Une mousse veloutée sur un fond praliné croustillant pour les fondus de chocolat !

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Ce n'est pas la première fois que je réalise ce dessert, voir ICI mais j'ai voulu l'alléger ( un peu ! ), c'est pourquoi, j'ai fait un fond en biscuit au lieu d'une dacquoise, j'ai changé la composition de la mousse et j'en ai réduit la quantité. Au final, le résultat m'a satisfaite, cela donne un gâteau pour 8 à 10 personnes et la mousse est excellente.

Biscuit léger : ( Je n’en utilise que la moitié )

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Battre les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Travailler, toujours au batteur, les jaunes avec le sucre. ( il est inutile de laver les fouets). Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède en continuant à battre. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte devient mousseuse et fait des bulles. En tombant de la spatule, elle forme un ruban. Verser dans un moule ( plaque à bûche ) beurré. Cuire à four chaud (210° ) pendant 10 minutes . Couper le biscuit aux dimensions du cadre ( 24X17cm) ou du cercle ( 22 à 24 cm ). Le placer à l’intérieur du cadre.

Croustillant feuillantine :

  • 200g de pralinoise ( praliné en plaque de Poulain )
  • environ 90 g de crêpes dentelle ( type gavotte )

Faire fondre la pralinoise, laisser tiédir, écraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajouter les gavottes à la pralinoise fondue. Etaler le croustillant sur le fond de biscuit.

Mousse veloutée au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume, puis refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat. Le verser sur le mélange aux oeufs. L’incorporer délicatement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat en soulevant le mélange du bas vers le haut. Verser la mousse sur le croustillant. Lisser, faire quelques stries à la fourchette. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Saupoudrer de cacao non sucré en le tamisant.
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Pour les coeurs :
Faire fondre environ 75 g de chocolat blanc, l'étaler en couche fine sur un papier sulfurisé. Le laisser durcir au froid. Découper les coeurs à l'emporte-pièce. Ce n'est pas facile; si le chocolat est trop dur, il casse ! On peut aussi simplement le casser en éclats et en parsemer le gâteau.
Avec le biscuit qui restait j'ai fait un gâteau roulé :

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