Fondant du biscuit, onctuosité de la crème, harmonie des saveurs font le succès de ce gâteau

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Il s'agit d'une recette Demarle. Je l'ai légèrement modifiée. J'ai utilisé leur pâte de pistache qui est très bien, elle contient en effet 90% de pistaches. Comme je n'en avais plus suffisamment pour le biscuit, je les ai remplacées par des pistaches en poudre . J'ai utilisé des framboises surgelées mais je vous conseille des framboises fraîches, les miennes ayant rendu beaucoup de jus.

Ce gâteau se compose d'un biscuit joconde à la pistache, d'une crème légère à la pistache et une autre au chocolat blanc, le tout agrémenté de quelques framboises.

Biscuit à la pistache (pour un cadre 24 x 17, pour 8 personnes) :

  • 70 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 45 g de pistaches vertes
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes
  • 50 g farine
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 blancs d’oeufs ( garder les jaunes )

Préchauffer le four à 180°C.
Mixer les pistaches. Mélanger le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf, les jaunes. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.
Verser sur une plaque à bûche. Lisser l’appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.
Sortir du four. Retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Diviser le biscuit en 2 à l'aide du cadre. Laisser une moitié du biscuit à l'intérieur du cadre.

Mousse au chocolat blanc et mousse à la pistache :

  • 25cl de lait
  • 15 g de Maïzena
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30 g de sucre
  • 100 g de chocolat blanc spécial pâtisserie
  • 25 g de pâte de pistaches
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles et demie de gélatine
  • 125 g de framboises

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la Maïzena, battre au fouet. Faire chauffer le lait jusqu'au début de l'ébullition. Verser lentement le lait sur les jaunes en fouettant. Remettre ce mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant constamment.. Ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir. Battre la crème en chantilly et l'incorporer avec précaution.
Diviser la mousse deux parties. Peser 400g de cette mousse et y ajouter 25 g de pâte pistaches.
Verser la mousse à la pistache sur le biscuit. Répartir les framboises fraîches. Poser la deuxième moitié de biscuit . Etaler la mousse nature.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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