La cuisine de Rosine

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Recherche - pralinoise

dimanche, 22 janvier 2017

Petits Paris-Brest

Un classique qui a fait ses preuves, pourquoi le revisiter ?
Le Paris-Brest doit son nom à la fameuse course cycliste, c'est pour quoi il doit avoir la forme d'une roue de vélo bien sûr !
Il se compose d'une pâte à choux et d'une crème mousseline pralinée, à savoir une crème pâtissière additionnée de beurre et de praliné ( pâte de pralin ). Le praliné, difficile à trouver dans le commerce traditionnel, est vendu chez les fournisseurs des pâtissiers professionnels mais il est souvent conditionné sous forme de pot d'un kilo, ce qui est énorme quand on n'a pas l'intention de pâtisser tous les jours. J'ai donc demandé à un pâtissier de m'en revendre un petit pot. Cependant il est possible d'utiliser du pralin en grains. Je n'ai pas encore essayé. La "pralinoise" ( chocolat praliné commercialisé par Poulain ) convient aussi même si elle contient du chocolat contrairement au praliné composé uniquement d'amandes et de noisettes caramélisées.
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J'ai choisi de confectionner des modèles individuels car ils cuisent plus vite.
Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d'eau
  • 150 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • une grosse pincée de sel
  • 4 œufs

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, le sel. Faire chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, enlever du feu, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux.
Hors du feu, incorporer ensuite les œufs un à un .
Bien mélanger la pâte qui doit être lisse et épaisse.
Préchauffer le four à 210°.
Sur une feuille de papier sulfurisé( à l'envers) tracer 8 cercles de 7cm de diamètre. A l'aide d'une poche à douille dresser les couronnes de pâte à chou. Parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 mn. Les gâteaux doivent être bien dorés. S'ils sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Les laisser refroidir sur une volette.

Crème mousseline pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 1 p de sucre vanillé
  • 50 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de Maïzena
  • 75 gr de praliné
  • 100 g de beurre.

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à petits bouillons en fouettant. Ajouter le praliné ou la pralinoise coupée en morceaux en fouettant. On obtient une crème pâtissière. Ajouter 50gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade, y ajouter la crème petit à petit dans le beurre toujours en fouettant. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique.
Quand les choux sont froids, les couper avec un bon couteau et les farcir de crème en utilisant une douille cannelée. C'est plus joli si la crème dépasse !
NB :
- Il vous restera de la pâte à choux, vous pouvez l'utiliser pour faire des chouquettes.
- Pour que les amandes adhèrent bien sur le dessus, il faut dorer la pâte au jaune d’œuf.

mardi, 17 août 2010

Mousse au chocolat surprise

Une mousse qui croustille, voilà qui n'est pas banal !
mousse.jpg Préparer le croustillant quelques heures à l'avance.

Praliné croustillant :

  • 100 g de praliné ou de Pralinoise*
  • 30 g de chocolat noir
  • 50 g crêpes dentelle

Faire fondre le pralin et le chocolat noir cassé en morceaux au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelle émiettées. Mélanger. Transférer le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en l’étalant légèrement avec une spatule. Poser une seconde feuille de papier et étaler au rouleau. Réserver au réfrigérateur.

Mousse :

  • 200 g de chocolat à pâtisser
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie ou à feu doux. Lorsqu'il est complètement fondu, remuer délicatement pour obtenir une pâte lisse. Retirer du feu et laisser tiédir. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter le sel dans les blancs et les battre en neige très ferme. Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en mélangeant énergiquement. Incorporer délicatement avec une spatule 1/3 des blancs d'œufs battus puis ajouter le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Remplir les verres à moitié avec la mousse, recouvrir de praliné croustillant cassé en petits morceaux, recouvrir de mousse. Laisser 3 heures minimum au réfrigérateur.

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Remarques :
- Il s'agit pour cette recette, non pas de pralin ( en grains ) mais d'une pâte appelée "praliné". On la trouve dans des magasins pour professionnels mais elle peut être remplacée par du Nutella.
La Pralinoise se trouve en supermarché sous forme de tablette, au rayon chocolat. - J'avais aussi réalisé de petits triangles croustillants comme ceux de Pascale, voir ICI.

vendredi, 5 décembre 2008

Grand Trianon

Un gâteau idéal pour les anniversaires et les repas de fêtes...

