La cuisine de Rosine

Une viande succulente sous une croûte épaisse et goûteuse...



Pour 4 :

• 600 g de noix de veau
• 60 g de pistaches vertes
• 3 c.à s. de chapelure
• 40 g de beurre ramolli
• persil, estragon

Hacher les pistaches. Les mélanger avec le beurre, le persil haché, l'estragon et la chapelure. Faire dorer la noix de veau ficelée ( ôter la barde s'il y en a une ) dans un peu de matière grasse, puis la faire cuire au four pendant 20 minutes, thermostat sur 210°. Sortir le rôti du four, le recouvrir du mélange à la pistache. Remettre au four pour environ 20 minutes th 210°.
Servir avec un flan de courgettes.

Voir aussi :
Quasi de veau aux pistaches.

En Bretagne, les galettes désignent des crêpes salées à base de farine de sarrasin...

Les crêpes bretonnes se cuisent traditionnellement sur un bilig, mais il faut bien avouer qu'une bonne poêle peut très bien convenir.
Mais qu'est ce qu'une bonne poêle ?
Depuis des décennies, les poêles les plus vendues sont revêtues d'une couche de téflon, cette matière miracle inventée aux Etats-Unis par Dupont de Nemours, utilisée d'abord dans l'industrie, puis dans la fabrication d'ustensiles de cuisine par la marque française Téfal, dès années 60.
Très vite, les consommateurs ont été mis en garde sur les dangers pour l'organisme de ce revêtement lorsqu'il était rayé. Et c'est bien là le problème, le téflon est très fragile ! Ce qui nous oblige à renouveler notre batterie de cuisine assez souvent. Récemment, des études ont de plus démontré la nocivité du téflon pour l'environnement, à cause d'émanations de PFOA lors de la fabrication de ces ustensiles.
Mais alors quel matériau choisir ? la tôle, l'inox, la fonte, tous ces matériaux sont inusables mais ils attachent ! Au rayon ustensiles de cuisine, ce n'est pas le choix qui manque ! J'avais déjà repéré de nouvelles poêles "écologiques", avec un revêtement en céramique. Justement je viens d'en recevoir une de la part de Mathias de Rue du Commerce, qui me propose de la tester.

Premier essai : J'ai commencé par cuire des onglets à l'échalote. La réaction de Maillard semble mieux opérer qu' avec le téflon. De plus, rien n'a attaché ! Nickel !
Deuxième essai : un steak grillé sans matière grasse. Aucun problème, la poêle se nettoie parfaitement.
Troisième essai : des crêpes. Parfait.
Petit bémol quant à la communication d'Aubecq : l'étiquette n'indique pas où sont fabriqués ces produits. La réduction d'émission de CO2 n'est donc que relative car il y a fort à parier qu'ils sont fabriqués en Chine. Reste à voir maintenant la longévité de ce nouveau revêtement, sera-t-il plus résistant que le Téflon ? l'avenir nous le dira !

Mais j'allais presque oublier la recette !

Galettes de sarrasin de Caroline ( de sa belle-maman )

pour 20 crêpes salées :

• 150 gr farine blanche tamisée
• 100 gr de farine de sarrasin
• 1/2 cuil. à café de sel fin
• 2 cuil. à soupe d'huile ou 50 gr de beurre fondu
• 3 oeufs
• 1/2 litre de lait ou 1/4 de lait et 1/4 d'eau pour obtenir une pâte plus légère
• 1 cuil. à soupe de sucre

Mettre la farine dans une terrine assez haute et faire un puits au centre. Dans le puits, mettre les œufs entiers, battus en omelette, mélanger avec un fouet, en incorporant petit à petit le liquide. Ajouter alors l'huile, le sel,  le sucre et battre quelques minutes pour bien répartir tous les ingrédients dans la pâte qui doit être fluide et onctueuse. Laisser reposer une heure.
Cuire les crêpes en ajoutant la garniture choisie. Pour une galette complète, une fois la crêpe retournée, déposer au centre du jambon et de l'emmental râpé, ou encore un oeuf .
Une fois que l'oeuf commence à cuire, saler, poivrer et rabattre les bords de la galette.C'est prêt une fois que l'oeuf est assez cuit.

Une farce à base de pesto rouge se cache au coeur de ce morceau de choix...



