La véritable île flottante ( pour moi )
Par rosine le lundi, 22 septembre 2008, 18:05 - Desserts - Lien permanent
Je croyais détenir la recette de la véritable île flottante mais c'était avant de découvrir Escoffier !
Je vois beaucoup d'îles flottantes sur les blogs alors que pour moi ce sont de simples oeufs à la neige !
Pour moi, une île flottante se compose de blancs d'oeufs battus en neige cuits dans un moule caramélisé. On démoule ce gâteau caramélisé sur une crème anglaise et il se met à flotter !
Le dessert appelé couramment "oeufs à la neige" lui est fait de blancs d'oeufs battus en neige et pochés dans du lait bouillant, c'est ce qui me déplaît, je n'aime pas le lait...
Voici ma recette :
- 5 œufs
- 150g de sucre semoule + deux cuillères à soupe
- 2 paquets de sucre vanillé ( ou 1 gousse )
- ½ litre de lait
Verser 75 g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu vif jusqu'à obtention d'un caramel (vous pouvez également utiliser du caramel déjà prêt). Verser rapidement le caramel dans un moule à charlotte au fond et sur les côtés.
Battre les blancs neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont un peu fermes, incorporer petit à petit les 2 cuillères de sucre sans cesser de battre. Les placer dans le moule caramélisé. Taper le moule sur la table pour éviter qu'il y ait des espaces vides dans les blancs en neige. Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 mn à 150°. Laisser tiédir puis démouler.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre les jaunes d’œufs et le reste du sucre (75 g), jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser lentement le lait sur les œufs en battant au fouet. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois. Verser la crème dans un saladier pour que la cuisson s'arrête.
Quand la crème est bien froide poser dessus le « gâteau » de blancs d’œufs.
Il faut bien tasser les oeufs pour éviter de laisser une poche d'air, c'est ce qui s'est passé mon île flotte mais penche comme la tour de Pise. Elle était cependant très bonne !
illustration tirée du Larousse gastronomique
L'île flottante d'Escoffier ne penche pas, elle, mais elle est constituée de biscuit de Savoie !
La recette de l'ile flottante selon Auguste Escoffier : Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches minces. Imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin. Les masquer de confiture d'abricot. Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. Remettre les tranches l'une sur l'autre de manière à reformer le biscuit. Masquer celui-ci d'une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée. Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe. Dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboise.>
C'est peut-être la recette la plus ancienne, le chef Escoffier étant mort en 1935, mais je préfère la version avec blancs en neige !
Commentaires
C'est excellent! Merci pour cette recette!
Moi, je la fais à ta façon et je rajoute quelques pralines roses concassées dans les blancs en neige. C'est joli et très bon ...
Mais la recette d'Escoffier a son charme aussi ...
Bonne soirée
Hélène
ça donne envie!
Comment y résister? Je n'y arrive pas!
Ta photo est vraiment très très gourmande... ce caramel hummm
Un très bon classique
Blogs like yours make me want to move back to Europe!
fantastique
H.Peter, Calgary
Ah oui tu as raison c'est la vraie île flottante, différente des œufs à la neige ! C'est exactement comme ça que la faisait ma maman quand j'étais petite.
vous avez raison c est la vrai recette que ma mere nous faisait
toutes les autres sont des oeufs a la neige
Merci, c la recette que je cherchais. Mais il me semble que ma mère mélangais le caramel aux oeufs en neige ( très délicatement) et je ne me souviens pas si elle passait çà au four. Je vais essayer votre recette qui a l'air plus simple.Ma mère, hélas n'est plus la pour me faire voir. Que de secret cullinaire perdu!
C'est amusant, je viens de mettre une recette dans le style Escoffier sur mon blog...
Mais la tienne à base de blancs est bien aussi.
Je suis contente d'avoir retrouvé cette recette avec le temps de cuisson. Jusque là, je la faisais un peu au hasard mais je préfère vraiment la cuisson au bain marie. Je mets aussi du caramel au fond du moule et j'utilise la même casserole pour faire la crème anglaise ( moitié lait entier et moitié crème ). Cela donne un très bon goût.
J'ai enfin retrouvé la recette de ma maman" ILE FLOTTANTE" rien a voir avec les oeufs en neige, pas si bon. Elle a toujours été un véritable délice.
Mil merci de l'avoir mise sur le net.
Hum ça a l air délicieux, seule la cuisson au bain Marie au four m effraie un peu mais je vais tenter
Je vais tenter de suite
Merci pour la recette!
A essayer également la recette d'île flottante aux pralins roses: http://www.meilleurduchef.com/cgi/m...
merci encore pour ta recette,c'est celle que je cherchais depuis longtemps, mais tu ne precise la temperature de l'eau du bain marie, et je crois que c`est assez important ? et comment faire pour que la surface du gateau ne se colore pas pendant la cuisson ? merci encore - bisou (concerne ma recette d`ile flottante)
En réponse à Pascale :
Pour le bain-marie , je prends de l'eau chaude du robinet, je la verse dans la lèche-frite, ensuite elle chauffe dans le four chauffé à 150°environ ( entre 5et 6 ).
