Les framboises s'associent au chocolat pour ce dessert de fête à la fois mousseux et fondant...

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J'ai réalisé ce grand gâteau avec mon amie Jacqueline qui l'a servi comme dessert, lors d'une soirée organisée à l'occasion de son départ à la retraite.
Il se compose d'un biscuit cuiller très léger, d'une mousse au chocolat et d'un bavarois aux framboises.

Pour un gâteau de 35X25 cm ( 25 parts )

Pour le biscuit :

  • 4 oeufs
  • 130 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 30 g de maïzéna
  • 20 g de sucre glace (pour saupoudrer)

Préchauffer le four Th 6 (180°C). Dans un saladier, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu jusqu'à obtention d'une meringue. Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau". Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzéna. Mélanger toujours délicatement . Beurrer et fariner un moule pour biscuit roulé. On peut aussi le recouvrir de papier sulfurisé. Verser la pâte sur la plaque. Avant cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 minutes. Démouler quelques minutes après cuisson, mais avant refroidissement complet du biscuit.

Pour la mousse au chocolat :

  • 300g de chocolat noir
  • 15cl de crème
  • 3 jaunes d'oeufs + 6 blancs
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir la crème. La verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger constamment jusqu'à obtention d'une émulsion lisse. Verser dans un saladier. Ajouter les jaunes d'œufs.

Battre les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre et le sucre vanillé. Les incorporer très délicatement au mélange chocolaté refroidi.

Montage :

Entourer le biscuit cuiller du cadre. Verser la mousse au chocolat et la laisser prendre au réfrigérateur pendant la confection de la mousse de framboises.

Mousse à la framboise :

  • 450 g de purée de framboises
  • 150 g de sucre
  • 45 cl de crème liquide entière
  • 6 feuilles de gélatine ( ou un sachet )

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger la purée de fruits rouges avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruits. Essorez la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajoutez l'autre moitié de purée de fruits . Battre la crème en chantilly l'incorporer à la purée gélifiée refroidie. Si vous utilisez des framboises surgelées, les faire cuire un peu avec le sucre puis les passer au tamis pour éliminer les pépins. ( Peser le coulis après le filtrage ).
Verser la mousse la mousse de fruits sur la mousse au chocolat puis laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.

Remarques :
Nous avons utilisé de la purée de framboises pasteurisée. Cela nous a fait gagner du temps car nous devions encore faire des pizzas pour trente personnes !
Il est possible de diviser les proportions par deux en utilisant un cercle ou un cadre plus petit.