La cuisine de Rosine

A grignoter vers midi, assis-es sur l'herbe comme le soir au coin du feu, ces petites bouchées surprennent par leur originalité...



Samedi dernier a eu lieu à Arras le premier pique-nique de blogueurs culinaires du Pas-de-Calais. A cette occasion j'ai pu rencontrer Laurence et Elodie, les organisatrices ainsi que le sympathique chef Damien du site 750g. J'ai découvert aussi des saveurs inconnues telles que : le Rollot et d'autres fromages picards, l'huile de truffe, des cakes à la lavande ou au carambar, des spécialités indiennes, mais j'en passe : Retrouvez- les ainsi que tous les participants sur les différents liens ! .
Pour l'occasion, j'ai voulu faire couleur locale avec cette recette, que vous pouvez réaliser aussi dans un moule à cake.

• 3 oeufs
• 200g de farine
• 1/2 paquet de levure chimique
• 15 cl de lait
• 5 cl d'huile
• 50 g d'emmental râpé
• 200g de Maroilles
• quelques pruneaux coupés en tout petits morceaux

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les oeufs, la farine, la levure, l'huile, très peu de sel et du poivre. Ajouter le lait tiédi et l'emmental râpé. Bien mélanger. Ajouter le maroilles écrasé, en conservant de petites lamelles avec la croûte pour le dessus. Verser la préparation dans les alvéoles d'un moule à mini muffins. Placer les lamelles sur le dessus et cuire environ 20 minutes. Attendre un peu avant de démouler.

Le fromage a débordé un peu, formant ces petites collerettes !

Le Maroilles au goût du jour...

Après une assez longue absence due à un problème d'ordinateur, me revoici avec une recette à base de Maroilles, ce fromage typique du Nord, un des plus anciens fromages français, puisqu'on trouve des traces de sa fabrication aux alentours de l'an 960.

Pourquoi ne pas en faire un cake salé, toujours apprécié au moment de l'apéritif avec, par exemple, une bière du Nord : Chti, Jeanlain ou autre ? On peut aussi le consommer tiède ou froid en guise de repas, accompagné d'une salade aux noix.

• 3 œufs
• 150g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 5 cl d'huile neutre
• 10cl de bière blonde ( ou de lait )
• 200 g de Maroilles (au lait cru de préférence)
• 1 pincée de sel et de poivre
• 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
  

Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Fouetter les œufs, la farine et la levure. Incorporer petit à petit l'huile, la bière, le lait, le sel et le poivre. Ecraser le fromage et l'ajouter avec le cumin. Verser la pâte dans un moule à cake. et faire cuire pendant 45 min.

Accompagnement incontournable de nombreuses entrées et en particulier des crustacés, la mayonnaise est une sauce de base de la cuisine française, qui a fait le tour du monde...

La fabrication de la mayonnaise industrielle en a fait un produit galvaudé qui trône sur bien des tables à côté du ketchup... elle a également mauvaise presse auprès des personnes soucieuses de leur ligne. Mais si vous ne faites pas une utilisation quasi quotidienne de mayonnaise en tube, vous pouvez vous autoriser, une fois n'est pas coutume, cette délicieuse mayonnaise.
Si en plus elle accompagne des langoustines, alors ce sera la fête !
Quelques conseils pour la réussir :

• Sortir l'oeuf et la moutarde du frigo une heure à l'avance.
• Prendre un récipient adapté : bol ou cul-de-poule
• Utiliser un fouet
  

Recette pour 4 à 10 personnes ( selon la quantité d'huile )

• 1 jaune d'oeuf
• huile d'arachide ou tournesol
• 1 c.àc. de moutarde
  

Mélanger au fouet le jaune d'oeuf avec la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter un filet d'huile en continuant à battre. Rajouter de l'huile petit à petit en filet toujours, et sans cesser de battre. Attendre toujours que l'huile soit incorporée avant d'en rajouter. Petit à petit la mayonnaise va monter. C'est à dire qu'elle devient ferme et augmente de volume. Plus on met d'huile, plus elle est ferme. A la fin, on peut ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron mais pas trop, car cela ramollit un peu la mayonnaise.
NB : avec un seul jaune d'oeuf, on fait une grande quantité de mayonnaise; si vous en voulez seulement un peu, pour une ou deux personnes, n'hésitez pas à prendre seulement un demi-jaune d'oeuf. En effet la mayonnaise maison ne se conserve pas très longtemps.

Vous serez agréablement surpris par son petit côté sucré-salé....

Ingrédients pour un moule de 26cm de long :

• 3 œufs
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 100 g de beurre
• 15 cl de lait
• 150 g de roquefort coupé en dés
• 50 g de parmesan râpé
• 2 c. à s. de miel d'acacia ou autre
• noix
• romarin haché

Battre les œufs avec un peu de poivre. Ajouter la farine mélangée avec la levure, le beurre fondu, le lait , le parmesan, les noix coupées en morceaux, le miel, le romarin et enfin le roquefort.
Beurrer un moule à cake, y verser la pâte et faire cuire à 180° pendant 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

Idéal pour un pique-nique, ce cake peut aussi être servi lors d’un buffet froid ou coupé en dés pour l’apéritif.