En effet le dessus a tendance à colorer, surtout dans un moule haut, parce qu'il est plus près de la résistance. Donc, il faut placer la lèche-frite sur le gradin le plus bas du four. Parfois, je pose un papier sulfurisé sur le dessus vers la fin de la cuisson mais de toute façon quand on démoule le gâteau, la partie colorée se retrouve en dessous, on ne la voit pas mais si tu n'aimes pas, tu peux enlever cette fine peau du dessus.
Bonjour Rosine
Pour combien de personnes est prévue cette véritable île flottante? Un demi litre parait peu...
Merci beaucoup et bonnes fêtes!!!
C.
C'est pour 4 ou 5 personnes. Joyeuses fêtes !
bonjour Rosine ; jje pratique la même recette recette que toi depuis des décennies avec une petite variante
zestes très très fins d'une orange bio confis 30mncuissons dans un peu d'eau sucrée ; refroidi
égoutté ,puis réparti moitié bl d'oeufs montés moitié cr anglaise ;d'autre part je répartis rapidement sur le caramel bouillant une fois celui ci chemisé amandes,noisettes pistaches fraiches tout cela grossirement écrasé et pralines tu as raison Escoffier c'est la référence le grand mâitre au revoir Rosine
avec Escoffier ,,n'oublions pas Prosper Montagné , ces deux chefs , sont les précurseurs d'une cuisine dégraissée ; en fait de la gastronomie!!!!!!!
Je voudrais savoir pour monter les blancs en neige si il faut des oeufs extrêmement froid où à la température ambiante .Pour ma part je met du sucre glace plus amande grillée.C'est la recette du Molotoff(blanc neige +1 orange préssée et 4 cuillérées de caramel pour 8 oeufs)Merci de me donner des conseilles
Pour avoir des blancs bien fermes, il faut des oeufs frais de bonne qualité ( bio ou de poules élevées en plein air), utiliser un batteur électrique. Si vous avez 2 vitesses, mettre petite vitesse au début puis grande vitesse, ne pas prendre un récipient trop grand, plutôt à fond arrondi et assez haut, bien propre. Je les fais à la sortie du frigo mais cela n'a pas beaucoup d'importance.
moi je fait parail qu'helene
ça tombe bien j' étais à la recherche de la recette de l'ile flottante d autrefois ou l' ile caramélisée flotte sur la crème....... j avoue que ça a été difficile à trouver merci a toi en effet on trouve la recette des blancs montés et cuits dans l eau ou le lait mais pour moi l ile flottante ce n ai pas du tout cela. Je me mets de suite aux fourneaux avec ta VRAIE RECETTE AUTHENTIQUE ca a l air top bon j avais moi une recette dans un vieux livre de ma grand mere mais pour cette recette il faut monter les blancs avec une pincee de poudre adragante et 80gr de sucre et je n' ai pas et ne sais pas ce que c est que cette poudre.......d après ma recherche internet on trouve cela en pharmacie d autres disents qu on peux la remplacer par de l agar ou de la gelatine en poudre comme j ai du monde ce soir je ne veux pas prendre de risque....je vais suivre ta recette bon week-end a toi et merci pour mon dessert de ce soir esperons que je regalerai mes invités !
J'ai aussi un livre ancien qui fait mention de la poudre adragante mais à notre époque, avec les batteurs électriques il est difficile de rater les blancs en neige. On peut donc s'en passer. Pour la crème anglaise n'hésitez pas à lire mes conseils ici :
http://c.rosine1.free.fr/index.php?...
L ile flottante biscuit de savoie est la veritable recette escofier et gringoire et saulnier la bible du cuisinier mais malheureusement comme beaucoup de recette tout fout le camp
Pour une île flottante réussie
Peut on la faire la veille pour la servir le lendemain soir ,
Oui, il est possible de la faire la veille mais il vaut mieux la démouler et verser la crème le jour même, cela évitera que le caramel se mélange avec la crème.
Cette recette est un souvenir d'enfance. Ma grand-mère faisait cette véritable île flottante pour les grandes occasions, agrémentée de pralines roses concassées.
Je m'agace de voir cette appellation dévoyée sur la quasi-totalité des cartes de restaurants qui ne servent que de banals oeufs à la neige.
Bonjour
Souvent l'ile est magnifique en fin de cuisson et s'ecroule lamentablement 1h après.
Que faire pour eviter celà
On parle parfois d'une poudre de perlimpinpin a ajouter aux blancs d'oeuf
Qu'en dites vous
Merci
Oui, tout à fait, j'ai déjà entendu parler de cette poudre, la poudre adragante mentionnée dans certains livres de cuisine anciens mais je ne l'ai jamais utilisée. Il faut en mettre une pincée avant de commencer à battre les blancs. Elle doit pouvoir se trouver en pharmacie ou peut-être dans les magasins pour professionnels de la pâtisserie.