J'ai repéré cette recette sur différents blogs, et j'ai choisi une cuisson au four, voici celle de Provence sans gluten avec quelques modifications.

Pour 4 personnes :

• 1 filet mignon de porc d'environ 600g
• 6 tranches fines de jambon de parme
• 6 tomates séchées à l'huile d'olive
• 1/2 bouquet de basilic
• 1 pincée d'origan
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• sel, poivre du moulin

Préchauffer le four th 6 180° Préparer la farce : Egoutter les tomates séchées et les couper en touts petits dés. Les mélanger avec les feuilles de basilic ciselées, l'origan et la gousse d'ail pressée. Poivrer. Fendre le filet mignon sur la longueur sans séparer les deux moitiés. Le saler (très,très peu ). Répartir la farce dessus. Refermer. L'entourer des tranches de jambon de parme en les faisant se chevaucher. Le placer dans un plat à four huilé, enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes grand maximum (plus de cuisson : la viande est trop sèche). Au terme de la cuisson, réserver le filet mignon au chaud (dans un papier alu , four éteint). Déglacer le plat de cuisson : verser le vinaigre, faire bouillir et réduire 1 minute en grattant les sucs caramélisés. Servir le filet mignon coupé en tranches, nappé du jus avec les légumes de votre choix.
( j'ai fait des pâtes fraîches ).
NB : Adapter les proportions des ingrédients à la taille du filet.
J'ai ajouté des pignons de pins dans la farce.
J'ai remplacé la sauce par une crème de parmesan.

Crème de parmesan :

• 20 cl de crème liquide
• 100 g de parmesan
• Poivre du moulin

Râper le parmesan et le mettre dans une casserole avec la crème liquide. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusque ce que le fromage soit fondu et que la crème épaississe.
Il est possible d'utiliser une crème allégée. Dans ce cas choisir une crème à 15% et bien lire la composition car certaines marques contiennent de la gélatine qui donne une consistance différente à la sauce.

Je ne vous l'avais pas encore dit, mais une fois par mois j'anime des ateliers de cuisine « clandestins » dans ma petite cuisine. On y tient à 3 au maximum, c'est pourquoi je ne l'ébruite pas trop !...

Ce samedi, nous avions opté pour le mafé et comme un fait exprès, la veille nous avions entendu Grand Corps malade évoquer sur scène ce plat dans sa chanson : Saint Denis. Un texte magnifique comme l'ensemble du spectacle ! Le slameur Grand Corps Malade est un vrai poète qui sait nous émouvoir avec ses textes engagés et sensibles dits d'une voix grave à nous donner le frisson.

extrait :
Si t'aimes voyager, prends le tramway et va au marché

en une heure tu traverseras Alger et Tanger,

tu verras des yougos et des roms

et puis j't'emmènerai à Lisbonne

et à deux pas de New Dehli et de Karachi

t'as vu, j'ai révisé ma géographie

j't'emmènerai bouffer du mafé à Bamako et à Yamoussoukro.

Mafé (recette sénégalaise)

• 750 g de boeuf ( gîte ) coupé en morceaux
• 2 gros oignons
• 4 c. à soupe d’huile
• une petite boîte de concentré de tomate
• quelques tomates coupées en dés (ou en boîte)
• au choix des légumes coupés en petits morceaux :
• ( carottes, patates douces, pâtisson, chou blanc... )
• un petit verre 20 cl de beurre d'arachides
• sel, poivre
• un cube de bouillon
• piment
• un peu d’eau

Faire sauter la viande et les oignons émincés dans l’huile. Lorsque les oignons sont bien dorés, réduire le feu et couvrir quelques minutes. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre de cacahuète. Couvrir et laisser mijoter environ une heure 30 jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si le mélange devient trop sec. Réduire le feu et ajouter le beurre de cacahuètes délayé dans un peu d'eau tiède. Remuer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Servir avec du riz.

Cette recette peut aussi se faire avec du poulet ou de l’agneau. Il faudra ajuster le temps de cuisson en fonction de la viande choisie. Si on a des légumes qui cuisent vite ( poivrons par ex ), les ajouter en fin de cuisson).
C'est un plat très original, plus ou moins pimenté, selon vos goûts. Le côté piquant est compensé par la douceur de beurre de cacahuètes.
Nous avons fait une petite purée de patates douce en accompagnement.

Une des nombreuses façons de cuisiner les courgettes...

