C'est l'un des gâteaux que j'ai réalisés avec mon amie Caroline pour l'anniversaire d'Eric, son mari.

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C'est la première fois que je faisais des gâteaux pour 40 personnes. Nous avions prévu un trianon de 20 parts et cet entremets de 20 parts également. Nos efforts furent récompensés car tout le monde nous a félicitées !

Je vous donne les proportions pour 8 à 10 personnes.

Biscuit léger :

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour le croustillant praliné :

  • 200 g de pralinoise
  • 90 g de crêpes dentelle

Pour le bavarois :

  • 35 cl de lait
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 120 g de spéculos
  • 25 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
  • 1 pincée de cannelle

Biscuit :

Battre les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Travailler, toujours au batteur, les jaunes avec le sucre. ( il est inutile de laver les fouets). Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède en continuant à battre. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte devient mousseuse et fait des bulles. En tombant de la spatule, elle forme un ruban. Verser dans un moule ( plaque à bûche ) beurré. Cuire à four chaud (210° ) pendant 10 minutes . Couper le biscuit en deux, aux dimensions du cadre ( 24X17cm) . Le placer à l’intérieur du cadre. Garder le reste pour une autre utilisation.
( Comme nous avons doublé les proportions, nous ne l'avons pas recoupé.)

Croustillant praliné :

Faire fondre la pralinoise au bain-marie, laisser tiédir, écraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, les ajouter à la pralinoise fondue. Etaler le croustillant sur le fond de biscuit.

Bavarois aux spéculoos :
( recette librement inspirée de Flexipan )

Faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange aux oeufs sans cesser de battre.
Reverser le mélange aux oeufs avec la cannelle dans la casserole et laisser cuire sans bouillir en remuant constamment comme une crème anglaise, puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés, puis passer au mixeur plongeant. Faire refroidir la crème . Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos. Verser le bavarois sur le croustillant. Faire prendre au congélateur. Décongeler 5 heures à l'avance. Décercler et décorer à votre guise.
J'avais fait de la nougatine.

  • 60 g d'amandes effilées hachées grossièrement
  • 120 g de sucre
  • un filet de jus de citron

Faire un caramel ambré avec le sucre légèrement humecté d'eau et de citron.Verser les amandes, remuer. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une deuxième feuille de papier sur la nougatine et étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

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