La cuisine de Rosine

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dimanche, 28 septembre 2014

Avec des fraises, c'est fantastik !

FantastiK, avec un K comme MichalaK !

Sur les marchés, on peut encore trouver d'excellentes fraises, alors c'est l'occasion de tester cette spécialité de Christophe Michalak dévoilée par Mercotte.
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Il s'agit d'un sablé shortbread recouvert d'un biscuit trocadéro à la pistache ( intermédiaire entre la crème amandine et le financier ), agrémenté de fraises et de chantilly au chocolat blanc.
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Mercotte vous explique avec moult détails le déroulé de la recette que vous retrouverez ICI
Bien pratique quand on n'a pas encore acheté le livre de la masterclass Michalak ! J'ai suivi à peu près la recette à la lettre, il suffit de suivre les différentes étapes et de s'appliquer pour la décoration. J'en ai profité pour inaugurer ma douille à Saint-Honoré...



Christophe Michalak a décliné son fantastik en de nombreuses versions toutes très inventives.
Les amateurs de pistaches seront comblés !

La veille:
Pour 6 personnes :

Crème chantilly Ivoire pistache:

  • 250g de crème liquide à 35% MG,
  • 75g de chocolat Ivoire
  • 20g de pure pâte de pistache
  • 1g de fleur de sel.

Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, Refroidir,filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

  • Le confit de fraise
  • 200g de purée de fraise
  • 20g de sirop de glucose
  • 2g de pectine NH

. Mélanger soigneusement la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition. Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille. Les pistaches caramélisées :

50g d’eau, 50g de sucre, 50g de pistaches, 0.5 g de fleur de sel, 10g de beurre.

Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

Le shortbread :

  • 90g de beurre pommade,
  • 35g de sucre glace,
  • 1g de fleur de sel,
  • 80g de farine

Préchauffer le four à 180°.Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache :

  • 55g de sucre glace
  • 25g de poudre de pistache
  • 8g de fécule de pomme de terre,
  • 30g de poudre d’amande,
  • 5g de jaune d’œuf
  • 15g de pure pâte de pistache
  • 2 fois 40g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule
  • 40g de beurre.

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre. Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°. Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser le biscuit sur un plat approprié, shortbread au dessous.

Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm. Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus. Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées. Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. les placer sur le gâteau et ajouter les fraises des bois. Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration.

Mon avis : très belle présentation, ensemble bien équilibré mais J'ai trouvé la pistache dans la chantilly au chocolat blanc un peu superflue et je pense qu'on pourrait remplacer cette crème par une simple chantilly vanillée par exemple.
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mercredi, 16 juin 2010

Petit fraisier en verrine

Le traditionnel fraisier revisité...

Revisité à double titre...premièrement, dans la présentation individuelle en verrine et deuxièmement de par la recette. La génoise a en effet été remplacée par un biscuit joconde aux amandes et la crème mousseline par une crème diplomate.

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Pour 4 verrines :

Biscuit joconde :

J'ai pris cette recette car elle permet d'utiliser les 2 jaunes restants pour la crème mais il y a trop de biscuit ( il est possible de le congeler )

  • 15 g de beurre
  • 65 g d'amandes en poudre
  • 65 g de sucre glace
  • 2 oeufs+ 2 blancs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 15 g de farine
  • amandes effilées



Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs entiers au batteur électrique avec les sucre glace jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter la poudre et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant. Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre. Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule. Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution. Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface. Parsemer d'amandes effilées. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 min. Démouler sur un torchon et retirer délicatement le papier. Laisser refroidir. Découper 8 cercles de biscuit aux dimensions des verres.

Crème diplomate :

  • 20 cl de lait
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre
  • 10 g de Maïzena
  • 10 g de farine
  • 1 noix de beurre
  • 12cl de crème liquide entière
  • 1c.àc. de sucre glace

Verser le lait et le sucre vanillé dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et la farine , bien mélanger puis verser le lait petit à petit en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laisser bouillir une minute.Verser la crème dans un saladier, ajouter une noix de beurre, mélanger et laisser refroidir.
Battre la crème liquide en chantilly en ajoutant une bonne cuillère à café de sucre glace vers la fin, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie.
Voir aussi :
Le fraisier à la crème mousseline

jeudi, 24 juillet 2008

Délice crémeux à la fraise et à la rhubarbe

Sur un fondant aux amandes, une mousse légère au fromage blanc cache un coulis de fraises à la rhubarbe...

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Ce n'est pas moi qui ai réalisé ce délicieux entremets, mais mon amie Caroline. Il s'agit d'une recette extraite du livre "délices en relief " de Flexipan.

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Clipoye du blog Passe moi ta recette" nous avait déjà donné la RECETTE

Je pense que si on ne fait pas le décor en relief avec l'accessoire prévu pour, il n'est peut-être pas nécessaire de le congeler. En effet à la décongélation, le palet à la rhubarbe à tendance à rendre du jus.
Si vous l'avez fait, n'hésitez pas à donner votre avis.
Je pense le faire un jour en tout cas !

lundi, 4 juin 2007

Tarte aux fraises

La fraise est, je crois mon fruit préféré, et pourtant je n'avais jamais fait de tarte aux fraises. Cet oubli a été réparé à l'occasion de la fête des mères !


