Cette spécialité belge se cuisine aussi dans le Nord de la France, en particulier dans la région de Dunkerque. Les professionnels prennent des poissons entiers et utilisent les parures pour confectionner un fumet dans lequel cuiront les morceaux de poissons divers. Après avoir consulté plusieurs livres ( j'ai pu d'ailleurs constater que les index vont rarement au delà de la lettre v ! ), j'ai imaginé cette recette simplifiée et le résultat est excellent !

Pour 4 personnes :

  • 200 g de filet de cabillaud
  • 200 g de pavé de saumon
  • 200 g de lotte
  • 1 blanc de poireau (avec un peu de vert )
  • 1 quart de céleri rave
  • 1 grosse carotte
  • 2 échalotes
  • 1 verre de vin blanc sec
  • thym, laurier, aneth

Couper les légumes en julienne. Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte, ajouter les échalotes hachées sans les laisser brunir, puis la julienne de légumes. Faire suer quelques minutes à feu moyen, ajouter le vin blanc, les herbes et un verre d’eau. Saler, poivrer et couvrir. Laisser mijoter dix minutes. Poser les morceaux de poisson sur les légumes, rajouter un verre d’eau. Faire cuire un quart d’heure à feu doux. Sortir les poissons, filtrer le bouillon. Y ajouter un jaune d’œuf mélangé à deux cuillères de crème. Servir dans des assiettes creuses avec des croûtons.

NB : on met ce qu’on veut comme poisson. Certains poissons sont plus fermes comme la lotte, dans ce cas on les ajoute cinq minutes avant les autres poissons.