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Voici le deuxième gâteau que j'ai fait en même temps que l'entremets aux speculoos
Après le Petit Trianon, voici donc le Grand Trianon pour un cadre d'environ 35cmX25cm ( 20 parts ) :
Pour un gâteau pour 8 à 10 personnes, diviser les proportions par deux.

La dacquoise :

  • 180 g de poudre d'amandes (ou noisettes)
  • 200 g de sucre glace
  • 6 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige ferme en versant petit à petit le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte régulièrement. Enfourner environ 25 min à 165°. Démouler et retirer le papier.

Le croustillant praliné :

  • 400 g de pralinoise
  • 180 g de crêpes dentelles

Dans une petite casserole, faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Pendant ce temps, écraser le crêpes dentelles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter ces crêpes dentelles émiettées à la Pralinoise fondue. Disposer la dacquoise sur un plat. Entourer du cadre. Etaler le croustillant praliné en fine couche et tasser l'ensemble. Laisser prendre au frais pendant 30 min afin que le croustillant durcisse.

La mousse au chocolat :

  • 450 g de chocolat noir
  • 75 cl de crème liquide à 30%
  • cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème. Monter le reste de crème en chantilly. Incorporer un peu de cette chantilly au chocolat fondu sans ménagement puis le reste très délicatement en soulevant le mélange . Verser ensuite la mousse au chocolat sur le croustillant. Faire des stries à la fourchette. Réserver au frais toute une nuit. Au moment de servir saupoudrer de cacao non sucré.
Le trianon se congèle très bien et le démoulage n'en est que plus facile.

Avant de saupoudrer de cacao à l'aide d'une passette, nous avions posé un pochoir en carton réalisé par le frère d'Eric dont c'était l'anniversaire.
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Voir aussi :
Royal crousti-fondant

lundi, 1 décembre 2008

Entremets de fête aux spéculoos

C'est l'un des gâteaux que j'ai réalisés avec mon amie Caroline pour l'anniversaire d'Eric, son mari.

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C'est la première fois que je faisais des gâteaux pour 40 personnes. Nous avions prévu un trianon de 20 parts et cet entremets de 20 parts également. Nos efforts furent récompensés car tout le monde nous a félicitées !

Je vous donne les proportions pour 8 à 10 personnes.

Biscuit léger :

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour le croustillant praliné :

  • 200 g de pralinoise
  • 90 g de crêpes dentelle

Pour le bavarois :

  • 35 cl de lait
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 120 g de spéculos
  • 25 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
  • 1 pincée de cannelle

Biscuit :

Battre les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Travailler, toujours au batteur, les jaunes avec le sucre. ( il est inutile de laver les fouets). Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède en continuant à battre. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte devient mousseuse et fait des bulles. En tombant de la spatule, elle forme un ruban. Verser dans un moule ( plaque à bûche ) beurré. Cuire à four chaud (210° ) pendant 10 minutes . Couper le biscuit en deux, aux dimensions du cadre ( 24X17cm) . Le placer à l’intérieur du cadre. Garder le reste pour une autre utilisation.
( Comme nous avons doublé les proportions, nous ne l'avons pas recoupé.)

Croustillant praliné :

Faire fondre la pralinoise au bain-marie, laisser tiédir, écraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, les ajouter à la pralinoise fondue. Etaler le croustillant sur le fond de biscuit.

Bavarois aux spéculoos :
( recette librement inspirée de Flexipan )

Faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange aux oeufs sans cesser de battre.
Reverser le mélange aux oeufs avec la cannelle dans la casserole et laisser cuire sans bouillir en remuant constamment comme une crème anglaise, puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés, puis passer au mixeur plongeant. Faire refroidir la crème . Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos. Verser le bavarois sur le croustillant. Faire prendre au congélateur. Décongeler 5 heures à l'avance. Décercler et décorer à votre guise.
J'avais fait de la nougatine.

  • 60 g d'amandes effilées hachées grossièrement
  • 120 g de sucre
  • un filet de jus de citron

Faire un caramel ambré avec le sucre légèrement humecté d'eau et de citron.Verser les amandes, remuer. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une deuxième feuille de papier sur la nougatine et étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

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lundi, 16 juin 2008

Royal au chocolat

Une mousse veloutée sur un fond praliné croustillant pour les fondus de chocolat !