Pour deux :

• 2 courgettes
• 3 tomates
• 100 g de boulgour
• 60 g de fromage râpé
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• huile d’olive
• basilic
• sauce tomate

Mettre d’abord le boulgour à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6-7).

Couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur puis les vider. Hacher leur chair en morceaux.

Couper les tomates en morceaux.

Faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon haché, ajouter l’ail et les morceaux de tomate et de courgette. Laisser mijoter.
Ajouter le boulgour ( juste ce qu’il faut pour avoir une farce consistante )avec le basilic.

Farcir les courgettes avec cette préparation et les déposer dans un plat dont le fond sera couvert d'une petite couche de sauce tomate. Recouvrir de fromage râpé et de chapelure et enfourner pour 30 minutes.

Avec peu d'ingrédients, toutes les saveurs du Maroc réunies dans un plat tout simple et facile à réussir...

Ce n'est pas la première fois que je faisais un tajine mais jusqu'à présent j'utilisais une cocotte en fonte. C'était avant d'acquérir ce fameux plat en terre dont le nom est d'ailleurs tajine. C'est en effet le récipient qui a donné son nom au plat.
La forme caractéristique du couvercle permet aux aliments de cuire grâce à la vapeur qui s'élève vers le sommet, donc la cuisson est un peu différente de la cuisson obtenue dans un faitout classique. Elle nécessite peu de liquide.
J'ai imaginé cette recette avec les ingrédients que j'avais sous la main. Il y a des jours ou on pense n'avoir rien dans ses placards et finalement avec une conserve, un légume surgelé et deux ou trois ingrédients frais, on se régale quand même !

• 2 tomates
• 2 carottes
• 3 pommes de terre
• haricots plats surgelés ( ou frais bien sûr )
• 1 petit bocal de coeurs d'artichauts
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 verre d'eau
• coriandre
• 1/2 paquet d'épices pour tajine

( peut être remplacé par du cumin moulu, de la cannelle et quelques graines de coriandre, un peu de piment )

• amandes mondées

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes. Les peler et les concasser. Dans le plat à tajine, faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre et les carottes pelées et coupés en rondelles, les haricots, la concassée de tomates, la coriandre ciselée, les épices, l'ail pressé,s et l'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laissez cuire 25 mn. A la fin de la cuisson, ajouter les artichauts et les amandes.Servir chaud.

Un grand classique de la cuisine indienne en deux versions...

Pour mon trois centième billet, j'ai choisi de vous présenter deux recettes faciles de curry. La première est assez classique et la seconde un peu plus originale avec ses légumes variés...

Curry de poulet :

Pour 3 personnes :

• 250 g de blancs de poulet
• 1 oignon
• 2/3 gousses d'ail
• 1 pomme
• 1 courgette
• 1 yaourt ou 10 cl de lait de coco
• 1 petite boîte de tomates pelées (environ 400 g)
• 3 c. à soupe de curry en poudre
• piment ( éventuellement )
• une pincée de cannelle
• sel, poivre
• coriandre fraîche

Faire revenir dans un peu d'huile l'oignon émincé puis ajouter l'ail haché, les blancs de poulet coupés en gros morceaux ainsi que la pomme et la courgette coupées en dés. Saupoudrer de curry et d'épices. Salez, poivrez. Bien mélanger. Ajouter la boîte de tomates concassées avec le jus Bien mélanger. Mouillez avec de l'eau ou du bouillon pour couvrir la préparation aux 3/4 . Couvrir et laisser cuire environ 45 ou 60 mn à feu moyen, le temps que le liquide réduise. A ce moment ajouter le yaourt, bien remuer et cuire encore 5 mn. Juste avant de servir, ajouter la coriandre hachée.

Curry de légumes :

( pas de photo pour l'instant )
Pour 4 personnes:

• 1 oignon
• 1/4 de chou-fleur
• 1 courgette
• 2 carottes
• 200 g de haricots verts
• 200 g de petits pois
• 2 pommes de terre
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 20 cl de lait de coco

Laver légumes, hacher l'oignon, diviser le chou-fleur en petits bouquets, couper les carottes en julienne, la courgette et les pommes de terre en gros dés. Écosser les petits pois. Faire blanchir 5 minutes les légumes à l'eau bouillante. Les égoutter. Faire fondre l'oignon dans le beurre, saupoudrer de curry, ajouter le concentré de tomates, allonger avec de l'eau. Couvrir et laisser mijoter 10 min. Ajouter alors les carottes et les pommes de terre, saler, continuer la cuisson 10 min. Joindre les bouquets de chou-fleur, les dés de courgette, les petits pois, les haricots et enfin le lait de coco et laisser mijoter encore 15 min. Goûter pour vérifier la cuisson. C'est prêt !
PS : On peut remplacer le lait de coco par de la noix de coco râpée et un peu de crème.

