La cuisine de Rosine

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mardi, 31 juillet 2012

Symphonie aux fraises

Fraises fraîches très parfumées, fraises confites, fromage frais mousseux et crème, biscuit aux amandes moelleux et streusel croustillant : une symphonie de saveurs et de textures...

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Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé que j'ai simplifiée et modifiée. Normalement le fond est constitué d'une dacquoise et le tour d'un biscuit joconde. J'ai utilisé seulement du biscuit joconde.

Pour la compote de fraises:

  • 200g de fraises entières
  • 25g de sucre semoule
  • 1 demi-cuillère à café d'agar-agar

Verser les fraises avec le sucre semoule dans une poêle laisser confire 20mn à feu très doux. Égoutter la compotée dans une passoire pour récupérer d'un côté le jus de fraise et de l'autre les fraises "confites". Porter le jus à ébullition avec l'agar-agar. Mélanger ensuite le jus de fraise et les fraises confites, Laisser refroidir au réfrigérateur dans un récipient un peu plus petit que le moule et pas très haut pour pouvoir démouler cette compotée qui sera insérée au milieu de la mousse.

Pour le biscuit joconde:

  • 65g d'amandes en poudre
  • 60g de sucre glace
  • 2oeufs
  • 2 blancs
  • 20g de farine
  • 15g de beurre
  • 10g de sucre semoule
  • amandes effilées

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs entiers au batteur électrique avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter la poudre d'amandes et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant. Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre. Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule. Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution. Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface. Parsemer d'amandes effilées. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 min. Démouler sur un torchon et retirer délicatement le papier. Laisser refroidir.

Pour la pâte sablée streusel:

  • 25g de beurre
  • 20g de sucre semoule
  • 20g de poudre d'amande
  • 20g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine et la poudre d'amandes et le sucre, ajouter le beurre en petits dés et malaxer du bout des doigts pour obtenir une sorte de crumble. Laisser cette pâte 1 heure au frigo. Répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis enfourner à 180° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pour la mousse au fromage frais:

  • 100g de sucre semoule
  • 25g d'eau
  • 2 jaunes d'œufs
  • 250 de Philadelphia ( j'ai pris du fromage blanc de ma crémière à 40% )
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15g de sucre glace
  • 8g de gélatine ( 4 feuilles )
  • 250g de crème fleurette

Monter la crème fleurette en chantilly en ajoutant vers la fin le sucre glace. Réserver au frigo. Faire chauffer le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs. Quand le sucre atteint 118°, verser lentement le sirop obtenu sur les jaunes en fouettant au batteur électrique jusqu'à refroidissement. Mettre la gélatine dans l'eau froide 10mn. Faire chauffer le jus de citron, faire fondre la gélatine essorée dans le jus. Battre le fromage frais, ajouter le sucre vanillé, la gélatine et le sabayon en remuant doucement à la maryse. Incorporer enfin la chantilly.

Pour le montage:

Recouvrir un cercle de 18cm de diamètre de rhodoid. Chemiser le moule avec des bandes de biscuit joconde, puis déposer sur le fond un disque de biscuit ( il est possible d'utiliser les chutes ). Garnir de la moitié de crème, ajouter la purée de fraises, puis recouvrir du reste de crème en lissant bien le dessus. Bloquer au congélateur 1 heure environ. Placer l'entremets au réfrigérateur environ 4 heures. Au moment de servir, décorer le tour de fraises coupées en 2 . Au milieu, déposer le streusel.
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jeudi, 19 février 2009

Verrine de crème onctueuse au chocolat, chantilly à la cardamome

Un dessert qui s'inspire du "choc chocolat" de Pierre Hermé...

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Pour essayer mon cadeau de Noël, le siphon à chantilly, j'ai décidé de réaliser une recette repérée sur le blog de Déborah les agapes : il s'agit d'une des trois verrines du fameux "choc chocolat".

La première de ces verrines se compose de crème onctueuse au chocolat surmontée de crème fouettée à la cardamome , la seconde de cette même crème recouverte de granité au café et de poudre de sucettes chupa chups à l'orange et la troisième de ganache chaude recouverte de perles à la noix de coco et de fruit de la passion. Elles sont servies ensemble sur une assiette.

La recette complète est sur le site chocoholic.

J'ai trouvé la crème un peu trop chocolatée à mon goût : il faut dire que la quantité de crème au chocolat par verrine n'était pas énorme ( j'ai fait 6 verrines ) mais un peu plus importante que dans la recette originale , cependant l'association avec la chantilly à la cardamome est parfaite. J'essaierais bien une autre fois le trio complet en allégeant un peu la partie chocolat...

dimanche, 18 novembre 2007

Gâteau basque

Sous le sablé au bon goût de beurre, une garniture fondante à base de crème pâtissière ou de cerises noires.

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Le gâteau basque daterait du XVII siècle dans sa version fruitée, la version à la crème quant à elle serait apparue beaucoup plus récemment.

