Une pâte feuilletée légère et croustillante associée à une crème veloutée , un pur délice !
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Si les différentes pâtes à tartes : brisée, sucrée, levée et sablée n'ont plus de secret pour moi, il n'en était pas de même de la pâte feuilletée qui me posait quelques problèmes, de cuisson notamment... mais c'était avant de participer à l'atelier culinaire de la fabrique gourmande, sous la houlette de Jean-Pierre d' Argent , l'ancien chef du restaurant arrageois La Faisanderie, étoilé au Michelin.
Au cours de cet atelier, j'ai pu fabriquer 1kg de pâte, je suis rentrée avec 600 g de pâte crue que j'ai congelée et différentes pâtisseries que nous avons cuites sur place : sacristains, chaussons,un pithiviers,vols- au- vent et cornets à garnir ainsi qu'une plaque de pâte pour faire un millefeuille.

Il me tardait de réaliser le millefeuille car je n'en avais jamais fait. De plus, je venais d'acheter du pralin comme celui qu'utilisent les pâtissiers, la recette de crème était toute trouvée : ce serait un millefeuille genre Paris-Brest !

Les ingrédients de la pâte faite à l'atelier:

  • de la farine ordinaire ( type 55 )
  • du beurre "sec" ( c'est-à-dire contenant peu d'eau et donc assez compact ),de très bonne qualité, un beurre des Charentes
  • de l'eau et du sel

Pour la technique de la pâte feuilletée, vous pouvez regarder ici. C'est exactement la technique et les proportions que nous avons utilisées à la différence près que nous avons mis un peu de beurre dans la détrempe ( un quart du poids ) et un bouchon de vinaigre cristal pour 500g de farine.

Le feuilletage spécial millefeuille ( réalisé sur place, cuisson comprise ):
Abaisser finement la pâte feuilletée au rouleau et la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les bords de la pâte doivent tranchés net, cela permet au feuilletage de se développer. Découper des rectangles de la taille souhaitée. Les piquer à la fourchette. Les saupoudrer de sucre glace avant de remettre quelques minutes au froid. Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°, puis enfourner la pâte en baissant le four à 180°. Laisser cuire 5 minutes, puis quand la pâte commence à gonfler, la recouvrir d'une plaque à pâtisserie (pour éviter que le feuilletage ne monte trop) et laisser cuire environ 12 minutes. Retirer la plaque du four, retourner les rectangles de pâte sur la plaque et les recouvrir de sucre glace, avant d' enfourner de nouveau quelques minutes , jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Le sucre sera légèrement caramélisé et empêchera la crème de détremper le feuilletage.
De retour à la maison, je n'avais plus qu'à confectionner cette

La crème pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 75 g de beurre
  • 1 p. sucre vanillé
  • 70 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de Maïzena
  • 75 g de pralin en pâte

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre , y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn , fouetter en ajoutant le pralin. Ajouter 20 g de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade, y ajouter un tiers de la crème et battre au fouet rapidement. Ajouter le reste de beurre toujours en fouettant. ( j'ai pris mon batteur électrique ). Montage :
Etaler la crème sur une plaque de feuilletage, poser une deuxième plaque, ajouter une autre couche de crème. Recouvrir de la dernière plaque de feuilletage. Saupoudrer de cacao.
La pâte feuilletée cuite de cette façon est tellement croustillante quelle fait du bruit quand on coupe le millefeuille !
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