Une délicieuse purée qui change de l'ordinaire ...

Pour 2 ou 3 personnes :

• 600 g de céleri épluché
• 2 pommes moyennes
• 30 g de beurre
  

Faire cuire le céleri coupé en morceaux à la vapeur ( 10 minutes à l'autocuiseur ). Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en quartiers et les faire revenir dans le beurre. Arrêter la cuisson dès qu'elles sont tendres et légèrement caramélisées. Mixer le céleri avec les pommes. Saler, poivrer.
Déguster avec des côtes de porc, du gibier ou de la pintade.

Le mezzé, cet assortiment de spécialités libanaises, est pour moi synonyme de convivialité et de raffinement...

Dans les restaurants libanais, il n'est pas rare que le mezzé soit composé d'une vingtaine de plats différents, en petite quantité, bien sûr. Au début, les portions semblent minuscules mais cela vous permet de goûter à tout !
Je me suis contentée de dix spécialités différentes et je dois dire que cela m'a pris pas mal de temps. Si vous voulez en faire autant, un conseil : en préparer la moitié la veille.Le jour même, j'ai fait seulement les brochettes, le poisson, les pommes de terre et l'assaisonnement de la salade fattouche.

Mon menu :

• taboulé libanais
• Fattouche
• Hummous
• Caviar d'aubergines
• Concombre au yaourt
• Chich taouk ( brochettes de poulet )
• Poisson, sauce tarator
• Pommes de terre à la coriandre
• Fatayers
• Cigares au fromage
  

Les recettes :

En lisant ce menu, peut-être aurez-vous une impression de déjà vu car de nombreuses recettes appartiennent à la gastronomie levantine, c'est à dire qu'elles viennent d'une région du monde située dans la partie orientale du bassin méditerranéen et qui comprend la Turquie, la Syrie, Israël.... Néanmoins, la cuisine libanaise a ses spécificités comme par exemple l'utilisation du sumac, une épice que je n'ai pas réussi à me procurer d'ailleurs !
La prochaine fois, je le commanderai à étal des épices, on y trouve vraiment de tout !
Mais pour plus d'informations sur la cuisine libanaise, une adresse s'impose : SAHTEN ! ( bon appétit en libanais), un site crée par Salwa une libanaise bien sûr. N'hésitez pas à lui demander conseil, elle vous répondra très gentiment, ce qu'elle a fait pour moi.
Si vous cliquez sur les énoncés du menu, vous trouverez la plupart des recettes; presque toutes viennent du blog Sahten.

Pour le poisson, j'ai simplifié un peu : J'ai posé des filets d'églefin dans un plat à four, je les ai recouverts d'oignon haché finement et d'un filet d'huile d'olive et cinq minutes avant la fin de la cuisson j'ai ajouté une couche de tarator :

Tarator :

• 4 cuill à soupe de tahiné ( pâte de sésame en vente dans les magasins bio )
• 10 cl de jus de citron
• 1/2 cuill à café de sel
• 2 gousses d’ail ou plus selon votre goût

Mélanger en ajoutant un peu d'eau.

Et maintenant, les photos :

mon pain libanais avait bien gonflé dans le four, il était creux comme il se doit, je l'ai mis dans ma salade fattouche.
J'avais acheté du pain arabe en plus
taboulé libanais ( au boulgour ) avec beaucoup de persil plat et de menthe ( normalement on met un peu moins de boulgour...)

hummous ( purée de pois chiche )
caviar d'aubergine
chich taouk
fatayers
Malheureusement, j'avais raté les cigares au fromage, la farce s'était échappée, mais tout le reste était excellent. Mes invités ont pris de tout sauf les végétariens mais je crois qu'ils étaient rassasiés. J'avais fait un bon dessert au chocolat que je vous présenterai la prochaine fois.