Fraises fraîches très parfumées, fraises confites, fromage frais mousseux et crème, biscuit aux amandes moelleux et streusel croustillant : une symphonie de saveurs et de textures...

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Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé que j'ai simplifiée et modifiée. Normalement le fond est constitué d'une dacquoise et le tour d'un biscuit joconde. J'ai utilisé seulement du biscuit joconde.

Pour la compote de fraises:

  • 200g de fraises entières
  • 25g de sucre semoule
  • 1 demi-cuillère à café d'agar-agar

Verser les fraises avec le sucre semoule dans une poêle laisser confire 20mn à feu très doux. Égoutter la compotée dans une passoire pour récupérer d'un côté le jus de fraise et de l'autre les fraises "confites". Porter le jus à ébullition avec l'agar-agar. Mélanger ensuite le jus de fraise et les fraises confites, Laisser refroidir au réfrigérateur dans un récipient un peu plus petit que le moule et pas très haut pour pouvoir démouler cette compotée qui sera insérée au milieu de la mousse.

Pour le biscuit joconde:

  • 65g d'amandes en poudre
  • 60g de sucre glace
  • 2oeufs
  • 2 blancs
  • 20g de farine
  • 15g de beurre
  • 10g de sucre semoule
  • amandes effilées

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs entiers au batteur électrique avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter la poudre d'amandes et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant. Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre. Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule. Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution. Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface. Parsemer d'amandes effilées. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 min. Démouler sur un torchon et retirer délicatement le papier. Laisser refroidir.

Pour la pâte sablée streusel:

  • 25g de beurre
  • 20g de sucre semoule
  • 20g de poudre d'amande
  • 20g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine et la poudre d'amandes et le sucre, ajouter le beurre en petits dés et malaxer du bout des doigts pour obtenir une sorte de crumble. Laisser cette pâte 1 heure au frigo. Répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis enfourner à 180° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pour la mousse au fromage frais:

  • 100g de sucre semoule
  • 25g d'eau
  • 2 jaunes d'œufs
  • 250 de Philadelphia ( j'ai pris du fromage blanc de ma crémière à 40% )
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15g de sucre glace
  • 8g de gélatine ( 4 feuilles )
  • 250g de crème fleurette

Monter la crème fleurette en chantilly en ajoutant vers la fin le sucre glace. Réserver au frigo. Faire chauffer le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs. Quand le sucre atteint 118°, verser lentement le sirop obtenu sur les jaunes en fouettant au batteur électrique jusqu'à refroidissement. Mettre la gélatine dans l'eau froide 10mn. Faire chauffer le jus de citron, faire fondre la gélatine essorée dans le jus. Battre le fromage frais, ajouter le sucre vanillé, la gélatine et le sabayon en remuant doucement à la maryse. Incorporer enfin la chantilly.

Pour le montage:

Recouvrir un cercle de 18cm de diamètre de rhodoid. Chemiser le moule avec des bandes de biscuit joconde, puis déposer sur le fond un disque de biscuit ( il est possible d'utiliser les chutes ). Garnir de la moitié de crème, ajouter la purée de fraises, puis recouvrir du reste de crème en lissant bien le dessus. Bloquer au congélateur 1 heure environ. Placer l'entremets au réfrigérateur environ 4 heures. Au moment de servir, décorer le tour de fraises coupées en 2 . Au milieu, déposer le streusel.
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