La cuisine de Rosine

La saveur et le croustillant des sablés au parmesan sur un lit de légumes du soleil...



Pour 2 :

• 50 g de parmesan ou de grana padano
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• un reste de légumes poêlés ou de ratatouille
• éventuellement un peu de semoule ou de quinoa ( déjà cuits )
  

Malaxer du bout des doigts le beurre, le parmesan râpé et la farine ( un peu de poivre ou de piment d' Espelette ). Il est possible de le faire au robot. Dans ce cas, si on utilise une lame qui hache, on peut même mettre le parmesan en petits morceaux sans le râper. Quand de gros grumeaux se forment, arrêter le robot.
Répartir le quinoa cuit au fond du plat à gratin. Il absorbera le jus des légumes. Recouvrir de légumes puis de crumble. Faire cuire 20 minutes environ à 180°.
C'est délicieux et pratique pour utiliser les restes !

Ce couscous n'a pas vraiment le même goût que le couscous traditionnel car il ne comporte que des légumes de saison, mais il est excellent !

Pour 4 :

• 2 jeunes carottes
• 2 navets nouveaux
• 2 oignons nouveaux
• 2 courgettes
• 2 petites branches de céleri
• 250 g de semoule
• 50 g de raisins ou d'abricots secs
• 50 g d’amandes effilées
• 1 c. à c de ras-el-hanout
• harissa
• beurre
• 120 g de pois chiches en conserve

Laver les légumes, éplucher les carottes, les oignons et les navets. Couper tous les légumes en morceaux. Les faire revenir dans le beurre. Saupoudrer de ras-el-hanout ( on peut le remplacer par du cumin et un peu de cannelle ). Ajouter les raisins , mouiller à hauteur. Faire cuire dix minutes, rajouter les pois chiches et laisser mijoter encore cinq minutes. Faire cuire la semoule selon les indications du paquet. La mélanger à la fourchette avec le beurre restant et la servir avec les légumes. Proposer la harissa à part. Servir avec les amandes grillées.

Vous connaissez la pasta italienne, les pâtes chinoises, les ravioles du dauphiné, mais peut-être n'avez vous encore jamais goûté ces pâtes d'origine souabe, fréquentes sur les tables bavaroises et bien connues aussi en Alsace...

Marie-Claire dans son blog du miel et du sel nous évoque le souvenir d'une belle amitié franco-allemande qui fut pour elle l'occasion de découvrir les späzle, c'est ICI.
Ce billet m'a émue car j'ai moi aussi découvert cette recette grâce à mon amie allemande, Leili qui habite maintenant Berlin et dont j'ai déjà donné la recette du Käsekuchen (gâteau au fromage blanc ).

La pâte à spaezle ne s'étale pas au rouleau, elle est très molle et nécessite l'utilisation du fameux rabot, introuvable en France, je crois :


Vous voyez, cela ressemble à une râpe. Après avoir versé la pâte dans le petit récipient du dessus, on exerce un mouvement de va et vient et la pâte tombe dans la casserole d'eau bouillante.

J'ai pris la recette du carton d'emballage de l'engin:
Mélanger la farine, les oeufs et le sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse; Ajouter l'eau, un peu plus ou un peu moins selon la qualité de la farine. Battre au batteur électrique en utilisant les crochets à pétrir. ( à défaut à la main ) jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles.
Mais je crois que les bonnes proportions sont celles données par Marie-Claire: un oeuf pour 100 g de farine et dans ce cas il faut moins d'eau : on peut la mettre petit à petit jusqu'à la consistance désirée.
Après avoir fait tomber la pâte dans l'eau frémissante, retirer les spaetzle avec une écumoire dès qu'elles remontent à la surface. Les passer sous l'eau fraîche. Généralement on les fait réchauffer à la poele dans du beurre. En Bavière on prend du beurre clarifié que l'on peut acheter au supermarché. On sert avec des oignons rissolés.
Ou alors comme je l'ai fait. Dans un plat gratin, étaler une couche de pâtes, une couche de choucroute cuite ( on peut utiliser un reste ), une couche de pâtes une couche de fromage râpé. Faire gratiner.
Excellent et roboratif pour affronter les rigueurs de l'hiver !

Le stoemp est aux Belges ce que la purée est aux français et le "mash" aux Britanniques; il associe souvent plusieurs légumes à des pommes de terre.

