La cuisine de Rosine

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vendredi, 16 mai 2008

Tatin de mangues au caramel balsamique

Une version exotique de ce classique de la cuisine française.

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Pour 4 tartelettes :

  • 1 fond de pâte feuilletée pur beurre
  • 3 ou 4 mangues
  • 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • glace à la noix de coco
  • une noix de beurre
  • un peu de crème liquide

Eplucher les mangues. Couper des tranches en tournant autour du noyau.
Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le sucre en poudre à sec dans une poêle jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Ajouter le beurre et faire revenir les quartiers de mangue pour les enrober de caramel. Verser le vinaigre.
Déposer les quartiers de mangue dans les moules à tartelettes sans le jus. Découper 4 cercles de pâte feuilletée un peu plus larges que le diamètre des moules. Les poser sur les mangues en rentrant un peu les bords à l'intérieur.Enfourner pour environ 25 minutes.
Faire réduire un peu le jus de la poêle pour obtenir un caramel parfumé à la mangue. Rajouter une cuillère de crème pour qu'il reste liquide.
Démouler les tartelettes.

Conseil : pour éviter que les fruits ne détrempent la pâte après cuisson, on peut préparer les fruits et le caramel à l'avance et cuire les tartelettes juste avant de servir.
Servir avec une boule de glace à la noix de coco et un cordon de sauce au caramel. C'est un délice !

vendredi, 15 février 2008

Délice des Caraïbes

Un bavarois aérien aux mangues sur fond de biscuit à la noix de coco : de quoi ensoleiller une petite fête entre amis...
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Il est un peu palot, je trouve ! J'aurais dû l'entourer d'un joli ruban ou réaliser un biscuit imprimé. Ce sera pour la prochaine fois !
Voici la recette :
Pour le biscuit :

  • 40 g de farine
  • 30 g de fécule
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 100 g de Sucre
  • 1 p. de sucre vanillé
  • 3 oeufs

Pour la mousse :

  • 350 g de pulpe de mangue
  • 1 citron
  • 1/2 jus d'orange
  • 120 g sucre
  • 2 blancs d’œuf
  • 15 cl de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine

Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter une cuillère à soupe d’eau tiède. Battre les blancs en neige. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, la noix de coco, puis les blancs battus en neige en soulevant la pâte délicatement. Verser sur une plaque beurrée (si votre moule n'est pas anti-adhésif, recouvrez la plaque de papier sulfurisé ) et cuire à 210° pendant 10 mn. Retournez la plaque sur un torchon.

Mixer la mangue avec le jus de citron. ( j'avais pris une purée de mangue en pot, donc je n'ai eu qu'à mélanger mais si vous trouvez des mangues fraîches bien mûres, il va de soi que ce sera encore meilleur )

Battre les blancs en neige. Faire bouillir le sucre dans l’eau et verser ce sirop sur les blancs en continuant à battre au fouet électrique jusqu’à refroidissement.

Mettre à ramollir dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Faire bouillir le jus d’orange. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie, essorée, remuer avec une spatule, puis verser dans la purée de mangues et remuer encore.

Montez la crème en chantilly, incorporez-la délicatement au mélange de mangues ainsi que la meringue italienne.

Découper un cercle de biscuit de 20 cm de diamètre. L’entourer d'un cercle à bavarois. Préparer une bande de biscuit ( j’ai pris la boîte en carton du papier sulfurisé comme gabarit. Poser la bande de biscuit tout autour.
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Verser la mousse et laisser prendre au réfrigérateur au minimum 6 heures. Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez très bien utiliser un moule ou une boîte en plastique. Dans ce cas , monter le gâteau à l’envers : d’abord la mousse, et le fond de biscuit en dernier.
Décorer comme vous voulez.
J'avais gardé un peu de meringue italienne et j'ai fait des copeaux de chocolat blanc. L’idéal eût été d’avoir des fruits exotiques frais pour donner un peu de couleur ! Mais c'était très léger et les plus gourmands en ont repris...