La cuisine de Rosine

Riche en fruits secs mais dépourvue de gluten, une adaptation réussie de la recette traditionnelle...

Ingrédients:

• 150 g de beurre
• 160 g de chocolat noir à 60 % de cacao (j’ai mis du 58%)
• 100 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amande
• 50 g de Maïzena
• 5 blancs d’œufs( 150 g )
• beurre pour les moules (s’ils ne sont pas en silicone)

Pour la garniture de fruits secs:

• noisettes concassées
• pistaches vertes
• cranberries
• amandes effilées
  

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Le filtrer avec une passoire et le laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine dans un récipient. Verser les blancs d’œufs avec une pincée de sel sur les éléments secs tamisés. Mélanger a l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le beurre noisette tiède, puis le chocolat fondu.
La pâte doit être bien homogène. Beurrer des moules à financiers et les remplir de pâte au 3/4. Parsemer les financiers de fruits secs. Enfourner 15 minutes environ.

Les macarons peuvent se faire avec des noisettes, c'est très bon !

Les macarons, c'est un vrai challenge ! Après avoir essayé plusieurs recettes, j'ai définitivement adopté celle qui utilise la meringue italienne, une recette de Christophe Felder.
Pour les macarons à la noisette, il suffit de remplacer une partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes achetée dans le commerce. Choisir une poudre de couleur uniforme, à peu près de la meme teinte que la poudre d'amandes. Si vous voyez des petites particules marron foncé, cela veut dire que les noisettes ont été moulues avec la peau, pour moi c'est risqué pour les macarons.
Pas besoin de colorant, c'est le cacao qui leur donne cette belle couleur.

Pour les coques, je respecte toujours scrupuleusement les proportions mais pour la ganache, c'est vite fait bien fait. C'est souvent moitié chocolat, moitié crème liquide !
Cette fois, j'ai pris une recette de Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France.

La ganache :

• 10 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillère à café de café soluble
• 1 cuillère à soupe de miel
• 100g de chocolat noir à 60% de cacao
• 15 g de beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel La verser sur le chocolat haché Mélanger et ajouter le beurre Quand la ganache est froide garnir les macarons Il est possible de réaliser une base de ganache, la diviser en deux parties égales et parfumer différemment chacune des préparations.
J'avais mis des petits dés d'écorce d'orange confite mais si vous n'en avez pas, vous pouvez ajouter des zestes de citron ou d'orange.

Un classique qui a fait ses preuves, pourquoi le revisiter ?
Le Paris-Brest doit son nom à la fameuse course cycliste, c'est pour quoi il doit avoir la forme d'une roue de vélo bien sûr !
Il se compose d'une pâte à choux et d'une crème mousseline pralinée, à savoir une crème pâtissière additionnée de beurre et de praliné ( pâte de pralin ). Le praliné, difficile à trouver dans le commerce traditionnel, est vendu chez les fournisseurs des pâtissiers professionnels mais il est souvent conditionné sous forme de pot d'un kilo, ce qui est énorme quand on n'a pas l'intention de pâtisser tous les jours. J'ai donc demandé à un pâtissier de m'en revendre un petit pot. Cependant il est possible d'utiliser du pralin en grains. Je n'ai pas encore essayé. La "pralinoise" ( chocolat praliné commercialisé par Poulain ) convient aussi même si elle contient du chocolat contrairement au praliné composé uniquement d'amandes et de noisettes caramélisées.

J'ai choisi de confectionner des modèles individuels car ils cuisent plus vite.
Pour la pâte à choux :

• 25 cl d'eau
• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• une grosse pincée de sel
• 4 œufs

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, le sel. Faire chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, enlever du feu, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux.
Hors du feu, incorporer ensuite les œufs un à un .
Bien mélanger la pâte qui doit être lisse et épaisse.
Préchauffer le four à 210°.
Sur une feuille de papier sulfurisé( à l'envers) tracer 8 cercles de 7cm de diamètre. A l'aide d'une poche à douille dresser les couronnes de pâte à chou. Parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 mn. Les gâteaux doivent être bien dorés. S'ils sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Les laisser refroidir sur une volette.

