimique
  • 4 pommes
  • Sucre vanillé

Battre les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre bien ramolli et battre de nouveau au fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que le sucre vanillé. Bien mélanger.

Beurrer et fariner un moule à fond amovible de 26 cm ou une petite tourtière.Verser la préparation dans le moule.

Peler les pommes puis les couper en fines lamelles. Repartir les lamelles de pommes en rosace sur la surface de la pâte. Saupoudrer de sucre glace et de petits morceaux de beurre.

Enfourner pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

lundi, 4 mars 2019

Gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet

Une recette du célèbre pâtissier lyonnais


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J'ai trouvé la recette sur plusieurs blogs dont CHOCOLADDICT mais les quantités données pour 6 personnes me semblaient un peu justes. J'ai donc doublé les quantités pour le brownie et multiplié par 1,5 pour la mousse.

Pour 8 à 10 personnes.

Pour le brownies :

  • 110g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 130g de beurre mou
  • 120g de sucre en poudre (j'ai diminué par rapport à la recette initiale )
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 50g de pistaches
  • 60g de noix de pécan hachées
  • 90g de farine T55

Pour la mousse au chocolat:

  • 185g de chocolat noir à 60% de cacao
  • 90g de beurre
  • 180g de blancs d’œufs (environ 6 )
  • 50g de sucre en poudre

Gâteau :

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou sur feu très doux .

2- Dans un saladier ou le bol de votre robot, travailler le beurre pour qu'il devienne pommade. Ajouter le sucre. Bien mélanger mais sans faire mousser. Puis l’œuf. Mélanger de nouveau.

3- Incorporer ensuite le chocolat encore chaud.

4- Ajouter enfin les fruits secs et la farine tamisée.

5- Préchauffer votre four à 170°.

6- Verser la pâte dans un moule à manqué beurré de 24cm, et lisser à la spatule. Enfourner pour 15-18min

8- Laisser tiédir puis démouler sur une grille.

( je mélange les pistaches dans la pâte et je répartis les morceaux de noix de pécan sur le dessus, ainsi ils grillent dans le four ).

Mousse au chocolat:

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou sur feu très doux. 

2- Ajouter ensuite le beurre coupé en tout petits morceaux et bien mélanger afin qu'il s'incorpore dans le chocolat fondu. Vous devez obtenir un chocolat lisse et brillant.

3- Monter les blancs avec le sucre.

4- Prélever un tiers des blancs et les mélanger rapidement dans le chocolat puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

Montage et finition:

Recouper le brownie à l'aide d'un cercle de 20cm. Le laisser au fond.

Verser la mousse dessus. Lisser et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.

Pour la déco, j'ai mis quelques miettes de biscuit faites à partir des chutes et quelques fruits secs concassés.

J'ai pu goûter le brownie seul car j'avais des chutes et il est excellent !
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lundi, 14 janvier 2019

Meringues à la française

La recette de meringue facile !...

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  • 4 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel

Préchauffer le four th. 3 (90 °C). Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé . Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, en incorporant petit à petit le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajoutez le sucre glace en l'incorporant à la spatule. A l'aide d'une poche à douille, façonner des meringues de 5 à 7 cm de long, cela dépend de ce que vous voulez en faire . Enfourner 1 h 30. Placer les meringues sur une grille et les laisser refroidir.

NB : La cuisson des meringues se fait à four très doux. Si vous avez la chaleur tournante c'est le moment de l'utiliser. Le temps de cuisson dépend de la taille des meringues.

jeudi, 29 novembre 2018

Cramique au sucre ou aux raisins

Une spécialité des Flandres...
Parfait pour le petit déjeuner, le cramique avec ses gros grains de sucre perlé croquants sur le dessus et fondants en son centre se suffit à lui-même !
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pour 2 cramiques :

  • 500 g de farine
  • 20g de levure de boulanger
  • 16cl de lait
  • 2 œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 1/2cc de sel
  • 170g de sucre en grains
  • 120g de beurre
  • 1 jaune d’œuf

Délayer la levure de boulanger dans un peu de lait. Faire un puits dans la farine. Y déposer la levure,mélanger un peu. Ajouter alors les œufs, le sucre, le sel et le beurre en pommade. Pétrir l’ensemble jusqu'à ce que la pâte se détache des doigts et forme une boule. Couvrir d’un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures. Retravailler la pâte en y incorporant le sucre en grains et la mettre dans un moule à cake préalablement beurré et fariné ( avec cette quantité on peut en faire 2 ). Laisser lever pendant 1 heure encore. Badigeonner la surface au jaune d’œuf battu avec un pinceau et cuire au four préchauffé à 180° pendant 30 minutes environ.

