Le 9 juillet avait lieu à Lille la première rencontre de passionnés de cuisine, les fidèles habitués du site www.marmiton.org. A cette occasion j'avais préparé un bon dessert que j'ai baptisé Concerto flamand à la chicorée.

Bavarois vanille-poire, bavarois chicorée sur biscuit aux amandes, coulis de caramel au beurre salé.

A faire la veille de préférence.

Le biscuit : 4 blancs d’œufs, 125 g d’amandes en poudre, 100 g de sucre, 1 grosse cuiller à soupe de farine, 2 cuillers à café de nescafé.
Battez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à la fin, ils doivent être bien brillants. Mélangez la farine, le nescafé et les amandes. Incorporer aux blancs battus. Versez dans un moule assez grand ; n’étalez pas trop la pâte car elle gonfle mais ensuite elle retombe. Faites cuire 45 minutes environ à thermostat 6. Laissez refroidir sur une grille.

Les bavarois :

  • 6 jaunes d’œufs,
  • ½ litre de lait, 180 g de sucre,
  • 2 paquets de sucre vanillé,
  • 40 cl de crème liquide entière.
  • Une grosse boîte de poires au sirop, chicorée liquide,
  • 7 feuilles et demi de gélatine (15g)

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Battez les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Retirez du feu. Ajoutez éventuellement une cuiller à soupe de maïzena délayée dans très peu de lait froid. ( pour éviter que la crème tourne ) Versez tout doucement sur les œufs en mélangeant bien au fouet. Remettez-le tout dans la casserole, faites cuire lentement à feu doux en mélangeant sans cesse. Quand la crème nappe la cuiller, retirer du feu ajouter la gélatine égouttée. Elle fond instantanément. Laisser refroidir en fouettant souvent. Divisez la préparation en deux en vous aidant d’un verre doseur. Dans une moitié, ajoutez des petits dés de poires, dans l’autre 2 cuillers à soupe et demie de chicorée liquide. Battez la crème en chantilly, puis incorporez-en une moitié à chaque crème gélatineuse.

Montage : Prendre 12 petits moules à muffins ou des ramequins. Les tapisser de film alimentaire. Verser un peu de crème à la chicorée dans chaque moule, puis la crème vanille poires.. A l’aide d’un verre, découper des ronds de pâte. Les poser sur la crème, appuyer légèrement. Mettre au réfrigérateur.

Pour servir : démouler sur chaque assiette. Mettre un peu de coulis de poires ( poires mixées dans un peu de jus ), et de la crème au caramel au beurre salé Marmiton ( mettre le pot au bain-marie pour la liquéfier )

Variantes : si vous n’avez pas le temps de faire le biscuit, mettez des spéculos mixés mélangés avec un peu de beurre fondu ou alors pas de fond du tout et servez avec des pains d’amandes de Jules Destrooper ( marque belge ) .

Si vous choisissez de faire un grand concerto dans un grand moule, vous le démoulez et vous collez tout autour ces mêmes pains d’amandes avec le caramel. Décorez le dessus avec des lamelles de poires, parsemez de miettes de spéculos. Personne ne croira que c’est vous qui l’avez fait !