La cuisine de Rosine

Un bon gâteau qui allie l'acidité de la rhubarbe et le sucré du streusel...

Le streusel est l'équivalent allemand ou alsacien du crumble. Je vous ai déjà présenté une version aux quetsches, voici la même chose avec de la rhubarbe.

• 100 g de beurre
• 80g de sucre
• 1 p de sucre vanillé
• 2 oeufs
• 1/8 de litre de lait
• 250 g de farine
• 1/2 p de levure chimique
  

Laver et essuyer la rhubarbe. Battre le beurre bien mou avec le sucre, le sucre vanillé et les oeufs. Ajouter alternativement le lait et la farine mélangée à la levure.Étaler la pâte dans un moule à charnière. Disposer la rhubarbe coupée en tronçons.

Pour le streusel :

• 120 g de farine
• 90 g de sucre ( ou moitié sucre et moitié cassonade )
• 70 g de beurre
  

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre à feu doux. Mettre la farine et le sucre dans un saladier. Verser le beurre tiède en filet tout en mélangeant à la fourchette : les " grumeaux" se font tout seuls !
Répartir le streusel sur la rhubarbe et cuire pendant environ 45 minutes à 180°.

D'autres recettes à la rhubarbe ?

tarte
gâteau renversé

Délicieuse au petit-déjeuner ou au goûter...


C'est Marie-Claire du blog " Du miel et du sel" qui m'a donné l'idée d'essayer cette brioche. Au lieu de faire un gros escargot, j'en ai réalisé plusieurs comme dans la recette du chinois. J'ai repris presque intégralement sa recette. Pour la pâte :

• 500 g de farine T 55
• 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube)
• 25 cl de lait
• 2 œufs
• 1 cuil. à café de sel fin
• 100 g de beurre très mou
• 50g de sucre fin

Pour la garniture :

• 100 g de raisins secs
• 40 g d'orange confite
• 100 g de beurre
• 60 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre
• 1/2 cuil. à café de cannelle moulue
• 1 œuf pour la dorure
• Des amandes en bâtonnet
  

Préparez la pâte. Mettez la farine dans un bol du robot. Émiettez la levure au centre puis délayez-la avec un peu de lait tiède tout en incorporant un peu de farine pour faire une pâte molle. Recouvrez-la de farine et laissez-la reposer au chaud jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse (20 à 30 min).

Ajoutez les œufs, le sucre et le sel, pétrissez à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. Incorporez le beurre, continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle. Couvrez-la d'un film et laissez-la fermenter 1 heure au chaud. Mettez-la ensuite au frigo où elle peut rester entre 2 heures et 18 heures.

Pour la garniture : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.Mélangez les raisins et les écorces confites coupées en dés avec le beurre et la poudre d'amandes. Après avoir un peu pétri la pâte pour en chasser l'air, étendez-la sur un plan fariné, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Étalez dessus la garniture. Roulez la pâte en boudin, dans le sens de la longueur puis découpez des tranches de 4 cm d'épaisseur. Beurrez un moule à génoise de 26cm puis disposez les tranches en laissant un espace entre elles car elles vont gonfler pendant la pause. Laissez lever à température ambiante pendant 1h30.

Préchauffez votre four à 210°C. Fouettez l'oeuf vivement à la fourchette. Passez la dorure au pinceau et saupoudrez les amandes en bâtonnet. Enfournez en bas du four et baissez le thermostat à 180 °C après 15 min. Faites cuire le gâteau pendant 50 min.

Laissez refroidir un peu avant de le démouler puis laissez complètement refroidir avant de le déguster.

Une délicieuse spécialité du Limousin et de la Sologne...

Pour 4 à 6 personnes :

• 2 grosses poires passe-crassane
• 50 gr de beurre
• 80 gr de sucre en poudre
• 4 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 100 gr de farine
• 40 cl de lait entier

Peler les poires, les couper en quatre et ôter le coeur avec les pépins. Emincer chaque quartier. Faire fondre 30g de beurre.Réserver. Fouetter les oeufs avec le sucre, le sucre vanillé et le sel, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le beurre fondu, la farine tamisée, puis le lait petit à petit afin d'obtenir une pâte bien lisse.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un plat à four et y répartir les poires. Verser la préparation dessus, parsemer de 25 gr de beurre coupé en petits morceaux. Faire cuire au four pendant 45 minutes.