Il faut choisir du sucre perlé de gros calibre, comme pour les gaufres liégeoises.

mercredi, 19 septembre 2018

Gaufres fourrées à la vergeoise

Pour le goûter, on ne s'en lasse pas !...

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la pâte :

  • 500 grammes de farine
  • 125 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre en poudre 
  • 20 grammes de levure de boulanger
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs 
  • 12 cl de lait

Délayer la levure dans le lait tiède et sucré. Dans une terrine, verser la farine. Y faire un puits. Ajouter les oeufs, le sel, le beurre ramolli et la levure délayée. Pétrir la pâte et laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède. Façonner la pâte en petites boules de 30 g environ; les placer sur une plaque en tôle farinée, les laisser lever du double et procéder à la cuisson . Les ouvrir sitôt cuites avec un couteau pointu et les fourrer au fur et à mesure avec la crème.

La crème pour les fourrer :

Mélanger 300 g de vergeoise brune avec 150 g de beurre bien mou.
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Il est possible de les farcir avec du Nutella, du miel mélangé avec du beurre, c'est très bon aussi !

jeudi, 5 avril 2018

Encore des madeleines...

On ne se lasse pas de ces petites friandises !...
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Comme j'avais déjà publié plusieurs recettes de madeleines, je n'avais pas prévu de partager cette recette quand je l'ai réalisée il y a plusieurs mois. Mais récemment, je suis tombée sur les photos en faisant du tri sur mon ordinateur et je dois dire que cette version du célèbre pâtissier Gaston Lenôtre.est excellente. Bien gonflées et très goûteuses, elles ne vous décevront pas !
Vous trouverez la recette sur ce lien. J'ai lu tout et son contraire sur les madeleines : sur l'importance des moules ( silicone ou métal ), sur le fameux choc thermique pour obtenir une bosse, sur le choix de la recette, à vous de vous faire votre opinion.
Quant à l'ajout de miel, son goût est plus ou moins perceptible selon la variété choisie mais il apporte une longueur en bouche... Si vous les dégustez le jour même, les madeleines seront croustillantes sur les bords. Le lendemain, elles seront plus moelleuses, plus croustillantes du tout mais les arômes se seront développés, le surlendemain, normalement il n'y en aura plus !
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vendredi, 30 mars 2018

Nid de Pâques

Encore une bonne occasion de manger du chocolat !...

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Une recette, des idées de décoration et le tour est joué !Pour ce nid de Pâques, prenez un moule à savarin et faites votre recette de gâteau au chocolat préféré, une ganache pour napper le dessus et quelques copeaux ou éclats de chocolat. Il ne restera plus qu'à placer quelques oeufs au centre.

  • 4 oeufs
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de beurre
  • 200 gr de chocolat noir
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 100 gr d’amande en poudre

Préchauffer le four à 180°C .

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Faire fondre le beurre ainsi que le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu au mélange sucre-oeufs. Bien mélanger.

Incorporer la farine et la poudre d’amande . Bien mélanger au fouet.

Battre les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une spatule.

Verser dans un moule beurré et cuire au four pendant 15 à 20 minutes
. Le gâteau est cuit lorsque la pointe d’un couteau en ressort encore légèrement humide.

Laisser complètement refroidir avant de le démouler.

Ce gâteau se suffit à lui-même car il est riche. Après coup, je me rends compte qu' un voile de sucre glace tamisé aurait pu suffire.

Si vous tenez à la ganache, vous pouvez aussi choisir une recette de génoise au chocolat comme celle de la Sachertorte.

Pour la ganache, celle du gâteau de Conticini est légère ( sans beurre ni crème ) voir ICI

samedi, 17 mars 2018

Pavlova aux fruits exotiques

Douce et légère comme un nuage...

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J'ai choisi une recette de Nigella Lawson , une cuisinière britannique qui doit l'essentiel de sa notoriété à la présentation d'émissions culinaires à la télévision britannique mais aussi sur la chaîne thématique Cuisine.tv.

La pavlova ressemble au vacherin à la différence que la meringue est croquante tout en restant moelleuse à coeur. De plus elle n'est pas recouverte de glace mais de chantilly et de fruits. Pour l'histoire de la recette, je vous renvoie aux explications d'Anne ( Papilles et pupilles ).

Pour 6 personnes.

la meringue :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 250g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 2 cc de fécule de maïs " Maïzena "
  • 1 cc de vinaigre blanc ou de jus de citron
  • 1 cc d'extrait de vanille

Pour la garniture:

  • 350cl de crème liquide entière type " fleurette " ( minimum 30% )
  • 2 CS rases de sucre glace
  • 2 fruits de la passion
  • 150g de cubes de mangues
  • ananas, kiwis, bananes, fruits de la passion
  • coulis de fruits rouges ( facultatif )

Préchauffer le four à 180°C. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et tracer un cercle de 18/20 cm de diamètre . Commencer à fouetter à les blancs d'oeufs avec le sel à petite vitesse et augmenter progressivement. Quand les blancs sont presque montés, ajouter le sucre semoule en pluie, petit à petit, Continuer à fouetter sans cesse jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante, lisse et nacrée, bien épaisse. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron, la fécule de maïs et l'extrait de vanille. Mélanger bien délicatement à l'aide d'une maryse assez large . Déposer la meringue de façon bien épaisse sur la plaque en suivant le cercle tracé en dessous.
Enfourner et baisser immédiatement le four à 120°C ( très important ! ). Cuire pendant 1h.Après ce temps, la meringue devra être craquante en surface et une texture " shamallows " à coeur. Elle ne devra pas avoir doré, juste devenir couleur crème / ivoire mat.

Sortir du four et laisser totalement refroidir. La meringue peut se faire la veille ( la conserver bien au sec, ou la congeler ) . Une fois la meringue refroidie, la retourner très délicatement , retirer la feuille de cuisson puis la disposer sur un grand plat.

Battre la crème en augmentant la vitesse petit à petit. Quand la crème devient ferme, ajouter le sucre glace en pluie et continuer à battre . Filmer la crème ainsi montée et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment d'assembler la pavlova. Couper les fruits de la passion en 2 et en extraire la totalité de l'intérieur dans un petit bol. En garder un entier pour la décoration. Couper les kiwis en petits morceaux et les mangues en cubes . 2 h ( +/- ) avant de servir :
Napper généreusement le disque de meringue posé sur le plat de service avec la totalité de la crème chantilly. Disposer le mélange passion / kiwis sur la crème, agrémenter des cubes de mangues et décorer avec le coulis de framboises. Servir le restant du coulis à part.Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

dimanche, 21 janvier 2018

Shortbreads aux noix

Une variante des traditionnels shortbreads, délicieux sablés écossais...
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  • 100 g de noix
  • 100 g de beurre
  • 75 g de sucre semoule
  • 180 g de farine

Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange, blanc et mousseux. Ajouter la farine en pluie fine et les noix mixées en poudre. Bien mélanger !
Verser la préparation dans un plat à tarte graissé et presser légèrement avec les doigts.
Enfourner à 150°C pendant 30 min.
Le sortir du four. Saupoudrer légèrement le dessus de sucre en poudre.
Le laisser refroidir complètement dans le plat.

vendredi, 3 novembre 2017

Millefeuille à la vanille

Un somptueux classique de la pâtisserie française...

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Avec un peu de patience et d'organisation, la réalisation d'un millefeuille est à la portée de toutes et tous .
D'abord, il est préférable de préparer la pâte feuilletée la veille. On peut même cuire les plaques de feuilletage la veille aussi et les conserver dans du papier daluminium.

