Une crème mousseline fondante complète harmonieusement ce délicieux biscuit au goût de noisette...
La dacquoise :
- 90 g de poudre de noisette
- 75 g de sucre glace
- 15 g de farine
- 3 blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 35 g de noisettes concassées
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine, tamiser l’ensemble.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule et incorporer le mélange précédent délicatement. Dessiner deux cercles de 20cm sur une feuille de papier cuisson.
Etaler sur la pâte sur le papier et parsemer de noisettes concassées.
Faire cuire à 175° pendant 20 mn environ, décoller du papier et laisser refroidir sur une grille.
J'ai choisi une crème qui sert normalement à garnir le Paris-Brest. Je l'ai empruntée à Manue, qui elle-même avait pris la recette de Flore. Comme j'avais utilisé 3 blancs pour le biscuit, Je n'ai mis que 3 jaunes mais j'ai eu un petit bol de crème en trop.
Crème mousseline pralinée :
- 25 cl de lait
- 115 gr de beurre
- 70 gr de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 30 gr de Maïzena
- 75 gr de Pralinoise
Faire chauffer le lait avec 10 gr de sucre.
Blanchir le reste de sucre avec les jaunes,
y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu,
fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à 3mn, fouetter et fouetter encore.
Ajouter la pralinoise coupée en morceaux en fouettant.
On obtient une crème pâtissière :
Ajouter 55 gr de beurre, fouetter.
Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade,
y ajouter un tiers de la crème et battre au fouet rapidement.
Ajouter le reste de beurre toujours en fouettant. ( j'ai pris mon batteur électrique )
La crème étant bien ferme, j'ai pu en faire de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères.