Toutes les douceurs de la Bretagne réunies dans un délicieux dessert.

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Sur un palet breton, une mousse de caramel cache des petits morceaux de pommes caramélisées... mais je n'ai pas fait de photos de l'intérieur , pas facile quand on a des invités !

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Je ne vous cacherai pas que c'est la talentueuse Eryn et sa folle cuisine qui m'ont inspirée !
J'ai d'ailleurs repris telle quelle sa recette des palets bretons. Ils sont délicieux. Mais j'ai simplifié la recette en ne faisant qu'une préparation à base de pommes et j'ai pris une recette de bavarois au caramel que je connaissais.

Palets bretons :

  • 120 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 90 g de beurre demi-sel coupés en dés à température ambiante


Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante et le travailler en pommade. Mélanger les jaunes et le sucre au batteur. Ajouter le beurre ramolli, puis la farine et la levure. ( j'ai fait cette étape au robot ). Mettre au frais. Etaler la pâte au rouleau sur ½ cm d'épaisseur : on obtient un cercle de 20 à 22 cm de diamètre. Découper 6 disques avec le cercle en inox. ( on peut utiliser les chutes pour faire des palets supplémentaires ).

Préchauffer le four à 180°C. (Th 5-6). Poser les disques de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les cercler : sinon en cuisant la pâte s'étale et les palets deviennet des galettes. Enfourner pour 15 min environ.

Bavarois caramel:

( pour 6 à 8 personnes)

  • 25 cl de lait
  • 120 g de sucre
  • 3 jaunes d'œuf
  • 20 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière

Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement.
Fouetter les jaunes et les 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, caraméliser à sec les 120g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait tiédi en le versant lentement et en remuant. Bien mélanger à feu doux pour faire fondre d'éventuels petits morceaux de caramel. Si un bloc de caramel dur se forme, continuer à mélanger sur feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve complétement.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes et battre au fouet.
Mettre ensuite la crème sur feu doux et la faire épaissir en remuant constamment comme pour une crème anglaise. La crème doit napper la cuillère. Presser la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude.Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème caramel.

Pommes caramélisées:

  • 500 g de pommes reines des reinettes ou cox
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 30 g de beurre demi-sel

Couper les pommes en dés. Les faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre à mi-cuisson, laisser caraméliser en remuant pour éviter de faire brûler les pommes.

Montage:

Poser un palet au fond de chaque cercle, et glisser une feuille de rhodoïd autour du sablé. Déposer une couche de pommes et verser le bavarois. Entreposer au réfrigérateur pour 4 heures à 6heures. Servir avec un filet de crème de caramel au beurre salé.

J'avais un pot de cette savoureuse spécialité : le Carabreizh. Je l'ai servi à part, craignant que ce soit trop sucré mais mes invités ne s'en sont pas privés ! Cette crème de cararamel au beurre salé existe aussi sous la marque : SALIDOU.
Pour faire un entremets grand format, allez voir le Duchesse Anne.