Crème mousseline pralinée :

• 25 cl de lait
• 1 p de sucre vanillé
• 50 gr de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30 gr de Maïzena
• 75 gr de praliné
• 100 g de beurre.

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à petits bouillons en fouettant. Ajouter le praliné ou la pralinoise coupée en morceaux en fouettant. On obtient une crème pâtissière. Ajouter 50gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade, y ajouter la crème petit à petit dans le beurre toujours en fouettant. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique.
Quand les choux sont froids, les couper avec un bon couteau et les farcir de crème en utilisant une douille cannelée. C'est plus joli si la crème dépasse !
NB :
- Il vous restera de la pâte à choux, vous pouvez l'utiliser pour faire des chouquettes.
- Pour que les amandes adhèrent bien sur le dessus, il faut dorer la pâte au jaune d’œuf.

Un vrai goût de Noël avec l'accent anglais !

Ce qu'il reste du bon gros cake.

Le traditionnel cake de Noël ( à ne pas confondre avec le Christmas pudding ), est un gâteau très riche en fruits à déguster pour le tea-time. Les recettes prévoient en général 800g de fruits pour cette quantité de pâte, j'ai réduit à 600g et ce n'était déjà pas si mal !
De même, le glaçage est en général très épais, je n'ai pas voulu le supprimer, j'en ai seulement réduit la quantité car je trouve qu'il a toute sa place.
S'il vous faut un bon gâteau facile à transporter pour partir en voyage, ne cherchez plus, vous avez trouvé votre bonheur ! Je l'ai apporté au cours d'anglais auquel je participe et on m'a réclamé la recette, alors la voici :

Pour un très gros gâteau ( 16 parts ) qui se conserve longtemps.

• 250 g de farine
• 230 g de beurre mou
• 4 œufs
• 130 g de sucre roux (ou un mélange de cassonade muscovado et de sucre blanc)
• 100 g de raisins blonds
• 100 g de raisins Sultanines
• 200 g d’abricots secs
• 50 g d’écorces d’orange confite
• 50 g d’amandes ( concassées ou effilées )
• 100 g de cerises confites et / ou cranberries
• 1 petite pomme râpée
• 1 orange
• 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de gingembre ( ou de cardamome moulue ), 1 c à café de quatre-épices
• 1 sachet de levure chimique

La veille (ou quelques heures à l’avance), faire tremper les raisins, les abricots et les écorces d’orange dans le jus d’orange. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6). Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli avec le sucre et les épices, puis ajouter les oeufs entiers un à un. Mélanger. Incorporer ensuite la farine, la levure, le sel, les raisins, les oranges et cerises confites, les amandes, la pomme, et un peu de jus. Retravailler le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Garnir un moule carré de 25 cm de côté d'une couche de papier sulfurisé beurré. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour une heure (thermostat 6). Si le dessus brunit un peu trop, poser une feuille d’alu sur le moule. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir.
Préparer un glaçage : Mélanger100g de sucre glace, un filet de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Lorsque le cake est refroidi, le recouvrir de glaçage. Lisser à la spatule.
( D'après la revue Saveurs ) PS : il est possible d'ajouter un alcool : 5cl de rhum ou de Cognac.

Une recette mythique dont nous devons la réputation à Brigitte Bardot !...

Mais le mythe a récemment été brisé par la blogueuse Marie-Claire. En effet, si cette tarte doit son nom à la ville de st Tropez, c'est bien parce qu'elle a été inventée par un pâtissier installé à St Tropez, un certain Monsieur Micka. Brigitte Bardot raffolait de cette spécialité, c'est ce qui rendu cette tarte célèbre.
Mais Micka, d'origine polonaise, n'avait rien inventé : il a simplement amélioré une recette de sa grand-mère. D'ailleurs, je trouve aussi qu'elle ressemble un peu au placek polonais ou encore au nid d'abeilles et au Streuselkuchen, spécialités bien connues des Alsaciens et des Allemands.
La recette que j'ai choisie utilise pour la garniture une base de crème pâtissière allégée avec de la chantilly, j'ai ajouté du beurre car certaines recettes en contiennent.