NB : - On peut ajouter des raisins secs.

- Si le miel est trop dur, le faire fondre avec le beurre.

L'une des meilleures façons d'apprécier ce délicieux fromage italien...



Ma camarade Victoria m'a rapporté ce fromage de Castel del Monte, un petit village situé au coeur du parc national du Gran Sasso, en Italie dans la région des Abruzzes. Il s'agit d'un pecorino fabriqué de façon artisanale au lait de brebis et déjà célèbre à l'époque romaine. Il tire son nom du mot italien canestro qui signifie panier. En effet le caillé s'égoutte dans de petits paniers d'osier qui font office de faisselle. D'ailleurs vous en apercevez l'empreinte sur la croûte.

Comment on le fabrique ( traduction approximative du prospectus ) :

Le lait utilisé est du lait cru sans aucune opération de pasteurisation ni de thermisation. Il n'y a aucune adjonction de ferment lactique mais ce fromage est obtenu exclusivement par caillage naturel à l'aide de présure d'estomac de veau ou d'agneau. Le lait caillé est mélangé afin d'obtenir des morceaux de plus en plus petits. Enfin, le caillé est réparti à la main dans les petits paniers où il va pouvoir s'égoutter et qui donneront ces rainures si particulières à la croûte. Puis les fromages seront sortis des faisselles, lavés et mis à sécher pendant deux mois.

En 2005, un consortium a été créé pour la protection et la valorisation du canestrato.


La recette n'est pas bien compliquée : une tranche de baguette, une couche de beurre salé, une tranche de canestrato, une rondelle de figue fraîche et voilà un vrai festin qui vous transportera en Italie!


Très bon aussi avec le bresaola ( viande de boeuf séchée ).

Une petite entrée très colorée et pleine de fraîcheur...


D'après une recette découpée il y a déjà longtemps dans un magazine et soigneusement rangée dans un classeur !

Pour 4 personnes :

• 4 courgettes
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil
• 200 g de chèvre frais
• 1 gros poivron rouge
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 5 cl d'huile d'olive
• sel, poivre
  

Laver, essuyer, et détailler les courgettes en très fines tranches sans les peler. Les faire revenir dans deux cuillères d'huile, sans les colorer : environ 5 minutes. Tapisser 4 ramequins des tranches de courgettes. Si possible laisser dépasser les dernières lamelles afin de pouvoir les rabattre.
Peler la gousse d'ail. Malaxer le fromage de chèvre frais avec une cuillère de crème à l'aide d'une fourchette. Ajouter la menthe, le cerfeuil haché et l'ail pressé.
Répartir la préparation dans les ramequins individuels (environ 2 cuil à soupe), et bien tasser. Rabattre les lamelles de courgettes et recouvrir de film alimentaire. Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Pour le coulis:
Faire revenir le poivron émincé dans le reste d’huile. Quand il est bien tendre, mixer avec le reste de crème. Saler, poivrer et mettre au frais.
Démouler les charlottes, et servir bien frais avec le coulis.

Je crois que la prochaine fois, je ferai griller les poivrons au four afin de pouvoir les peler et ainsi obtenir un coulis plus lisse. Mais cette entrée a eu beaucoup de succès !

En cherchant ce que je pouvais cuisiner avec ma poudre de piment d'Espelette, j'ai découvert cette délicieuse recette !



Voici la recette de la revue Elle à table :

• 180 g de farine
• 120 g de beurre
• 100 g de parmesan
• 2 jaunes d’œuf
• 1 c à c de piment d’Espelette
  

Dans un saladier, mélangez le parmesan avec le beurre. Ajoutez la farine, le piment d’Espelette, 2 pincées de sel. Mélangez puis ajoutez 1 jaune d’œuf, puis le second. Pétrissez rapidement, sans trop travailler la pâte qui, à la fin, doit être compacte et homogène.
Je l'ai faite au robot :

Divisez la pâte en deux morceaux et formez des « boudins » de 4 cm de diamètre environ. Filmez-les et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1 h environ . Cela permet au beurre et donc à la pâte de se raffermir.
Je les ai laissés toute la nuit :
Préchauffez le four à th. 6-7/200°. Découpez chaque boudin en tranches d’environ 8 mm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire 15 mn environ : Les biscuits doivent être dorés. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

NB : J'ai ajouté du romarin. Ils sont excellents à grignoter à l'apéritif ou pour un buffet.

Devenus les incontournables des buffets froids, les cakes salés peuvent aussi être servis à l'apéritif, pourvu qu'ils soient coupés en petits dés...

Je me suis inspirée d'une recette de cake poires-roquefort, un classique, en remplaçant les poires par des pruneaux.