C'est la saison des pommes ! Une recette à la fois classique et savoureuse...

La tarte aux pommes se décline en de nombreuses versions : pâte feuilletée, sablée, brisée, tarte tatin, avec ou sans crème. J'ai choisi une recette alsacienne.

• 1 pâte brisée sucrée maison
• 2 oeufs
• 75 g de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé
• 200 g de crème
• 800 g de pommes

Préparer la pâte brisée. La laisser reposer 30 minutes au frais. Pendant ce temps , éplucher les pommes, les couper en deux en ôtant le coeur et les pépins.
Etendre la pâte au rouleau, en garnir un moule à tarte. Piquer le fond. Fendre les pommes en fines tranches en laissant les moitiés entières ( comme sur la photo ). On peut aussi les couper en lamelles. Disposer les pommes sur le fond de tarte. Mettre au four à 210°C (thermostat 7) pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la crème fraîche, les oeufs, le sucre vanillé.Dès que les pommes sont tendres, verser le flan, remettre au four. Quand le flan est pris ( environ au bout de 20 minutes ),sortir la tarte du four. Servir tiède ou froid.

Il y a quelque temps, la marque Paysan breton m'a proposé de participer à un concours : il s'agissait de créer une recette contenant une nouvelle spécialité, le fromage frais Madame Loïk aux noix, figues et raisins.
J'ai eu l'idée de ces petits gâteaux qui se sont révélés délicieux...

Pour 6 à 8 cupcakes :

• 150 g de farine
• 120 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 7,5 cl de lait ou de yaourt
• 75 g de beurre
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes d'extrait de vanille
• 4 figues fraîches
  

Pour le nappage :

• ½ pot de fromage Madame Loïk noix-figues-raisin
• 30 g de sucre glace
• 30g de beurre bien mou

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre à feu doux.
Battre les œufs avec le sel et le sucre. Ajouter la farine mélangée avec la levure. Incorporer le lait. Terminer par le beurre fondu et la vanille, bien mélanger. Remplir les moules à muffins jusqu'à mi-hauteur. Déposer les figues coupées en petits morceaux puis verser le reste de pâte. Enfourner pour 20 mn de cuisson.
Pendant la cuisson des petits gâteaux, préparer le nappage : travailler le beurre à la fourchette avec le sucre glace, ajouter le fromage frais et bien battre le mélange, réserver au réfrigérateur. Démouler les gâteaux, les laisser bien refroidir. Décorer avec le nappage au fromage Madame Loïk.

Fraises fraîches très parfumées, fraises confites, fromage frais mousseux et crème, biscuit aux amandes moelleux et streusel croustillant : une symphonie de saveurs et de textures...

Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé que j'ai simplifiée et modifiée. Normalement le fond est constitué d'une dacquoise et le tour d'un biscuit joconde. J'ai utilisé seulement du biscuit joconde.

Pour la compote de fraises:

• 200g de fraises entières
• 25g de sucre semoule
• 1 demi-cuillère à café d'agar-agar
  

Verser les fraises avec le sucre semoule dans une poêle laisser confire 20mn à feu très doux. Égoutter la compotée dans une passoire pour récupérer d'un côté le jus de fraise et de l'autre les fraises "confites". Porter le jus à ébullition avec l'agar-agar. Mélanger ensuite le jus de fraise et les fraises confites, Laisser refroidir au réfrigérateur dans un récipient un peu plus petit que le moule et pas très haut pour pouvoir démouler cette compotée qui sera insérée au milieu de la mousse.

Pour le biscuit joconde:

• 65g d'amandes en poudre
• 60g de sucre glace
• 2oeufs
• 2 blancs
• 20g de farine
• 15g de beurre
• 10g de sucre semoule
• amandes effilées
  

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs entiers au batteur électrique avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter la poudre d'amandes et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant. Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre. Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule. Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution. Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface. Parsemer d'amandes effilées. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min. Démouler sur un torchon et retirer délicatement le papier. Laisser refroidir.