D'après Eric Léautey :
Ingrédients pour 8 personnes :

Brioche :

• 250 g de farine
• 10g de levure fraîchede boulanger
• 35 g de sucre en poudre
• 2 œufs + 1 jaune
• 5 cl de lait
• 90 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de sucre en grains
• 1 pincée de sel

Pour la crème :

• 1 œuf + 3 jaunes
• 50 g de Maïzena ( je préfère mettre moitié farine, moitié Maïzena )
• 50 cl de lait
• 150 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 40 g de beurre
• 20 cl de crème liquide

1 Délayer la levure dans le lait. Mélanger dans un robot, la farine, le sucre, le sel, 2 œufs et la levure délayée. Actionner pour obtenir une pâte souple. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Former une boule, saupoudrer de farine et réserver entre 1 h et 1h30 à température ambiante recouverte d’un linge propre.

2 Pétrir pour chasser l'air. Etaler la pâte au rouleau, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez lever 1 heure sous le linge.

3 Préparer la crème : faire bouillir dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Mélanger le sucre, 1 œuf et 3 jaunes. Incorporez la Maïzena puis la moitié du lait vanillé chaud. Versez la préparation dans la casserole et laissez cuire 1 min en tournant ; la crème doit être bien épaisse. Ajouter le beurre. Laisser refroidir.

4 Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Badigeonner la pâte avec 1 jaune d’œuf mélangé 3 pincées de sucre et le sel. Parsemer de sucre en grains. Enfourner 30 à 35mn. Laisser refroidir.

5 Couper la brioche en deux. Fouetter la crème liquide en chantilly, et la mélanger délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille ( on peut très bien l'étaler avec une spatule ) et garnir le fond de pâte de crème. Recouvrir du deuxième disque de pâte et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Une recette qui reprend celle des religieuses au caramel de Christophe Michalak...
Lors de la masterclass, quand j'ai vu les ingrédients qui composent le crémeux, j'ai pensé qu'il s'agissait d'une crème mousseline, technique que je connaissais, à savoir une crème pâtissière montée au beurre.
Mais non, au lieu d'utiliser le batteur, il faut prendre un mixer plongeant, c'est ce qui fait la différence, la texture n'est pas du tout la même. La crème devient onctueuse et ne raffermit pas trop.
Les choux n'ont plus de secret pour moi, il y a 10 ans j'avais même réalisé un "pas-à-pas" pour le site marmiton. Ce qui était nouveau, c'était le craquelin : une couche croustillante qui permet d'avoir des choux qui gonflent régulièrement et qui donne un côté croquant.

Verdict : Excellent !!

Et maintenant, la recette !

La veille préparer le crémeux :

• 105 g de sucre semoule
• 270 g de lait entier
• 2 jaunes d’œufs (40 g)
• 20 g de Maïzena®
• 150 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• Fleur de sel 3g ( j'ai pris du beurre demi-sel )

Mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faire chauffer le lait. Verser le sucre restant dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce qu’il caramélise. Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C. Ajouter progressivement le lait chaud, bien mélanger pour dissoudre le caramel qui aurait durci. Puis verser dans le saladier contenant les jaunes d'oeuf et mélanger. au fouet Replacer le tout sur le feu dans la casserole jusqu'à ébullition. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 45 °C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel bien mou. Mettre dans une poche sans douille et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Craquelin :
( peut aussi être préparé la veille )

• 50 g de beurre demi-sel
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine T45

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire une boule homogène. Etaler finement (2mm environ) la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais.

