La tarte au sucre fait partie des nombreuses spécialités du Nord Pas-deCalais, cette région étant une grande productrice de betteraves sucrières.

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On retrouve aussi cette spécialité en Picardie, dans les Ardennes, en Belgique... Au Québec, la tarte au sucre est fabriquée avec du sucre d'érable. Ici, on utilise le plus souvent de la vergeoise. Ce sucre moelleux provient d'un sirop recuit, coloré et parfumé par les composants naturels de la betterave.

Pour la pâte : La tarte de la photo a été confectionnée par mon amie Jacqueline qui dit avoir utilisé la recette de ma pâte à brioche en divisant les proportions par deux. Cela donne une tarte très légère.
Personnellement, je fais la même pâte que pour la tarte au libouli, ce qui donne un fond de tarte à mi-chemin entre la pâte à pizza et la pâte à brioche.
Soit pour une grande tarte de 30 cm ou deux petites :

  • 250 g de farine tamisée
  • 80 à 100 g de beurre
  • 1 œuf
  • 10 cl de lait
  • 10 g de levure du boulanger
  • 1 pincée de sel
  • 1 c.à s. de sucre

Pour la garniture :

  • 100 g de vergeoise environ
  • 1 œuf
  • 4 c. à s. de lait
  • 40 g de beurre

Délayer la levure et 10 g de vergeoise blonde dans un peu de lait tiède, puis laisser reposer. Mélanger la farine, le beurre ramolli, un œuf et le sel. Incorporer la levure délayée et amalgamer du bout des doigts. Ajouter un peu de lait. Former une boule de pâte et la laisser lever 1 heure dans un endroit tiède puis l'abaisser au rouleau et en garnir un grand moule à tarte.
Couvrir la pâte du reste de vergeoise en couche épaisse et humecter d’un œuf battu mélangé avec 4 cuillerées à soupe de lait. Parsemer du beurre coupé en petites noisettes et faites cuire 20-30 minutes à four chaud 210°C (th. 7).
Déguster tiède ou froid avec un bon café. Le dessus doit rester un peu coulant. Il faut "qu'ça guile !"