Sous le sablé au bon goût de beurre, une garniture fondante à base de crème pâtissière ou de cerises noires.

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Le gâteau basque daterait du XVII siècle dans sa version fruitée, la version à la crème quant à elle serait apparue beaucoup plus récemment.

Pour la pâte :

  • 300 gr de farine
  • 200 gr de beurre
  • 150 gr de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 œuf entier + 3 jaunes dont 1 pour dorer
  • 1 citron non traité

Pour la crème :

  • 25 cl de lait
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de farine
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes

Mélanger la farine avec la levure. Faire une fontaine, y casser l’œuf entier et 2 jaunes, ajouter le beurre ramolli à température ambiante et coupé en petits morceaux, le sucre, le sel et le zeste de citron. On peut prendre du sucre en poudre mais avec le sucre glace, la pâte est plus souple et moins cassante. Travailler à la cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit bien homogène. La rouler en boule et la mettre 1 h au frigo. ( on peut faire la pâte la veille et la sortir au moins une heure à l'avance )

Préparer la crème. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre restant puis incorporer la farine. Ajouter le lait bouillant tout en fouettant. Puis remettre le tout dans la casserole et amener à ébullition en remuant afin d'obtenir une crème à la texture onctueuse. Ajouter la poudre d’amandes.

Beurrer un moule à manqué 24 cm de diamètre. Diviser la pâte en 2 (2 tiers et 1 tiers) et abaisser la plus grosse au rouleau. Garnir le moule à manqué beurré avec la pâte et faire dépasser la pâte sur tout le tour du moule. Verser la crème ou la confiture.Déposer le deuxième disque et souder les bords. Badigeonner le dessus à l'oeuf battu et marquer des rayures à l'aide d'une fourchette. Faire cuire 45 min à four préchauffé à 180°C.

Il s'agit d'une recette classique que j'ai trouvée dans le livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann.

Pour le gâteau basque à la confiture de cerises noires :
J'ai oublié de le photographier !

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J'avais choisi une recette avec des amandes en poudre dans la pâte d'après Pierre Hermé, voici les proportions pour un moule de 20 à 22 cm :

  • 160g de beurre en pommade
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d'amandes
  • le zeste d'un citron
  • 1 œuf et 1 jaune( en garder un peu pour dorer le dessus )
  • 215g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1/2 pot de confiture de cerises noires

Mélanger le beurre ramolli et le sucre. Ajouter ensuite le sel, la poudre d'amande, l’œuf et le zeste.Travailler la pâteà la spatule. Enfin la farine et la levure. A ce stade, on peut continuer à la main mais il ne faut pas trop travailler la pâte.
Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule, l'entourer d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur.
Continuer comme ci-dessus en remplaçant la crème par la confiture.

Quelques détails pour pouvoir étaler la pâte facilement :

- on peut utiliser du sucre glace qui rend la pâte plus souple

- pour la couche inférieure, si elle se casse, on peut l'étaler avec les doigts.

- pour la couche de pâte du dessus , l'étaler au rouleau pas trop finement sur un papier et la faire glisser à l'aide du papier ( ou alors la plier en quatre et la déplier )