Pour la pâte :

  • 300 gr de farine
  • 200 gr de beurre
  • 150 gr de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 œuf entier + 3 jaunes dont 1 pour dorer
  • 1 citron non traité

Pour la crème :

  • 25 cl de lait
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de farine
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes

Mélanger la farine avec la levure. Faire une fontaine, y casser l’œuf entier et 2 jaunes, ajouter le beurre ramolli à température ambiante et coupé en petits morceaux, le sucre, le sel et le zeste de citron. On peut prendre du sucre en poudre mais avec le sucre glace, la pâte est plus souple et moins cassante. Travailler à la cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit bien homogène. La rouler en boule et la mettre 1 h au frigo. ( on peut faire la pâte la veille et la sortir au moins une heure à l'avance )

Préparer la crème. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre restant puis incorporer la farine. Ajouter le lait bouillant tout en fouettant. Puis remettre le tout dans la casserole et amener à ébullition en remuant afin d'obtenir une crème à la texture onctueuse. Ajouter la poudre d’amandes.

Beurrer un moule à manqué 24 cm de diamètre. Diviser la pâte en 2 (2 tiers et 1 tiers) et abaisser la plus grosse au rouleau. Garnir le moule à manqué beurré avec la pâte et faire dépasser la pâte sur tout le tour du moule. Verser la crème ou la confiture.Déposer le deuxième disque et souder les bords. Badigeonner le dessus à l'oeuf battu et marquer des rayures à l'aide d'une fourchette. Faire cuire 45 min à four préchauffé à 180°C.

Il s'agit d'une recette classique que j'ai trouvée dans le livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann.

Pour le gâteau basque à la confiture de cerises noires :
J'ai oublié de le photographier !

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J'avais choisi une recette avec des amandes en poudre dans la pâte d'après Pierre Hermé, voici les proportions pour un moule de 20 à 22 cm :

  • 160g de beurre en pommade
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d'amandes
  • le zeste d'un citron
  • 1 œuf et 1 jaune( en garder un peu pour dorer le dessus )
  • 215g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1/2 pot de confiture de cerises noires

Mélanger le beurre ramolli et le sucre. Ajouter ensuite le sel, la poudre d'amande, l’œuf et le zeste.Travailler la pâteà la spatule. Enfin la farine et la levure. A ce stade, on peut continuer à la main mais il ne faut pas trop travailler la pâte.
Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule, l'entourer d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur.
Continuer comme ci-dessus en remplaçant la crème par la confiture.

Quelques détails pour pouvoir étaler la pâte facilement :

- on peut utiliser du sucre glace qui rend la pâte plus souple

- pour la couche inférieure, si elle se casse, on peut l'étaler avec les doigts.

- pour la couche de pâte du dessus , l'étaler au rouleau pas trop finement sur un papier et la faire glisser à l'aide du papier ( ou alors la plier en quatre et la déplier )

lundi, 9 avril 2007

Le Criollo de Pierre Hermé

Pierre Hermé est certes un artiste ,mais certaines de ses recettes sont à la portée de tous. J'ai essayé le Criollo dont quelques blogueuses ont déjà donné la recette. Une vraie merveille !

La recette vient du Larousse du Chocolat, je l'ai trouvée sur le site "les Agapes ".

Pour 8 personnes :

La veille, préparer la dacquoise à la noix de coco.
Tamiser 40g de noix de coco en poudre, 60g de poudre d'amandes et 90g de sucre glace. Fouetter 3 blancs d'oeufs en neige en y incorporant 35g de sucre en poudre. Y verser le mélange précédent, mélanger délicatement.

Avec une poche et une douille lisse n°12, former 2 disques de 22cm de diamètre en dessinant une spirale à partir du centre, sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser reposer 10min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace, laisser reposer 10 min et enfourner 35 min th5. Laisser refroidir, envelopper les 2 disques dans du film plastique et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.
( J'ai fait seulement un disque ).

Pour les bananes caramélisées au citron vert :
couper 250g de bananes en rondelles, arroser d'un peu de jus de citron et de 25g de cassonade. Chauffer 20g de beurre à feu vif, faire revenir rapidement les bananes, réserver.



Pour la mousse au chocolat au citron et au gingembre :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1 zeste de citron vert
  • 3 g de gingembre

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat , ajouter le zeste d'un citron et 3g de gingembre frais hachés très finement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat et ajouter le mélange aux oeufs.

Montage : Placer un disque de dacquoise au centre d'un cercle de 24 cm de diamètre. Couvrir d'un peu de mousse, disposer les rondelles de bananes, de nouveau de la mousse, le second cercle de dacquoise et masquer entièrement de reste de mousse. Garder 6h au frais, avant de retirer le cercle.

Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas encore Pierre Hermé et les créations qui ont fait sa réputation, je vous renvoie à cet article de l'encyclopédie Wikipédia.


Mes remarques :
- Comme le dit Prawn, difficile de faire deux disques de dacquoise avec la quantité indiquée. J'ai d'ailleurs pensé qu'avec deux couches de dacquoise, le dessert serait moins léger. J'ai donc fait un simple biscuit pour le socle et mis seulement une couche de dacquoise au milieu. Je n'ai pas regretté!

- j'ai supprimé le gingembre, ( tout le monde n'aime pas, moi en l'occurence ! ) et le résultat est cependant délicieux.

- La mousse est légère mais il n'est pas très facile de couper des parts bien nettes, je l'ai fait avec un fil à génoise. Cependant, elle est plus ferme le surlendemain.
Conclusion :
Le goût du chocolat est sublimé par les accents exotiques des arômes mêlés du citron vert, de la banane et de la noix de coco. Une découverte qui vaut le détour !