La saison des fraises sera bientôt terminée... faisons encore un fraisier !

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Depuis le début du blog, j’ai fait et refait le fraisier facile ( voir lien en bas de l'article ), puis j'ai essayé d'autres recettes par exemple avec une crème diplomate. Finalement je reviens à la crème mousseline mais celle de Sébastien Bouillet, pâtissier très renommé à Lyon.
La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre, au total environ la moitié du poids du lait. Dans ma 1ère recette, j'utilisais des oeufs entiers. Ici ce sont uniquement des jaunes : la crème est plus fine.

Le biscuit : voir la recette précédente.
Découper 2 cercles de 22 cm.

Crème mousseline :

  • 36cl de lait
  • 160g de beurre mou
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de sucre en poudre
  • 40g de farine
  • 72g de jaunes d’œuf (3 ou 4 jaunes )

Sirop :
10 cl d'eau mélangée avec un sirop de fraises ou fleurs de sureau. (j’en utilise très peu et je l'étale au pinceau)

Montage :

  • 500g de fraises
  • pâte d’amande pour le décor

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Laisser infuser. Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence. Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement. Ajouter une partie du beurre ( 50g ); Verser dans un plat. Placer au frais et mélanger régulièrement. Quand la température est à 35°, détendre le reste de beurre mou au batteur. Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble au batteur électrique. Montage :
Chemiser le cercle de rhodoïd puis poser un disque de génoise au fond. L’imbiber légèrement de sirop.
Disposer des fraises coupées en deux, côté coupé contre le cercle sur tout le pourtour du cercle. Verser la crème, l'étaler en couche fine sur le fond et entre les fraises. Disposer des fraises entières verticalement sur le fond, pointe vers le haut en les serrant bien pour bien garnir. Garnir de crème mousseline. Poser le second disque de génoise et l’imbiber au pinceau.
Décorer avec un disque de pâte d'amandes ou simplement avec du sucre glace.
Le fraisier facile que je vous avais présenté en 2006.