Pour 6 à 8 personnes :

Pâte feuilletée rapide:
J'ai repris une recette de Lenôtre.

  • 125 gr d'eau
  • 3 gr de sel
  • 1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc
  • 200 gr de beurre bien froid
  • 250 gr de farine type 55

Dans un petit bol, mélanger le sel , l'eau et le vinaigre. Dans un saladier mettre la farine , faire un puits au centre , ajouter le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélanger rapidement les ingrédients avec les doigts . Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal) . Former une boule avec la pâte si besoin, ajouter un peu de farine . Réserver une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un souci). Déposer la boule sur un plan de travail fariné , l'étaler au rouleau pour former un rectangle trois fois plus long que large .Plier en 3 = 1er tour .Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler à nouveau la pâte en 1 rectangle , la plier en 3 = 2ème tour . Puis recommencer en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour . Envelopper la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes . Sortir la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe. L'étaler de nouveau en rectangle, la plier en 3 = 4ème tour.... ( j'ai fait 6 tours en tout ). Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple.
Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 jours au réfrigérateur ou la congeler .




Pâte feuilletée caramélisée:
Cette technique permet d'obtenir un feuilletage pas trop gonflé et en même temps très croustillant.

Etaler la pâte feuilletée en rectangle de 40cm de long et de 30cm de large sur une épaisseur de 3mm.

Disposer votre rectangle de pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Cuire dans un four préchauffé à 210°c pendant 10mn. Poser une feuille et une 2e plaque dessus. Enfourner de nouveau pour 20 mn. Retirer le papier du dessus et la plaque. Saupoudrer, légèrement et de façon homogène, de sucre glace puis le remettre au four préalablement chauffé à 220°c pendant 5mn.
Avec un couteau-scie,couper la pâte en trois rectangles de taille identique.
La crème:
Il est tout à fait possible d'utiliser une simple crème pâtissière bien vanillée.
Mais j'avais choisi la crème diplomate.

Crème diplomate :
Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée en quantité variable.
Ci-dessous une recette de Christophe Michalak. Personnellement, j'ai supprimé le mascarpone et j'ai mis seulement 20 cl de crème.

  • 45 cl de lait,
  • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 5 jaunes d’œufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 45 g de Maïzena
  • 3 feuilles de gélatine (6 g),
  • 150 g de mascarpone
  • 30 cl de crème liquide.

Monter au batteur électrique muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendues.
Mélanger au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans une jatte.Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre sur le feu. Mélanger jusqu'à ébullition et continuer la cuisson pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée, en remuant énergiquement afin d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
Réserver au frais cette crème recouverte de film alimentaire. Lorsqu'elle est à environ 30°C (température ambiante) fouetter à nouveau et incorporer le mélange crème montée/ mascarpone.
Il ne vous reste plus qu'à garnir le millefeuille et à saupoudrer le dessus de sucre glace en réalisant un motif au pochoir.
Verdict : Excellent ! Bien meilleur que ceux qu'on peut trouver dans une grande partie des boutiques !

lundi, 9 octobre 2017

Cake citron-amandes

cakecitron1.jpgUne recette toute simple revisitée avec des amandes et un glaçage original...

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Je vous avais déjà parlé de mon gâteau au yaourt parfumé au citron mais cette fois j'ai ajouté des amandes, ce qui donne une texture différente. Délicieux !
Pour un moule à cake de 25 à 26cm de longueur.

  • 1/2 pot d'huile de tournesol ou 60g de beurre fondu et refroidi
  • 1 yaourt aromatisé au citron
  • 2 pots de sucre
  • 2 pots de farine
  • 1 pot de poudre d'amandes
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 3 oeufs
  • 1 citron BIO

Facultatif : 75 g de sucre glace,graines de pavot bleu.