• 3 œufs
• 180 g farine
• 1 sachet de levure chimique
• 10 cl d’huile
• 12 cl de lait
• 100 g de gruyère
• 100 g de pruneaux
• 150 g de roquefort
• quelques cerneaux de noix
  

Battre les œufs avec le sel, le poivre. Ajouter la farine mélangée avec la levure, l’huile, le lait tiédi, le gruyère râpé, le roquefort émietté, les noix concassées et les pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux.
Beurrer un moule à cake et faire cuire à 180° pendant 45 minutes.

Le nom français "consoude" provient des capacités de cette plante à accélérer la consolidation des fractures mais la consoude peut se manger ! Si comme moi, vous voulez en savoir plus sur les consoudes, allez voir ce qu'on peut lire sur wikipédia :
extrait :

Connues depuis l'antiquité comme plantes médicinales, elles ont été propagées le long des grandes routes européennes par les pèlerins et les gens du voyage. En vogue au XIXe siècle en Angleterre, elles ont connu un engouement depuis les années 1960 aux États-Unis et ailleurs pour leur intérêt thérapeutique et pour le jardin. Enfin, les horticulteurs ont développé des variétés ornementales dans le but d'obtenir des effets de massifs intéressants. On peut donc rencontrer les consoudes dans la nature, mais aussi dans les jardins, près des habitations, échappées des cultures ou au bord des chemins.

D'abord, cueillir les feuilles de consoude (ou les acheter à Véronique du Jardin de la source, à Coigneux, dans la Somme).
Faire une pâte à beignets avec :

• 75 g de farine
• 1 oeuf
• 10 cl de lait
• du sel

( quantité pour 6 feuilles )

D'abord il faut aplatir les feuilles au rouleau pour les attendrir. CRRR... ??!! ça crisse !
Ecraser le chèvre frais avec du sel, du poivre et des herbes au choix. L'étaler sur chaque feuille, rouler ou plier.

Tremper les feuilles de consoude dans la pâte et les cuire deux minutes dans l'huile bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant, saler. Manger avec une salade.

Un petit goût iodé assez surprenant, d'ailleurs la consoude n'est-elle pas surnommée sole végétale ? mais les feuilles sont restées un peu filandreuses. Peut-être aurais-je dû ôter la nervure centrale ?

une autre recette presque identique mais pour vous montrer comment assembler les feuilles différemment.

On pourrait croire cette magnifique nature morte tout droit sortie d'un livre d'art, tel n'est pas le cas... mais on peut se poser la question : livre de cuisine ou livre d'art ? Les deux à la fois sans doute, en tout cas un livre qui plaira autant aux enfants qu'à leurs parents amoureux des belles et bonnes choses. Après une cuisine grande comme le monde, les éditions Rue du monde ont sorti en 2004 ce livre d'Alain Serres illustré par Martin Jarrie.

Voici ce qu'en dit le site Ricochet :
En 2001, Alain Serres avait exploré les cinq continents avec Une cuisine grande comme le monde, sur des illustrations de Zaü. Il nous revient avec ce grand livre de recettes comment autant d’explorations et de voyages inédits au pays des fruits et des légumes. Salade de fraises, gratiné de fenouil, sirop de mandarine ou tarte aux pommes cachées, voici des recettes inattendues, en été comme en hiver, jonglant avec les entrées, les desserts ou les plats. Des petites notes explicatives, quelques proverbes ou anecdotes complètent chaque page de ce beau livre de recettes. Car ici, les fruits et les légumes sont en grand format. Pleine page, les illustrations de Martin Jarrie sont somptueuses. Les fruits prennent une dimension exceptionnelle, comme si la toile les avait vus mûrir. Le citron apparaît comme une écorce, le raisin surgit de la matière, la betterave est comme une planète découpée. Nous sommes aussi, avec cet album, tout autant dans une encyclopédie que dans un livre d’art. Et c’est ce qui étonne et ravit en même temps. On se laisse surprendre par les dictons du monde entier, on entre dans la peinture et on goûte à chaque page (un seul reproche : en pratique, l’ouvrage est peu utilisable dans une cuisine).

Moi qui était fâchée avec le potimarron, je ne manquerai pas de tester la recette du moelleux de potimarron pistaché et sa crème de réglisse !

Mais en attendant voici une petite soupe de potimarron qui n'est pas dans le livre mais qui se laisse manger quand même !

Pour 4 :

• ½ potimarron
• 1 petite boîte de tomates pelées concassées
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• crème

Epluchez et videz le potimarron de ses graines, coupez-le en cube. Faites dorer un oignon et faites revenir les légumes. Ajoutez l’ail haché . Couvrez d’eau. Salez, poivrez. Mettez à bouillir, ajoutez les tomates en conserve et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Une fois les légumes cuits, mixez le tout et ajoutez un peu d’eau si le potage est trop épais. Servir avec un peu de crème.