Pour 4 :

• 500g de carottes
• 500g de pommes de terre
• persil
• 300 g de céleri rave
• 50g de beurre salé

Couper les carottes en rondelles, les pommes de terre et le céleri en petits morceaux. Les cuire 10 minutes à l’autocuiseur. Ensuite, les écraser au presse - purée ou les passer au moulin à légumes, mais ne surtout pas les mixer! Ajouter le beurre et le persil haché. Saler et poivrer. Mélanger et servir bien chaud.

On peut aussi utiliser d'autres légumes comme des poireaux, des endives, du chou...
Le stoemp ( prononcer stoump ) peut accompagner différentes viandes ou poissons, et vous pouvez lui donner une jolie présentation comme sur le blog Tout un régal.

Cette recette est excellente pour accompagner le porc, le gibier ou encore le canard ou la pintade.



Pour 6 :

• 1 chou rouge
• 1 oignon
• 4 pommes
• 4 baies de genièvre
• 15 cl d’eau
• un filet de vinaigre
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de sucre

Couper le chou-rouge en fines lamelles. Peler et hacher l'oignon. Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Faire fondre le beurre dans un grand faitout en fonte ( je n'ai pas pris celui de la photo ).
Faire dorer l’oignon, ajouter tous les ingrédients. Saler, poivrer. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 h en mélangeant de temps en temps.

Le chou est confit et fond dans la bouche !

Deux recettes pour le prix d'une, car la deuxième utilise les restes de la première...

• 1 morceau de potimarron
• courgettes
• panais
• pommes de terre
  

Voici une bonne façon assez diététique de manger des légumes. Le panais est un peu plus long à cuire, donc il vaut mieux faire des morceaux plus petits. Ce légume a un petit goût de carotte.

Légumes rôtis :

Eplucher les légumes ( sauf la courgette ). Les couper en morceaux.

Etaler les légumes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, verser un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Faire cuire à four chaud ( 210° ), en retournant de temps en temps.
J'avais mis de l'origan frais en branche qui est beaucoup plus parfumé que l'origan séché.

Avec les restes, j'ai eu l'idée de faire des "cannelloni vegetale" ( cannelloni aux légumes ).
J'ai complètement improvisé et le résultat était parfait. A refaire !

Cannelloni aux légumes:

Pour 2 ou 3 personnes :

• légumes cuits et hachés finement au couteau: courgette, panais, potimarron ( j'ai mis ce que j'avais - la courgette est une des dernières de la saison - mais on peut mettre d'autres légumes comme du chou-fleur ou du brocoli cuits à l'eau )
• champignons revenus dans du beurre et hachés
• 200 g de chèvre frais ( pour environ 300 g de légumes cuits, champignons compris)
• 100 g de crème fraîche allégée
• basilic
• 10 cannelloni
• environ 40 cl de sauce tomate
  

Ecraser le fromage à la fourchette, le mélanger avec la crème. Lui ajouter les légumes, le basilic, saler, poivrer. Faire cuire les cannelloni 3 minutes à l'eau bouillante. Les remplir de farce. Les poser dans un plat à gratin. verser la sauce tomate et parsemer de parmesan râpé.

Si vous préférez une recette plus classique aux épinards, c'est ici

Une recette réalisée il y a quelque temps et dont j'ai gardé un très bon souvenir !

Pour 4 personnes :

• 300 g d’épinards frais
  
• 125 g de ricotta
  
• 1 oeuf
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
  
• sauge fraîche
  
• 50 g de farine
  
• 60 g de beurre
  

Laver les feuilles d’épinards, les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5minutes, puis les rafraîchir à l’eau froide. Les égoutter et les hacher grossièrement.
Ajouter aux épinards la ricotta, l’œuf battu, le sel, le poivre, 75g de parmesan râpé et 1c.à soupe de feuilles de sauge finement hachées. Incorporer la farine en remuant et mettre au réfrigérateur pendant 1heure.
Faire des boulettes, environ douze et les rouler dans la farine.
Remplir à moitié la poêle d’eau salée et portez à ébullition. Mettre les gnocchi et les laisser cuire environ 10minutes. Les poser dans un plat, verser le beurre fondu et mettre au four 10 minutes. Les servir sur un lit de jeunes feuilles de saison, saupoudrés de parmesan, de poivre noir et d’herbes fraîches.

Il me semble que j'avais utilisé de la feta et cela a très bien fonctionné ! Et comme vous voyez sur la photo, je les ai servis avec de la sauce tomate.

Depuis que je fais partie de l'al'terre circuit, je fais sans cesse de nouvelles découvertes : je mange des fleurs, je cuisine les orties, je découvre que l'arroche rouge ne pousse pas seulement en Roumanie, et je sais depuis peu reconnaître la berce !... mais je rencontre aussi des gens qui n'ont pas oublié que la terre est un jardin...pour combien de temps encore ?

