Une crème chiboust sur un financier aux myrtilles

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Après avoir vu sur plusieurs blogs ce chiboust au citron sur financier aux framboises très tentant, j'ai eu envie de le réaliser à ma façon. Comme le financier est un gâteau assez compact, j'ai décidé de l'alléger un peu en beurre et j'ai remplacé les framboises par des myrtilles.

Concernant la crème : à l'origine, la crème chiboust sert à garnir le Saint-Honoré ou certaines tartes aux fruits; il s'agit d'une crème à la fois onctueuse et mousseuse. Dans cette version, elle est beaucoup plus ferme pour donner de la tenue au gâteau. Bien que très légère et très aérée, je l'ai trouvée un peu trop ferme et un peu trop sucrée, donc je pense revoir les quantités de gélatine et de sucre.
Financier :

  • 75 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 60 g de farine
  • 4 blancs d'œufs
  • 80 g de myrtilles


Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs puis le beurre noisette refroidi, fouetter pour obtenir une pâte bien homogène. Verser la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre, puis incruster les myrtilles. Cuire 25 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Crème chiboust au citron :

  • 10 g de gélatine ou 5 feuilles de 2 g ( un peu trop )
  • 100 g de lait (10 cl)
  • 100 g de jus de citron jaune (3 citrons)
  • 3 jaunes d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 3 blancs d'œufs
  • 200 g de sucre ( trop )

Réhydrater la gélatine pendant 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole porter le lait et le jus de citron à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Incorporer 1/4 du lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole. Refaire bouillir l'ensemble pendant 2 minutes.Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.
Faire chauffer les blancs d'oeufs au bain marie avec le sucre en mélangeant au fouet. Lorsque le mélange est tiède retirer du bain marie et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On obtient une meringue suisse. Incorporer la meringue en deux fois à la crème citron froide.

Montage :
Poser un cercle autour du fond de financier, verser la mousse. Laisser prendre au réfrigérateur a moins 6 heures. Décorer avec un coulis de fruits rouges.