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Préchauffez le four TH6 (180). Vider le pot de yaourt dans un saladier. Garder le pot pour pouvoir l'utiliser comme mesure. Verser le sucre, battre au fouet.
Ajouter les oeufs un à un puis la farine, la poudre d'amandes et la levure. Incorporer petit à petit l'huile ou le beurre. La pâte doit être lisse et sans grumeaux. Ajouter le jus du citron et son zeste finement râpé. On peut ne mettre qu'une partie du zeste selon la taille du citron. Mélanger, puis verser le tout dans un moule à cake beurré et fariné et mettre au four pendant 45 min. Si vous utilisez un moule à manqué, la cuisson sera un peu plus rapide. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Pour le glaçage :
Mélanger 75 g de sucre glace avec 2 cuillères de jus d'orange ( ou d'eau ou de jus de citron ). Etaler le glaçage sur le cake refroidi. Parsemer de graines de pavot.

jeudi, 13 juillet 2017

Tarte amandine aux abricots

Un régal qui allie abricots et amandes...
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J'ai choisi de faire une pâte brisée pas trop sucrée.
Pour un petit moule rectangulaire:

  • 150g de farine
  • 75 g de beurre
  • 5cl d'eau
  • 1pincée de sel
  • 1 c.à. soupe de sucre semoule

Pour la crème:

  • 50 g de sucre glace
  • 70 g d'amandes en poudre
  • 50 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 c. à c. de maïzena
  • 1 c.à c.d'extrait de vanille

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Incorporer l'oeuf, la crème, la vanille puis les amandes en poudre et la maïzena.
Etaler sur le fond de tarte et disposer les abricots coupés en deux. Faire cuire environ 30 mn à 200°.

lundi, 15 mai 2017

Financiers au chocolat sans gluten

Riche en fruits secs mais dépourvue de gluten, une adaptation réussie de la recette traditionnelle...

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Ingrédients:

  • 120 g de beurre
  • 160 g de chocolat noir à 60 ou 70% de cacao (j’ai mis du 58%)
  • 100 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amande
  • 50 g de Maïzena
  • 5 blancs d’œufs( 150 g )
  • beurre pour les moules (s’ils ne sont pas en silicone)

Pour la garniture de fruits secs:

  • noisettes concassées
  • pistaches vertes
  • cranberries
  • amandes effilées

Préchauffer le four à 210°C. Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Le filtrer avec une passoire et le laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine dans un récipient. Verser les blancs d’œufs avec une pincée de sel sur les éléments secs tamisés. Mélanger a l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le beurre noisette tiède, puis le chocolat fondu.
La pâte doit être bien homogène. Beurrer des moules à financiers et les remplir de pâte. Parsemer les financiers de fruits secs. Enfourner 15 minutes environ.

dimanche, 9 avril 2017

Forêt noire

Schwarzwälder Kirschtorte pour les intimes !
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Cette recette est un peu différente de celle présentée en 2005, voir ICI
J'ai testé la recette de Christophe Felder avec une recette de génoise à faire au bain- marie.
Un peu plus technique! Je retiens cependant les proportions : le cacao, au lieu de s'ajouter à la quantité habituelle de farine, vient en remplacer une petite partie , ce qui donne un résultat plus léger.
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Pour 12 personnes :

Pour la génoise ( à faire la veille ):

  • 130 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre type Van Houten
  • 20 g de Maïzena
  • 6 œufs entiers
  • 180 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly :

  • 350 à 500 g de griottes surgelées ou en pot
  • 50 cL de crème liquide entière (30% de mg)
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cuillérée à café de vanille liquide

Pour le sirop:

  • 2 à 3 cuillérées à soupe de kirsch ( facultatif )
  • 10 cL du sirop des cerises en pot

