Une recette qui reprend celle des religieuses au caramel de Christophe Michalak...
choucar.jpg Lors de la masterclass, quand j'ai vu les ingrédients qui composent le crémeux, j'ai pensé qu'il s'agissait d'une crème mousseline, technique que je connaissais, à savoir une crème pâtissière montée au beurre.
Mais non, au lieu d'utiliser le batteur, il faut prendre un mixer plongeant, c'est ce qui fait la différence, la texture n'est pas du tout la même. La crème devient onctueuse et ne raffermit pas trop.
Les choux n'ont plus de secret pour moi, il y a 10 ans j'avais même réalisé un "pas-à-pas" pour le site marmiton. Ce qui était nouveau, c'était le craquelin : une couche croustillante qui permet d'avoir des choux qui gonflent régulièrement et qui donne un côté croquant.

Verdict : Excellent !!

Et maintenant, la recette !

La veille préparer le crémeux :

  • 105 g de sucre semoule
  • 270 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)
  • 20 g de Maïzena®
  • 150 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Fleur de sel 3g ( j'ai pris du beurre demi-sel )

Mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faire chauffer le lait. Verser le sucre restant dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce qu’il caramélise. Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C. Ajouter progressivement le lait chaud, bien mélanger pour dissoudre le caramel qui aurait durci. Puis verser dans le saladier contenant les jaunes d'oeuf et mélanger. au fouet Replacer le tout sur le feu dans la casserole jusqu'à ébullition. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 45 °C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel bien mou. Mettre dans une poche sans douille et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Craquelin :
( peut aussi être préparé la veille )

  • 50 g de beurre demi-sel
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine T45

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire une boule homogène. Etaler finement (2mm environ) la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais.

La Pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 125g de lait demi-écrémé
  • 5g de sucre semoule
  • 4g de sel fin
  • 100g de beurre
  • 140g de farine
  • 250g d’œufs frais battus

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min. Fouetter les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte en prenant soin de mélanger soigneusement entre chaque ajout pour que l’appareil soit homogène. Dresser à la poche à douille des boules de 4 cm de diamètre sur une plaque, et de 2 cm de diamètre sur une autre plaque. (on a fait 5 et 3). Chez moi, j'ai fait une seule taille de choux car je n'avais pas l'intention de réaliser des religieuses.
Disposer sur chaque chou un disque de craquelin que vous aurez détaillé à l’emporte pièce (idéalement) ou alors au couteau. Leur diamètre doit être à peu près le même que celui de chaque chou ou légèrement plus grand. Faire cuire à chaleur statique, 185°C, pendant 45 min pour les grands choux et 35 min pour les petits choux. Cuisson du chef : 230, éteindre le four, 10 minutes après, mettre à 170°, 30 minutes ( moins pour les petits )
Remplir les choux à la poche à douille en perçant le fond. On peut aussi couper un petit chapeau, c'est plus facile.
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Vous remarquerez que le craquelin n'a pas la même couleur sur tous les choux. En effet j'ai essayé avec 2 sucres différents : le blond de canne et la vergeoise brune. Celui à la vergeoise à tendance à se décoller après cuisson, donc il vaut mieux prendre une cassonade.