Il y a quelques temps, Eglantine nous a présenté ce livre d' Edmond Richardin, préfacé par André Theuriet de l'Académie française :

richardin2.jpg ...qu'elle nous invite à télécharger, à charge pour nous, si le coeur nous en dit de confectionner une recette "comme autrefois".
Peut-être serez vous un peu déconcertés par certaines expressions telles que : " ayez une poule de grosseur moyenne"
ou par les mesures utilisées :
un quart de beurre, 1franc 50 de crème
mais la plupart du temps, vous verrez qu'un grand nombre de préparations de base existaient déjà au XIXe siècle, certaines remontant même au moyen âge. Vous pourrez aussi constater que la description des recettes est très simplifiée : sans doute apprenait-on les gestes et tours de main plutôt en observant les mères et les grand-mères. Bref, un livre très instructif !
J'ai choisi donc de réaliser une recette de ma région, le Nord-Pas-de-Calais, à savoir les gaufres fourrées :

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Voici un copié - collé de la recette avec, en italique, quelques commentaires personnels :

LES RECETTES DU MAÎTRE PATISSIER G. BESSON. 875

Les Gaufres fourrées.
876 L'ART. DU BIEN MANGER. L'apprêt des gaufres nécessite un matériel spécial dont un accessoire, surtout, le fer à gaufre, est absolument indispensable. Cet ustensile se trouve chez tous les marchands de moules de pâtisserie. ''


Deuxième recette — Proportions :
* 500 grammes de farine

* 125 grammes de beurre

* 30 grammes de sucre en poudre

* 15 grammes de levure ( 20g pour moi )
* 10 grammes de sel
* 4 œufs

* 2 à 3 décilitres de lait ( j'ai mis seulement 10 cl )

Manipulation : Procéder exactement comme il a été indiqué pour l'apprêt de la pâte à brioche.

Ainsi qu'il est d'usage pour la brioche, cette pâte à. gaufres doit être préparée la veille de l'emploi et mise à lever, dans une terrine recouverte d'un linge, en un endroit frais. Le lendemain, façonner la pâte en petites boules grosses comme la moitié d'un oeuf ; les placer sur une plaque en tôle farinée, les laisser lever du double et procéder pour la cuisson ainsi qu'il a été dit dans la recette précédente. Les ouvrir sitôt cuites, les mettre sous presse et les fourrer à la crème.

( je ne les ai pas mises sous presse, je les ai fourrées au fur et à mesure. )

Ma méthode : Délayer la levure dans le lait tiède et sucré. Dans une terrine, verser la farine . Y faire un puits. Ajouter les oeufs , le sel, le beurre ramolli et la levure délayée. Pétrir la pâte et laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède.

MES REMARQUES :
1.Eglantine nous avait demandé de bien tout faire comme sur la recette; j'aurais pu me procurer le fer à gaufres de ma mère mais je n'ai pas le gaz, donc j'ai utilisé mon gaufrier électrique comme pour mes gaufres du nouvel an.
2. Cette recette n'est pas parfaite, la quantité de lait est trop importante : si on mettait tout cela, il serait impossible de faire des boulettes.
3. J'ai fait un fourrage à la vergeoise classique et typique du Nord :

Mélanger 150 g de vergeoise brune avec 75 g de beurre bien mou. Cette quantité suffit pour la moitié des proportions.

Pour l'autre moitié, j'ai fait un fourrage fondant à la vanille avec 75 g de beurre, 130g de sucre glace, 2 c.às. de crème fraîche et de l'extrait de vanille liquide.Excellent aussi !

Conclusion :
Ces gaufres fourrées, se consomment encore de nos jours dans le Nord de la France et la recette n'a pas pris une ride, un vrai délice ! Bien moins sucrées que celles du commerce, elles accompagneront à merveille un café pur arabica qu'il ne sera pas nécessaire de laisser pendant des heures sur le coin de la cuisinière à charbon, pour faire comme jadis !

Sur la deuxième photo, on voit que les pâtons se touchent, la preuve qu'ils ont bien gonflé. OLYMPUS DIGITAL CAMERA patons2.jpgOLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA 

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