J'ai sorti une recette découpée dans un magazine :


La veille, j'ai fait la pâte sucrée de la recette. Pour la technique voir ici


Cette pâte ne nécessite qu'une demi-heure de repos au réfrigérateur mais si vous la faites la veille, il ne faudra pas oublier de la sortir au moins une heure à l'avance avant de pouvoir l'étaler. J'ai réussi à l'étaler au rouleau, puis je l'ai pliée en deux à l'aide du tapis en silicone pour pouvoir la poser plus facilement dans le moule. Je l'ai cuite à blanc à 200°jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Puis fidèle au bouquin de Marie-Claude Bisson " la bonne cuisine française", j'ai fait la crème pâtissière en divisant les proportions par deux.


Ensuite, il ne restait plus qu'à disposer harmonieusement les fraises sur la crème refroidie. Si elles ne sont pas trop grosses, vous pouvez les mettre entières. Si vous préférez les couper, faites-le à la dernière minute. La quantité indiquée est un peu juste, il vaut mieux en prévoir 750 g pour un moule de 30 cm.

Conclusion : la pâte sablée croustillante au bon goût de beurre et la crème vanillée onctueuse mettent bien en valeur ces fraises savoureuses !

dimanche, 3 juin 2007

Petits gâteaux aux fraises

Si vous avez des fraises et pas le temps de faire une tarte ou un fraisier, voilà une petite recette rapide qui s'inspire d'une fiche trouvée dans elle à table.


Cette recette peut se faire avec d'autres fruits rouges. La recette indiquée ci-dessous est quelque peu différente de l'originale car j'ai remplacé le lait par un yaourt et l'huile par du beurre.

  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • 1 yaourt
  • 75 g de beurre fondu
  • 250 g de farine
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • ½ paquet de levure chimique
  • environ 200 g de fraises coupées en morceaux

Battre les œufs avec le sucre. Ajouter le yaourt, le sucre vanillé, le beurre fondu, puis la farine tamisée avec la levure. A l’aide de deux cuillères, verser la pâte dans des moules à muffins. Déposer sur chaque gâteau quelques morceaux de fraises en les enfonçant légèrement. Faire cuire les cinq premières minutes à 210°, puis à 180° pendant 15 à 20 minutes ( cela dépend de la taille des moules). Laisser refroidir sur une grille.

Ces petits gâteaux sont très légers, vous n'en ferez qu'une bouchée !

 

lundi, 26 juin 2006

Fraisier facile , crème mousseline

C'est la pleine saison des fraises, pourquoi ne pas faire un fraisier ?

Vous allez penser : facile ? On ne dirait pas ! Eh bien, détrompez-vous, pas besoin de matériel particulier, pas de cercle à entremets ni de cadre : les côtés du gâteau seront simplement tranchés avec un grand couteau pour faire apparaître les fraises en coupe. Pas de génoise à faire au bain-marie et qui risque de retomber ; vous faites un biscuit comme pour la bûche.

Pour 8 personnes :

Biscuit :

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique

Travailler les jaunes avec le sucre. Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède. Battre les blancs en neige. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte pour ne pas casser les blancs. Verser dans un moule carré de 25 cm de côté ( le beurrer ) et cuire à 180° pendant 25 mn. Si vous n'avez pas de moule carré, étaler sur une plaque à bûche, cuire seulement 10 minutes à th 210° car il sera peu épais .

La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

  • 35 cl de lait
  • 2 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 40 g de farine ou de maïzena
  • 50g+120g de beurre

Travailler le beurre bien mou ( 120 g ) à la fourchette pour obtenir un beurre pommade. Réserver à température ambiante.

Battre les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger au fouet. Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Le verser doucement sur les oeufs en battant énergiquement. Reverser dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant constamment. Attention, ça a tendance à attacher ! Au bout d'une minute environ après le premier bouillon, retirer du feu et ajouter 50g de beurre . Verser dans un saladier et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

Mettre votre saladier sur des glaçons ( facultatif ) et incorporer peu à peu le beurre bien mou ( les 120 g du début ), en fouettant pour "monter" la crème : ainsi elle deviendra ferme et légère. On peut utiliser le batteur électrique ( fouets à blancs en neige ).

Couper le gâteau en deux tranches pour faire un carré de 25 cm de côté ( ou un rectangle si vous avez une plaque ) . Étaler la moitié de la crème. Prendre des fraises moyennes de taille identique.Enfoncer les fraises ( 500g ) verticalement sans les couper dans la crème, étaler dessus le reste de crème. Poser la 2ème tranche de biscuit. Appuyer légèrement. Décorer comme bon vous semble. J'ai saupoudré de sucre glace en le tamisant. Et je me suis exercée à faire ces motifs en pâte d'amandes, à l'aide d'un emporte-pièces.
Pour que la pâte d'amandes adhère, il faut la coller avec un peu de crème ( ou de confiture ).

Ah ! oui... J'ai coupé les bords le lendemain quand la crème était bien ferme, pour faire apparaître les fraises tranchées :
Mais si vous possédez un cadre, il suffit de couper des demi-fraises et de les plaquer contre le cadre, cela évite d'avoir des chutes.

On peut, si on est doué, faire une décoration fabuleuse comme vous pourrez voir sur ce blog amuse-bouche

Vous voyez, le fraisier, ce n'est pas compliqué et tout le monde en redemande, alors lancez-vous !