Entremets " Duchesse Anne "
Par rosine le lundi, 9 août 2010, 19:38 - Desserts - Lien permanent
Sablé breton, caramel au beurre salé et pommes...
J'ai eu l'idée de nommer ce gâteau Duchesse Anne en référence à Anne de Bretagne, car je l'ai réalisé lors d'un séjour à Nantes chez des amis. J'ai repris une recette que j'avais déjà faite en remplaçant le caramel par du Salidou, cette délicieuse crème de caramel au beurre salé. C'était excellent !
Pour 6 à 8 personnes :
Sablé breton :
- 120 g de farine
- 70 gr de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 90 g de beurre demi-sel
Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante et le travailler en pommade. Mélanger les jaunes et le sucre . Ajouter le beurre ramolli, puis la farine. Mettre au frais environ une heure. Etaler la pâte au rouleau sur ½ cm d'épaisseur, en foncer un moule de 22 cm de diamètre. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour 15 min environ.
Bavarois au Salidou:
- 25 cl de lait
- 120 g de Salidou
- 3 jaunes d'œuf
- 20 g de sucre
- une cuillère à café de maïzena
- 3 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide entière
Faire bouillir le lait.
Fouetter les jaunes et les 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse; ajouter la maïzena. Verser petit à petit le lait sur les jaunes en battant au fouet.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre ensuite la crème sur feu doux et la faire épaissir en remuant constamment comme pour une crème anglaise. La crème doit napper la cuillère. Ajouter le salidou, mélanger. Presser la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude.Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au caramel.
Pommes caramélisées:
- 500 g de pommes reines des reinettes ou cox
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 30 g de beurre demi-sel
Couper les pommes en lamelles. Les faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre à mi-cuisson, laisser caraméliser en remuant pour éviter de faire brûler les pommes.
Montage:
Cercler le fond de pâte sablée et en profiter pour découper le bord en utilisant le cercle comme un emporte- pièce. Etaler une couche de pommes sur le sablé et verser le bavarois. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 6 heures. Décercler. Servir avec un filet de crème de caramel au beurre salé.
PS : - j'ai émietté les chutes de pâte cuite pour faire une petite décoration ( comme un crumble ).
- il est possible de faire soi-même le Salidou , voir ici : crème de caramel au beurre salé
Commentaires
Magnifique ton entremets, bravo !
Bisous
il doit être terrible!
Novice en pâtisserie, votre site m'a beaucoup inspiré !! J'ai commencé par le gâteau à la mousse de framboise qui a été un vrai succès. Aujourd'hui je m'attaque au "duchesse Anne" qui me donne terriblement envie: combien le temps de pause au frais pour la pâte?
Merci et continuez de nous inspirer autant :))
Merci. La pâte doit reposer environ une heure au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne se casse quand on l'étale. On peut aussi la laisser plus longtemps si on prépare la pâte la veille par exemple mais il faudra alors la sortir à l'avance pour pouvoir l'étaler car elle devient très dure. Elle se congèle aussi sans problème.