Le 9 juillet 2005, avait lieu à Lille la première rencontre de passionnés de cuisine, les fidèles habitués du site marmiton.org. A cette occasion j'avais préparé un bon dessert que j'ai baptisé Concerto flamand à la chicorée. Il s'agit d'un bavarois vanille-poire et d'un bavarois chicorée sur un biscuit aux amandes, accompagné d'un coulis de caramel au beurre salé.


photo de Sébastien

La recette :

Le biscuit :

  • 4 blancs d'œufs
  • 125 g d'amandes en poudre
  • 100 g de sucre
  • 1 grosse cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de café instantané

Les bavarois :

  • 6 jaunes d'œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 180 g de sucre
  • 2 paquets de sucre vanillé
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 1 grosse boîte de poires au sirop
  • 7 feuilles et demie de gélatine (15 g)
  • chicorée liquide

Préparer la veille, de préférence.

Le biscuit :

Battez les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre à la fin. Ils doivent être brillants. Mélangez la farine, le nescafé et les amandes. Incorporer aux blancs battus. Versez dans un moule assez grand, mais n’étalez pas trop la pâte car elle a tendance à gonfler et à ensuite retomber. Cuire 45 minutes environ à 180°C (thermostat 6). Laissez refroidir sur une grille.

Les bavarois :

Faites tremper la gélatine, dans de l’eau froide. Battez les jaunes avec le sucre, pour obtenir un mélange mousseux. Faites bouillir le lait, avec le sucre vanillé. Retirez du feu. Ajoutez éventuellement une cuillère à soupe de maïzena, délayée dans très peu de lait froid. Pour éviter que la crème ne tourne, versez tout doucement le mélange sur les œufs, en mélangeant bien, au fouet.

Remettez-le tout dans la casserole, faites cuire lentement, à feu doux, en mélangeant sans cesse. Quand la crème nappe la cuillère, retirez du feu, et ajoutez la gélatine égouttée. Elle fond instantanément. Laissez refroidir, en fouettant souvent.

Divisez la préparation en deux, en vous aidant d’un verre doseur. Dans une moitié, ajoutez des petits dés de poires, dans l’autre 2 cuillères à soupe et demie de chicorée liquide. Battez la crème en chantilly, puis incorporez-en une moitié, à chaque crème gélatineuse.

Montage :

Prendre 12 petits ramequins. Les tapisser de film alimentaire. Verser un peu de crème à la chicorée, dans chaque moule, puis la crème vanille poires. A l’aide d’un verre, découper des ronds de pâte. Les poser sur la crème, et appuyer légèrement. Mettre au réfrigérateur. Servir avec le caramel au beurre salé.