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Ce n'est pas la première fois que je réalise ce dessert, voir ICI mais j'ai voulu l'alléger ( un peu ! ), c'est pourquoi, j'ai fait un fond en biscuit au lieu d'une dacquoise, j'ai changé la composition de la mousse et j'en ai réduit la quantité. Au final, le résultat m'a satisfaite, cela donne un gâteau pour 8 à 10 personnes et la mousse est excellente.

Biscuit léger : ( Je n’en utilise que la moitié )

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Battre les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Travailler, toujours au batteur, les jaunes avec le sucre. ( il est inutile de laver les fouets). Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède en continuant à battre. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte devient mousseuse et fait des bulles. En tombant de la spatule, elle forme un ruban. Verser dans un moule ( plaque à bûche ) beurré. Cuire à four chaud (210° ) pendant 10 minutes . Couper le biscuit aux dimensions du cadre ( 24X17cm) ou du cercle ( 22 à 24 cm ). Le placer à l’intérieur du cadre.

Croustillant feuillantine :

  • 200g de pralinoise ( praliné en plaque de Poulain )
  • environ 90 g de crêpes dentelle ( type gavotte )

Faire fondre la pralinoise, laisser tiédir, écraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajouter les gavottes à la pralinoise fondue. Etaler le croustillant sur le fond de biscuit.

Mousse veloutée au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume, puis refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat. Le verser sur le mélange aux oeufs. L’incorporer délicatement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat en soulevant le mélange du bas vers le haut. Verser la mousse sur le croustillant. Lisser, faire quelques stries à la fourchette. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Saupoudrer de cacao non sucré en le tamisant.
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Pour les coeurs :
Faire fondre environ 75 g de chocolat blanc, l'étaler en couche fine sur un papier sulfurisé. Le laisser durcir au froid. Découper les coeurs à l'emporte-pièce. Ce n'est pas facile; si le chocolat est trop dur, il casse ! On peut aussi simplement le casser en éclats et en parsemer le gâteau.
Avec le biscuit qui restait j'ai fait un gâteau roulé :

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mercredi, 7 novembre 2007

Dacquoise à la noisette, crème pralinée

Une crème mousseline fondante complète harmonieusement ce délicieux biscuit au goût de noisette...

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La dacquoise :

  • 90 g de poudre de noisette
  • 75 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 35 g de noisettes concassées

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine, tamiser l’ensemble. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule et incorporer le mélange précédent délicatement. Dessiner deux cercles de 20cm sur une feuille de papier cuisson.

Etaler sur la pâte sur le papier et parsemer de noisettes concassées.

Faire cuire à 175° pendant 20 mn environ, décoller du papier et laisser refroidir sur une grille.
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J'ai choisi une crème qui sert normalement à garnir le Paris-Brest. Je l'ai empruntée à Manue, qui elle-même avait pris la recette de Flore. Comme j'avais utilisé 3 blancs pour le biscuit, Je n'ai mis que 3 jaunes mais j'ai eu un petit bol de crème en trop.

Crème mousseline pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 115 gr de beurre
  • 70 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de Maïzena
  • 75 gr de Pralinoise

Faire chauffer le lait avec 10 gr de sucre. Blanchir le reste de sucre avec les jaunes, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à 3mn, fouetter et fouetter encore. Ajouter la pralinoise coupée en morceaux en fouettant.
On obtient une crème pâtissière :

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Ajouter 55 gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade,
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Ajouter le reste de beurre toujours en fouettant. ( j'ai pris mon batteur électrique )
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La crème étant bien ferme, j'ai pu en faire de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères.
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dimanche, 25 février 2007

Crème dessert pralinée

Un bon petit dessert maison sans émulsifiants ni colorants !


Sur le même principe que "ma crème au chocolat simple et bonne", j'ai voulu essayer de remplacer le chocolat par de la pralinoise. La pralinoise étant très sucrée, j'ai supprimé le sucre. Essai concluant !