Pour le décor :
Chocolat noir pour les copeaux

1.Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la fécule de maïs. Dans un cul de poule, battre les 6 œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à dissolution du sucre. Passer la préparation au bain marie pendant 2 à 3 minutes en fouettant en continu. Retirer du feu et battre, au batteur électrique de préférence, la préparation pendant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une mousse très onctueuse et claire.
Ajouter ensuite délicatement le mélange en poudre tamisé en l’incorporant à la spatule par des mouvements circulaires. Faire chauffer le four à 180 °C (th. 6)
Beurrer un moule à génoise ou un moule à manqué (24 à 26 cm). ( J'ai pris un moule carré de 24cm ) Verser dans le moule l’appareil et enfourner pour 30 minutes de cuisson .
S’assurer de la cuisson en plantant une lame de couteau au centre de la génoise, elle doit en ressortir propre.
Démouler ensuite le gâteau et le laisser refroidir sur une grille. Note : si vous avez peur de ne pas réussir à trancher le biscuit en 3 disques. Il est possible de le cuire en 2 fois ( un tiers et 2 tiers ). Seulement le plus épais sera tranché.

2. pour la chantilly :
Préalablement, mettre au congélateur un cul de poule avec la crème liquide, ainsi que les fouets du batteur.
Battre la préparation à vitesse moyenne d’abord, puis à pleine vitesse une fois que la crème épaissit, Incorporer alors progressivement le sucre glace en pluie. Arrêter de battre lorsque la préparation a pris la consistance d’une chantilly. Y incorporer la vanille liquide en fouettant légèrement. Réserver au frais.
Mélanger le sirop des cerises avec le kirsch

3. A l’aide idéalement d’un couteau à pain, diviser la génoise refroidie en 3 disques d’épaisseur similaire. Pour s’assurer un disque lisse, couper la génoise dans le sens de l’épaisseur en la tournant au fur et à mesure que le couteau s’enfonce au cœur de la génoise.

Poser le fond dans une assiette plate. L’imbiber légèrement de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau. Appliquer une couche d’environ 1 cm de crème chantilly et parsemer abondamment des cerises préalablement égouttées. Déposer le disque intermédiaire et réitérer l’opération : imbiber de sirop, recouvrir de crème.
Recouvrir du dernier disque. Napper à la spatule avec le restant de la crème le disque et les côtés du gâteau. A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat en grattant la plaquette avec la lame du couteau. Répartir les copeaux de chocolat sur tout le dessus et le tour du gâteau.
foretnoire1.jpg Concernant les copeaux, j'ai préféré une autre technique pour qu'ils soient plus gros.
Réaliser des copeaux de chocolat

dimanche, 5 mars 2017

Macarons noisettes chocolat-café

Les macarons peuvent se faire avec des noisettes, c'est très bon !

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Les macarons, c'est un vrai challenge ! Après avoir essayé plusieurs recettes, j'ai définitivement adopté celle qui utilise la meringue italienne, une recette de Christophe Felder. 1457269034466.jpg
Pour les macarons à la noisette, il suffit de remplacer une partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes achetée dans le commerce. Choisir une poudre de couleur uniforme, à peu près de la meme teinte que la poudre d'amandes. Si vous voyez des petites particules marron foncé, cela veut dire que les noisettes ont été moulues avec la peau, pour moi c'est risqué pour les macarons.
Pas besoin de colorant, c'est le cacao qui leur donne cette belle couleur.

Pour les coques, je respecte toujours scrupuleusement les proportions mais pour la ganache, c'est vite fait bien fait. C'est souvent moitié chocolat, moitié crème liquide !
Cette fois, j'ai pris une recette de Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France.

La ganache :

  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à café de café soluble
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 100g de chocolat noir à 60% de cacao
  • 15 g de beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel La verser sur le chocolat haché Mélanger et ajouter le beurre Quand la ganache est froide garnir les macarons Il est possible de réaliser une base de ganache, la diviser en deux parties égales et parfumer différemment chacune des préparations.
J'avais mis des petits dés d'écorce d'orange confite mais si vous n'en avez pas, vous pouvez ajouter des zestes de citron ou d'orange.

samedi, 25 février 2017

Mousse au chocolat

Un dessert toujours gagnant !
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Il y a plusieurs façons de faire une mousse au chocolat. Ici j'ai testé la version aux blancs d'oeufs.
Le résultat est convaincant : la mousse est bien aérée, très chocolatée mais elle n'est pas plus légère que celle qui intègre aussi les jaunes car pour la même quantité de chocolat on a au total moins d'oeuf.
Une recette pratique pour utiliser des blancs après avoir fait une recette qui ne demande que des jaunes.
Pour 4 :

  • 200 g de chocolat noir
  • 6 blancs
  • 1 paquet de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer le chocolat fondu dans les blancs montés en neige en mélangeant doucement avec une spatule. Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
Si le chocolat est très amer, on peut ajouter une cuillère de sucre fin dans les blancs avant qu'ils ne soient complètement montés et une noix de beurre dans le chocolat fondu.

