La cuisine de Rosine

Sous forme de bûche ou de charlotte, une association de saveurs qui n'est plus à démontrer...

Cette bûche se compose d'un biscuit joconde, d'une mousse aux marrons et d'un insert gélifié au cassis.
Pour l' insert gélifié :

• 250g de purée de cassis
• 30g de sucre
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 2g d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer dans un papier film.

Pour le biscuit joconde :

• 65 g d'amandes en poudre
• 65 g de sucre glace
• 2 oeufs+ 2 blancs
• 20 g de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 15 g de beurre
• un peu de chocolat noir

Mixer la poudre d'amandes. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs entiers au batteur électrique avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter la poudre et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant. Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre. Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule. Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution. Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Râper le chocolat avec un économe pour faire des copeaux ; en parsemer le biscuit avant cuisson.

Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min. Démouler sur un torchon et retirer délicatement le papier. Laisser refroidir. Le couper de façon à chemiser le moule.
Je n'ai pas utilisé de gouttière à bûche mais un emballage de bûche glacée en plastique que je pose à l'intérieur d' un moule à cake pour le maintenir et cela marche très bien.
Il est possible de la faire sous forme de charlotte à l'aide d'un cercle comme ici
Pour la mousse aux marrons :

• 250 g de crème de marrons+1 cuiller à soupe d'eau
• 120 g de crème liquide entière
• 1 blanc d’oeuf battu en neige
• 3 feuilles de gélatine

Monter la crème liquide. Faire chauffer un peu de crème de marrons avec l'eau. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées. Mélanger cette préparation à la crème de marrons restante . Incorporer délicatement la crème fouettée et le blanc battu en neige.
Verser la moitié de la mosse dans le moule. Enfoncer l'insert au cassis. Verser le reste de mousse. Poser un rectangle de biscuit pour constituer le socle de la bûche. Laisser prendre au frigo quelques heures.