Déjà en 1971, Moustaki nous alertait :

Il y avait un jardin

C'est une chanson pour les enfants
Qui naissent et qui vivent entre l'acier
Et le bitume, entre le béton et l'asphalte
Et qui ne sauront peut-être jamais
Que la terre était un jardin

Il y avait un jardin qu'on appelait la terre
Il brillait au soleil comme un fruit défendu
Non ce n'était pas le paradis ni l'enfer
Ni rien de déjà vu ou déjà entendu

Il y avait un jardin, une maison, des arbres
Avec un lit de mousse pour y faire l'amour
Et un petit ruisseau roulant sans une vague
Venait le rafraîchir et poursuivait son cours

Il y avait un jardin grand comme une vallée
On pouvait s'y nourrir à toutes les saisons
Sur la terre brûlante ou sur l'herbe gelée
Et découvrir des fleurs qui n'avaient pas de nom

Il y avait un jardin qu'on appelait la terre
Il était assez grand pour des milliers d'enfants
Il était habité jadis par nos grands-pères
Qui le tenaient eux-mêmes de leur grands-parents

Où est-il ce jardin où nous aurions pu naître
Où nous aurions pu vivre insouciants et nus
Où est cette maison toutes portes ouvertes
Que je cherche encore et que je ne trouve plus
Ecoutez

Voici la berce, le blog Cuisine campagne en a parlé avant moi, c'est ICI.

Et maintenant, la recette :

Embeurrée de pommes de terre à la berce

Pour 4 :

• 5 grosses pommes de terre
• 100 g de berce
• 50 g de beurre
• sel, poivre

Lavez les pommes de terre et mettez-les dans une grande casserole d'eau avec du gros sel. Portez à ébullition et faites-les cuire environ 30 minutes. Egouttez-les et épluchez-les. Faites cuire la berce pendant un quart d’heure à l’eau bouillante. Hachez- la au couteau. Ecrasez grossièrement les pommes de terre à la fourchette dans un plat creux. Mélangez avec le beurre . Ajoutez la berce hachée. Salez et poivrez. Mélangez bien, couvrez le plat avec une assiette ou un couvercle et conservez au chaud jusqu'au moment de servir. Mangez seul ou avec du poisson, la berce tant un peu acidulée.

La fête de Pâques est maintenant passée mais ma copine Annie a tenu à me faire goûter une spécialité de sa région : le fameux pâté berrichon. A notre époque, on se réfère aux départements ou aux régions administratives mais heureusement on connaît encore les provinces grâce aux recettes traditionnelles de terroir. Le Berry, se situe entre le bassin parisien et le massif central, au Nord du Limousin. Vous vous souvenez ? Annie m'avait déjà donné la recette de la flognarde !
C'est son mari Gilbert qui a fait la pâte brisée... et aussi les photos !

Annie n'aime pas mettre la main à la pâte ( au sens propre ) mais elle a rédigé la recette :

C'est un pâté qu'on mange pour Pâques dans le Berry, il marque la fin du Carême. Autrefois les ménagères le portaient chez le boulanger pour le faire cuire.

Ingrédients:

• 300g de chair à saucisse,
• 300g de farine,
• 150g de beurre ou de margarine à cuire,
• 3 oeufs durs,
• un bouquet de persil,
• sel, poivre, coriandre en poudre,
• un jaune d'oeuf pour dorer

C'est une recette facile à faire mais pas facile à expliquer!! j'ai envie de dire: regardez la photo et imaginez l'intérieur du pâté!

Faites une pâte brisée, étalez- la au rouleau à pâtisserie pour faire un grand rectangle. Sur un tiers du rectangle, étalez la chair dans laquelle vous aurez incorporé le persil haché, un peu de sel (pas trop), du poivre et éventuellement un peu de coriandre en poudre. Sur la chair, déposez les oeufs durs coupés en 2. Puis recouvrez avec la pâte et soudez les bords avec un peu d'eau. Faites une cheminée au milieu du pâté puis dorez à l'oeuf. Déposez le pâté sur une tôle que vous aurez recouverte de papier d'alu.Enfournez dans le four préchauffé thermostat 6 et faites cuire 1h. Mangez tiède ou froid avec une salade. Nous, nous aimons le faire la veille et le manger froid le lendemain.

C'est ce que j'ai fait : avec une petite salade, c'était très bon ! On dirait deux petites autos vues de profil ! Et quelle belle assiette en porcelaine de Limoges !