Autre recette :
Mousse au chocolat surprise

dimanche, 22 janvier 2017

Petits Paris-Brest

Un classique qui a fait ses preuves, pourquoi le revisiter ?
Le Paris-Brest doit son nom à la fameuse course cycliste, c'est pour quoi il doit avoir la forme d'une roue de vélo bien sûr !
Il se compose d'une pâte à choux et d'une crème mousseline pralinée, à savoir une crème pâtissière additionnée de beurre et de praliné ( pâte de pralin ). Le praliné, difficile à trouver dans le commerce traditionnel, est vendu chez les fournisseurs des pâtissiers professionnels mais il est souvent conditionné sous forme de pot d'un kilo, ce qui est énorme quand on n'a pas l'intention de pâtisser tous les jours. J'ai donc demandé à un pâtissier de m'en revendre un petit pot. Cependant il est possible d'utiliser du pralin en grains. Je n'ai pas encore essayé. La "pralinoise" ( chocolat praliné commercialisé par Poulain ) convient aussi même si elle contient du chocolat contrairement au praliné composé uniquement d'amandes et de noisettes caramélisées.
paribrest.jpg
J'ai choisi de confectionner des modèles individuels car ils cuisent plus vite.
Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d'eau
  • 150 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • une grosse pincée de sel
  • 4 œufs

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, le sel. Faire chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, enlever du feu, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux.
Hors du feu, incorporer ensuite les œufs un à un .
Bien mélanger la pâte qui doit être lisse et épaisse.
Préchauffer le four à 210°.
Sur une feuille de papier sulfurisé( à l'envers) tracer 8 cercles de 7cm de diamètre. A l'aide d'une poche à douille dresser les couronnes de pâte à chou. Parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 mn. Les gâteaux doivent être bien dorés. S'ils sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Les laisser refroidir sur une volette.

Crème mousseline pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 1 p de sucre vanillé
  • 50 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de Maïzena
  • 75 gr de praliné
  • 100 g de beurre.

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à petits bouillons en fouettant. Ajouter le praliné ou la pralinoise coupée en morceaux en fouettant. On obtient une crème pâtissière. Ajouter 50gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade, y ajouter la crème petit à petit dans le beurre toujours en fouettant. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique.
Quand les choux sont froids, les couper avec un bon couteau et les farcir de crème en utilisant une douille cannelée. C'est plus joli si la crème dépasse !
NB :
- Il vous restera de la pâte à choux, vous pouvez l'utiliser pour faire des chouquettes.
- Pour que les amandes adhèrent bien sur le dessus, il faut dorer la pâte au jaune d’œuf.

lundi, 9 janvier 2017

Mousse au caramel sur dacquoise aux amandes, pommes caramélisées

Une version sans gluten d'un dessert aux saveurs de la Normandie
poirecaramel3.jpg Après le DUCHESSE ANNE et l’entremets SAVEURS BRETONNES, voici la version sans gluten : il suffit de remplacer le sablé breton par une dacquoise.
La dacquoise donne un résultat un peu plus léger que le sablé breton. J'ai testé une version moitié amandes et moitié noisettes, c'était délicieux !

dacquoise.jpg

Pour 6 gâteaux individuels ou un grand :

Pour la dacquoise aux amandes:

  • 3 blancs d'œufs
  • 50g de sucre fin
  • 100g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes+40g de poudre de noisettes
  • 20g de maïzena
  • amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul-de-poule mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena. Ajoutez les blancs en neige à cette préparation et mélangez délicatement à la spatule. Déposez un cadre inox sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez votre préparation à l'intérieur du cadre et bien répartir avec une spatule coudée. Parsemez d'amandes. Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes. Passer un couteau à bout rond entre le cadre et la dacquoise. Enlever la feuille de papier et remettre le cadre autour du fond de biscuit.
Ici, j'ai versé la pâte dans un moule à manqué puis découpé des ronds à l'emporte-pièce.