La Pâte à choux :

• 125g d’eau
• 125g de lait demi-écrémé
• 5g de sucre semoule
• 4g de sel fin
• 100g de beurre
• 140g de farine
• 250g d’œufs frais battus
  

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min. Fouetter les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte en prenant soin de mélanger soigneusement entre chaque ajout pour que l’appareil soit homogène. Dresser à la poche à douille des boules de 4 cm de diamètre sur une plaque, et de 2 cm de diamètre sur une autre plaque. (on a fait 5 et 3). Chez moi, j'ai fait une seule taille de choux car je n'avais pas l'intention de réaliser des religieuses.
Disposer sur chaque chou un disque de craquelin que vous aurez détaillé à l’emporte pièce (idéalement) ou alors au couteau. Leur diamètre doit être à peu près le même que celui de chaque chou ou légèrement plus grand. Faire cuire à chaleur statique, 185°C, pendant 45 min pour les grands choux et 35 min pour les petits choux. Cuisson du chef : 230, éteindre le four, 10 minutes après, mettre à 170°, 30 minutes ( moins pour les petits )
Remplir les choux à la poche à douille en perçant le fond. On peut aussi couper un petit chapeau, c'est plus facile.

Vous remarquerez que le craquelin n'a pas la même couleur sur tous les choux. En effet j'ai essayé avec 2 sucres différents : le blond de canne et la vergeoise brune. Celui à la vergeoise à tendance à se décoller après cuisson, donc il vaut mieux prendre une cassonade.

Faites-les vous-mêmes !
Si comme moi, vous avez acheté un kilo de praliné et que vous avez du mal à l'écouler, une solution : faire des rochers !

Et si vous ne connaissez pas le praliné en pâte, cliquez sur le lien.
Le praliné sert aussi à réaliser la crème du Paris-Brest mais aussi le trianon ou royal au chocolat.

Pour l'intérieur des rochers :

• 250 g de praliné en pâte
• 125 g de chocolat au lait
• 50 g de chocolat noir
• 40 g de pralin en grains (type Vahiné)
• 12 gavottes ( crêpes dentelles )

Pour l’enrobage :

• 250 g de chocolat noir
• 40g amandes effilées

Il s'agit à l'origine d'une recette de Benoît Molin qui m'avait déjà servi à faire des chocolats moulés : voir ici.

Pour l'intérieur des rochers :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Ajouter le praliné et le pralin au chocolat fondu puis les crêpes dentelle émiettées et bien mélanger.

Verser dans un moule à cake préalablement recouvert de film alimentaire ou dans un moule style bouchons et réservez au frais pendant plusieurs heures. J'ai pris un moule carré car un moule à cake aurait été trop petit.


3. Lorsque le praliné est pris, démouler puis le couper en cubes (de la taille d'un rocher).

Pour l'enrobage :
4.Faire griller les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive, les briser avec les doigts en menus morceaux.

5.Casser les 2 /3 du chocolat en morceaux, les mettre dans un bol en verre ou en métal puis faire fondre au bain-marie en posant le bol sur une casserole d'eau frémissante. Remuer de temps en temps et retirez le bol du bain-marie avant que tout ne soit fondu. La température ne doit pas dépasser 50 à 55 °C.

6. Ajouter le reste de chocolat haché, continuer à mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que la température du chocolat arrive à 31°C. Incorporer les amandes.

7. Plonger 2 ou 3 morceaux de praliné dans le chocolat, les retirer à l'aide d'une fourchette à chocolat puis tapoter sur le bord du bol afin de retirer le surplus de chocolat.

8. Déposer délicatement sur une surface de travail recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Procéder ainsi jusqu'à épuisement du praliné. Laisser refroidir.

NB : Je n'ai pas vérifié la température du chocolat de couverture !

Très simple, ce gâteau pour enfants peut très bien faire office de bûche pour un Noël en famille....