  • 160 g de pralinoise
  • 40 g de chocolat noir
  • 50 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de maïzena
  • 1 jaune d’œuf ( facultatif )

Délayez le jaune d'oeuf avec la maïzena et 10 cl de lait froid. Faites bouillir le reste du lait avec le chocolat et la pralinoise cassée en morceaux en mélangeant pour la faire fondre. Hors du feu, versez le mélange froid dans la casserole en battant bien au fouet. Remettre sur le feu, faire cuire à petits bouillons une à deux minutes en mélangeant à la spatule puis au fouet pour avoir une crème bien lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur. A manger bien froid !

dimanche, 4 juin 2006

Mini-tartelettes pralinées

Pâte sablée :

  • 125 g de farine
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 g de beurre

Mélanger la farine et le sucre. Faire une fontaine et y déposer le beurre coupé en petits morceaux. Amalgamer du bout des doigt pour obtenir un sable comme pour un crumble. Ajouter le jaune d’œuf et faire une boule. Laisser au réfrigérateur une demi-heure. Aplatir avec la base de la paume de la main ( fraiser ) puis étaler au rouleau pas trop finement en farinant légèrement. Former des petits ronds avec un verre à la taille des moules. Les placer dans les alvéoles de la plaque ( j’ai une plaque en téflon ). Faire cuire à blanc à 210°. Dix minutes environ. Démouler, laisser refroidir sur une volette.

Ganache pralinée : Casser 100 g de pralinoise en morceaux, verser dessus 5 cl de crème liquide bouillante, et mélanger au fouet. Verser sur les fonds de tartelettes refroidis.
J'ai ajouté des morceaux d'écorce d'orange que j'ai prélevés dans un pot de confiture maison.

lundi, 20 mars 2006

Royal croustifondant

Comme je n'achète jamais de gâteau au supermarché, je n'avais pas encore goûté le trianon, une spécialité d'une enseigne connue de la grande distribution. J'en avais seulement entendu parler sur le site marmiton; il peut s'appeler aussi royal au chocolat. Il surprend par son côté à la fois moelleux et croustillant. C'est pourquoi je l'ai rebaptisé royal croustifondant. J'ai suivi cette RECETTE ( en supprimant le beurre dans le biscuit et aussi l'alcool).

Photo de Raphaëlle

Il est souvent recommandé de faire de petites parts car c'est fort en chocolat mais comme vous voyez, j'ai fait de grosses parts et mes invités n'ont rien laissé !

Deuxième essai ( avec Annie )

Photo de Gilbert

La recette :
Ingrédients pour 8 à 10 :

Biscuit :

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre de noisette (ou de poudre d'amandes)
  • 2 cuillères à soupe de farine rases
  • 30 g de beurre fondu
  • ½ cuillère à café de levure chimique

Croustillant feuillantine :

  • 200 g de pralinoise Poulain ( ou 150g de praliné en pâte +50g de chocolat au lait )
  • les 3/4 d'un paquet de crêpes dentelles " gavottes " soit 90g
  • 40 g de pralin en grains (facultatif)

Mousse veloutée au chocolat :

  • 500 g de crème entière liquide
  • 300 g de bon chocolat noir (52% cacao)
  • cacao non sucré van Houten

Biscuit : Casser les œufs et les battre avec le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu, bien mélanger. Verser la pâte dans un moule rond beurré de 24cm environ ou sur une plaque à bûche, cuire 10 minutes à 180°C.

Démouler. Placer le cercle sur le plat de présentation. Poser le biscuit dedans. Laisser refroidir.
Praliné feuilleté :

Faire fondre la pralinoise au bain-marie, laisser tiédir, écraser les crêpes dentelle en grosses paillettes avec un rouleau à pâtisserie, les ajouter avec le pralin à la pralinoise fondue. Etaler avec une cuillère sur le fond de biscuit en couche fine. Réfrigérer le temps de faire la mousse.
Chantilly au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec un peu de crème. Monter la crème restante en chantilly : la crème à 30% de matières grasses doit être très froide, le bol doit avoir séjourné 30 minutes au congélateur. Incorporer une cuillère de chantilly au chocolat fondu pour le détendre. Mélanger ensuite la chantilly et le chocolat délicatement. Verser dans le cercle par-dessus le croustillant. Lisser le dessus de la crème à la spatule, entreposer au réfrigérateur; au moment de servir, saupoudrer de cacao à l'aide d'une passoire, ôter le cercle, faire des stries avec une fourchette.
Décorer avec de la pâte d'amandes, des copeaux de chocolat noir et blanc...
NB : pour la fonte du chocolat et de la pralinoise, quand l'eau du bain-marie bout, éteindre la source de chaleur. L'eau du bain-marie ne doit pas être trop chaude.