Pour la pâte sablée streusel:

• 25g de beurre
• 20g de sucre semoule
• 20g de poudre d'amande
• 20g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
  

Mélanger la farine et la poudre d'amandes et le sucre, ajouter le beurre en petits dés et malaxer du bout des doigts pour obtenir une sorte de crumble. Laisser cette pâte 1 heure au frigo. Répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis enfourner à 180° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pour la mousse au fromage frais:

• 100g de sucre semoule
• 25g d'eau
• 2 jaunes d'œufs
• 250 de Philadelphia ( j'ai pris du fromage blanc de ma crémière à 40% )
• 1 sachet de sucre vanillé
• 15g de sucre glace
• 8g de gélatine ( 4 feuilles )
• 250g de crème fleurette

Monter la crème fleurette en chantilly en ajoutant vers la fin le sucre glace. Réserver au frigo. Faire chauffer le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs. Quand le sucre atteint 118°, verser lentement le sirop obtenu sur les jaunes en fouettant au batteur électrique jusqu'à refroidissement. Mettre la gélatine dans l'eau froide 10mn. Faire chauffer le jus de citron, faire fondre la gélatine essorée dans le jus. Battre le fromage frais, ajouter le sucre vanillé, la gélatine et le sabayon en remuant doucement à la maryse. Incorporer enfin la chantilly.

Pour le montage:

Recouvrir un cercle de 18cm de diamètre de rhodoid. Chemiser le moule avec des bandes de biscuit joconde, puis déposer sur le fond un disque de biscuit ( il est possible d'utiliser les chutes ). Garnir de la moitié de crème, ajouter la purée de fraises, puis recouvrir du reste de crème en lissant bien le dessus. Bloquer au congélateur 1 heure environ. Placer l'entremets au réfrigérateur environ 4 heures. Au moment de servir, décorer le tour de fraises coupées en 2 . Au milieu, déposer le streusel.

Un subtil parfum de garrigue accompagne ces fruits délicieux...

• 1 kg d'abricots du Roussillon
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre roux
• 2 branches de romarin



Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Faire chauffer le beurre dans une poêle puis verser le sucre. Lorsque tout le sucre est fondu, ajouter les abricots et le romarin. Remuer délicatement afin que les abricots s'enrobent de caramel et laisser mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres.

Servir tiède avec un gâteau au chocolat ou froid sur une panna cotta.

Si vous ne connaissez pas l'association de la vanille et du citron, c'est l'occasion d'essayer...

Je savais que les crèmes prises nécessitaient l'utilisation soit d'oeufs entiers soit de jaunes uniquement mais j'ai découvert récemment qu'on pouvait les réaliser avec seulement du blanc d'oeuf, tout comme la véritable panna cotta italienne qui était faite autrefois sans gélatine ni agar-agar. Mais ce n'est pas tout : Si on utilise du lait à la place de la crème, ça marche aussi ! En Italie on appelle ce dessert le latte cotto ( lait cuit )
Voici donc un dessert très léger qui permet d'utiliser des blancs d'oeufs qui vous restent, après avoir fait une crème brûlée par exemple ou encore les sablés qui iront avec. J'ai beaucoup apprécié aussi le mariage vanille et citron... une délicieuse recette pleine de surprises !

Pour 3 ramequins :

• 5 cl de crème liquide
• 20 cl de lait 1/2 écrémé
• 50g de sucre
• 2 blancs d'oeufs
• 1 citron bio
• 1 gousse de vanille

Laver et essuyer le citron. Prélever le zeste. Faire bouillir le lait avec la crème, le zeste de citron et la gousse de vanille fendue en deux.

Allumer le four à 150°C et verser de l’eau dans la lèche-frite.

Mélanger au fouet à main le sucre et les blancs d'oeufs (sans les monter en neige ). Verser le lait en mélangeant.

Répartir dans des ramequins.