J'ai utilisé la recette d'Alice du blog la marmite d'Alice J'ai fait comme Alice, j'ai mis des bougies car c'était à l'occasion de l'anniversaire d'Hannah, ma petite fille qui vient d'avoir 6 ans !

• 4 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeuf
• 150 g de sucre
• 100 g de farine
• 3 cuillères à soupe de cacao amer
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine, bien mélanger. Monter les 6 blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter un 1/3 des blancs au mélange précédent en remuant vivement pour "détendre la pâte" puis ajouter le reste des blancs délicatement. Prélever trois cuillères de cette préparation, et les mettre dans une poche à douille ou tout ustensile pour dessiner des décors. Réaliser des dessins sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson en silicone afin de former le décor "girafe". Les traits doivent être assez épais. Cuire 2 minutes au four à 180°. Ajouter pendant la cuisson 3 cuillères à soupe de cacao amer dans la pâte restant, mélanger délicatement avec la maryse. Verser la pâte chocolatée sur la plaque où l'on a dessiné et cuit les motifs clairs, répartir délicatement la pâte avec une spatule et enfourner pour 8 à 10 minutes environ. Sortir le biscuit du four, le retourner sur un linge humide, le démouler très délicatement. Rouler ensuite le biscuit dans le torchon de façon à avoir le dessin sur l'extérieur. Tartiner de Nutella ( il doit être souple ). Filmer et laisser au frais au moins 4 heures. Découper ensuite les extrémités et servir...

Pour utiliser les blancs d'oeufs, une délicieuse recette...

J'ai choisi cette recette de Christophe Felder :

Ingrédients:

• 150 g de beurre
• 160 g de chocolat noir à 60 % de cacao
• 100 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amande
• 50 g de farine
• 5 blancs d’oeufs
• 1c.à c de levure chimique
• du beurre pour les moules (s’ils ne sont pas en silicone)
  

Pour la garniture de fruits secs:

• 50 g de noisettes décortiquées
• 50 g de pistaches vertes
• 50 g de pignons de pin ( j'ai préféré des écorces d'orange confites )
• 25 g d’amandes effilées

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Le filtrer avec une passoire et le laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
é Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et la levure dans un récipient. Verser les blancs d’œufs sur les éléments secs tamisés, mélanger a l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le beurre noisette tiède, puis le chocolat fondu.
Beurrer des moules à financiers et les remplir de pâte. Pour la garniture, concasser grossièrement les noisettes, mélanger les quatre fruits secs, en parsemer les financiers. Enfourner 10 minutes environ.

Source : " Les chocolats et petites bouchees de Christophe Felder"
Il restait un peu de pâte, je l'ai cuite dans un petit moule en carton :

Plus rapide à réaliser que sous la forme de petits lingots... un délice !
D'après cette recette de Saveurs N°183 de mai 2011.

• 200 à 250 g de framboises fraîches
• 150 g de beurre
• 4 blancs d’œufs
• 160 g de sucre glace ( ou moitié sucre en poudre moitié sucre glace)
• 80 g de poudre d'amande
• 60 g de farine
• 1 poignée de pistaches vertes ( facultatif )
  

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette ( couleur ambrée ).
Battre légèrement les blancs d'oeuf à la fourchette. Mélanger la poudre d'amandes avec la farine et le sucre glace et incorporer les blancs en fouettant. Ajouter le beurre noisette tiédi, mélanger.
Verser la préparation dans un moule rectangulaire, ( j'ai pris un moule carré de 25X25 ), parsemer de framboises.
Cuire 30-35 mn à four préchauffé à 180° jusqu'à ce que le financier soit doré. Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace au moment du service et garnir de pistaches concassées.
NB :
- les amandes étant assez riches en matière grasse, j'ai diminué la quantité de beurre ( 150 au lieu de 200 )

- Les pistaches vertes ( crues, décortiquées ) se trouvent au rayon fruits secs ou pâtisserie des supermarchés ( pas au rayon apéritif !)