Pour la mousse :
Bavarois caramel:

( pour 6 à 8 personnes)

  • 25 cl de lait
  • 120 g de sucre
  • 3 jaunes d'œuf
  • 20 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière

Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement.
Fouetter les jaunes et les 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, caraméliser à sec les 120g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait tiédi en le versant lentement et en remuant. Bien mélanger à feu doux pour faire fondre d'éventuels petits morceaux de caramel. Si un bloc de caramel dur se forme, continuer à mélanger sur feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve complétement.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes et battre au fouet.
Mettre ensuite la crème sur feu doux et la faire épaissir en remuant constamment comme pour une crème anglaise. La crème doit napper la cuillère. Presser la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude.Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème caramel.

Pommes caramélisées:

  • 500 g de pommes reines des reinettes ou cox
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 30 g de beurre demi-sel

Couper les pommes en dés. Les faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre à mi-cuisson, laisser caraméliser en remuant pour éviter de faire brûler les pommes.

Montage:

Poser un fond de dacquoise au fond de chaque chaque cercle, et glisser une feuille de rhodoïd autour . Déposer une couche de pommes et verser la mousse. Entreposer au réfrigérateur pour 4 heures à 6heures. Servir avec un filet de crème de caramel au beurre salé.

jeudi, 15 décembre 2016

Christmas cake

Un vrai goût de Noël avec l'accent anglais !

christmascake1.jpgCe qu'il reste du bon gros cake.

Le traditionnel cake de Noël ( à ne pas confondre avec le Christmas pudding ), est un gâteau très riche en fruits à déguster pour le tea-time. Les recettes prévoient en général 800g de fruits pour cette quantité de pâte, j'ai réduit à 600g et ce n'était déjà pas si mal !
De même, le glaçage est en général très épais, je n'ai pas voulu le supprimer, j'en ai seulement réduit la quantité car je trouve qu'il a toute sa place.
S'il vous faut un bon gâteau facile à transporter pour partir en voyage, ne cherchez plus, vous avez trouvé votre bonheur ! Je l'ai apporté au cours d'anglais auquel je participe et on m'a réclamé la recette, alors la voici :

Pour un très gros gâteau ( 16 parts ) qui se conserve longtemps.

  • 250 g de farine
  • 230 g de beurre mou
  • 4 œufs
  • 130 g de sucre roux (ou un mélange de cassonade muscovado et de sucre blanc)
  • 100 g de raisins blonds
  • 100 g de raisins Sultanines
  • 200 g d’abricots secs
  • 50 g d’écorces d’orange confite
  • 50 g d’amandes ( concassées ou effilées )
  • 100 g de cerises confites et / ou cranberries
  • 1 petite pomme râpée
  • 1 orange
  • 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de gingembre ( ou de cardamome moulue ), 1 c à café de quatre-épices
  • 1 sachet de levure chimique

La veille (ou quelques heures à l’avance), faire tremper les raisins, les abricots et les écorces d’orange dans le jus d’orange. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6). Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli avec le sucre et les épices, puis ajouter les oeufs entiers un à un. Mélanger. Incorporer ensuite la farine, la levure, le sel, les raisins, les oranges et cerises confites, les amandes, la pomme, et un peu de jus. Retravailler le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Garnir un moule carré de 25 cm de côté d'une couche de papier sulfurisé beurré. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour une heure (thermostat 6). Si le dessus brunit un peu trop, poser une feuille d’alu sur le moule. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir.
Préparer un glaçage : Mélanger100g de sucre glace, un filet de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Lorsque le cake est refroidi, le recouvrir de glaçage. Lisser à la spatule.
( D'après la revue Saveurs ) PS : il est possible d'ajouter un alcool : 5cl de rhum ou de Cognac.

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