Mettre cuire au four au bain-marie pendant 30 à 40 minutes. Les crèmes doivent être tremblotantes. Piquer la pointe d’un couteau au centre, pour vérifier que l’intérieur n’est pas liquide. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures.
Les crèmes sont bien fermes mais légères et beaucoup plus digestes que les crèmes brûlées.

Un peu de noix de coco, un peu de mangue et un soupçon de citron pour ensoleiller le chocolat noir...

Pour le biscuit joconde à la noix de coco :

• 50 g d'amandes en poudre
• 15 g de noix de coco
• 65 g de sucre glace
• 2 oeufs+ 2 blancs
• 20 g de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 15 g de beurre
  

Mixer la poudre de noix de coco avec les amandes. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs entiers au batteur électrique avec les sucre glace jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter la poudre et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant. Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre. Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule. Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution. Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min. Démouler sur un torchon et retirer délicatement le papier. Laisser refroidir. Le couper de façon à chemiser le fond et la paroi du moule.

Je n'ai pas utilisé de gouttière à bûche mais un emballage de bûche glacée en plastique que je pose à l'intérieur d' un moule à cake pour le maintenir et cela marche très bien.

Compotée de mangues :

• 1/2 mangue
• 1 càc de miel
• 1 citron vert bio

Eplucher la mangue et la couper en dés. La faire compoter sur feu doux avec un filet de jus du citron et le miel.

Pour le parfait au chocolat :

• 200 g de chocolat noir
• 40 g de sucre glace
• 2 jaunes d'oeufs
• 25 cl de crème liquide fouettée
• 60 g de beurre
• zeste d'un demi-citron vert

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Mélanger les deux préparations en fouettant, puis ajouter délicatement la crème fouettée et le zeste de citron. En verser la moitié dans le moule.
Répartir les mangues. Verser le reste de parfait au chocolat. Poser un rectangle de biscuit pour constituer le socle de la bûche. Laisser prendre au frigo quelques heures.
PS : j'avais parsemé le biscuit de copeaux de chocolat au lait avant la cuisson, ce qui donne cet effet moucheté !

Les petits choux sont paraît-il "tendance", pourtant ils ne datent pas d'hier...

L'origine de la pâte à choux remonte en effet au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud ». C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.
Source : wikipédia

Pour la pâte à choux : Je vous avais déjà donné la recette ici : CLIC

J'ai décidé d'innover et de tester une crème mousseline au caramel en me disant que je l'utiliserai peut-être dans des verrines ou pour fourrer un gâteau. J'ai trouvé cette recette sur le site Meilleur du chef et le résultat est exquis !

Crème mousseline au caramel :
(cliquez)

Ingrédients pour 10 personnes :

• 400 g de sucre
• 1 litre de lait
• 4 œufs
• 120 g de farine
• 250 g de beurre
• 250 g de crème fouettée

Cuire à sec le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Décuire avec le lait. Faire chauffer afin de permettre au caramel de bien se dissoudre dans le lait. ( Si le caramel est collé au fond de la casserole, retirer la casserole du feu et attendre qu'il se dissolve petit à petit en mélangeant de temps en temps ). Mélanger les œufs avec la farine, ajouter le lait au caramel, cuire 2 minutes environ à partir de l'ébullition.
Incorporer le beurre à la crème qui aura épaissi. Bien mélanger le tout. Laisser refroidir.
En dernier lieu, ajouter la crème fouettée. Dresser et réserver au frais.
NB : on peut utiliser du beurre demi-sel, c'est meilleur.
Comme je ne voulais fourrer qu'une dizaine de petits choux j'ai divisé les quantités par 4, mais la crème est tellement bonne que j'en ferai plus la prochaine fois. Je pourrai utiliser le reste pour des verrines, par exemple. J'ai suivi la recette à la lettre sauf que j'ai pris du beurre demi-sel pour lui donner un goût de caramel au beurre salé. Je n'ai pas fait de glaçage car j'avais saupoudré les choux de sucre en grains avant cuisson mais vous pouvez aussi les recouvrir de caramel.
D'autres recettes de crème mousseline ?
- vanille
- pistache
- pralinée