La cuisine de Rosine

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Mot clé - caramel

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lundi, 9 janvier 2017

Mousse au caramel sur dacquoise aux amandes, pommes caramélisées

Une version sans gluten d'un dessert aux saveurs de la Normandie
poirecaramel3.jpg Après le DUCHESSE ANNE et l’entremets SAVEURS BRETONNES, voici la version sans gluten : il suffit de remplacer le sablé breton par une dacquoise.
La dacquoise donne un résultat un peu plus léger que le sablé breton. J'ai testé une version moitié amandes et moitié noisettes, c'était délicieux !

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Pour 6 gâteaux individuels ou un grand :

Pour la dacquoise aux amandes:

  • 3 blancs d'œufs
  • 50g de sucre fin
  • 100g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes+40g de poudre de noisettes
  • 20g de maïzena
  • amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul-de-poule mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena. Ajoutez les blancs en neige à cette préparation et mélangez délicatement à la spatule. Déposez un cadre inox sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez votre préparation à l'intérieur du cadre et bien répartir avec une spatule coudée. Parsemez d'amandes. Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes. Passer un couteau à bout rond entre le cadre et la dacquoise. Enlever la feuille de papier et remettre le cadre autour du fond de biscuit.
Ici, j'ai versé la pâte dans un moule à manqué puis découpé des ronds à l'emporte-pièce.

Pour la mousse :
Bavarois caramel:

( pour 6 à 8 personnes)

  • 25 cl de lait
  • 120 g de sucre
  • 3 jaunes d'œuf
  • 20 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière

Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement.
Fouetter les jaunes et les 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, caraméliser à sec les 120g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait tiédi en le versant lentement et en remuant. Bien mélanger à feu doux pour faire fondre d'éventuels petits morceaux de caramel. Si un bloc de caramel dur se forme, continuer à mélanger sur feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve complétement.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes et battre au fouet.
Mettre ensuite la crème sur feu doux et la faire épaissir en remuant constamment comme pour une crème anglaise. La crème doit napper la cuillère. Presser la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude.Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème caramel.

Pommes caramélisées:

  • 500 g de pommes reines des reinettes ou cox
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 30 g de beurre demi-sel

Couper les pommes en dés. Les faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre à mi-cuisson, laisser caraméliser en remuant pour éviter de faire brûler les pommes.

Montage:

Poser un fond de dacquoise au fond de chaque chaque cercle, et glisser une feuille de rhodoïd autour . Déposer une couche de pommes et verser la mousse. Entreposer au réfrigérateur pour 4 heures à 6heures. Servir avec un filet de crème de caramel au beurre salé.

lundi, 14 mars 2016

Religieuses, millefeuille, pavlova, tout ça en 3 heures de masterclass !

Eh oui, les masterclass ne sont pas réservées aux musiciens et comme la pâtisserie de Christophe Michalak est un art à part entière, c'est le terme qu'il a choisi pour définir ses ateliers où l'on se presse pour observer et écouter le maître en la matière ou l'un de ses collaborateurs.
Pour ce cours, j'avais choisi le best off, donc je ne savais pas à l'avance quelles réalisations allaient être présentées.

Ce furent : une pavlova à l'ananas et à la menthe, un millefeuille vanille-caramel et la célèbre religieuse au caramel au beurre salé

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C'est dans un silence quasi religieux qu' a débuté le cours, personne ne voulant perdre une miette du déroulé de la recette. Chacun-e a ainsi pu observer, prendre des notes et écouter les conseils du chef pâtissier Clément. Puis le moment venu, nous avons pu nous délecter en dégustant ces petits chefs d'oeuvre !

Pavlova aérienne et voluptueuse, millefeuille croustillant et fondant et religieuse au bon goût de caramel !
Je vous donnerai les recettes quand je les aurai réalisées.