La cuisine de Rosine

Aller au contenu | Aller au menu | Aller à la recherche

Mot clé - chocolat

Fil des billets - Fil des commentaires

dimanche, 4 avril 2021

Nid de Pâques sans gluten et sans lactose

Un gâteau aux noisettes et au chocolat...léger et goûteux.

Il s'agit de la recette du fameux gâteau de Philippe Conticini que j'avais déjà transformée en nid de Pâques . je l'ai en plus modifiée pour les personnes qui ont supprimé le gluten et le lactose de leur alimentation ( doit convenir aussi pour un régime Fodmap ).

nidpaq21.JPG

le biscuit :

  • 60 g de chocolat noir
  • 70 g de beurre clarifié
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 90 g de poudre de noisettes
  • 90 g de sucre muscovado
  • 40 g de maïzena
  • 1/2cc de bicarbonate

La ganache au chocolat :

  • 170 g de chocolat noir
  • 120 g de lait d'amandes

Allumer le four à 180°C (ou 170 chaleur tournante ).

Préparer le biscuit :

Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser bouillir jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Le filtrer avec une passoire pour éliminer la mousse et le laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs d’œufs et le sucre en une neige mousseuse. Mélanger poudre de noisettes et cassonade puis incorporer l’œuf entier et le jaune en fouettant. Ajouter le chocolat et le beurre tiédis, la fécule de maïs, le bicarbonate et les blancs en deux fois.
Verser dans le moule rond beurré pas très grand ou un moule à baba. Glisser au four 20 à 25 mn: le biscuit doit rester moelleux. Lorsqu’il est tiède, le démouler et le laisser refroidir.

Réaliser la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter en plusieurs fois le lait bouillant. Mélanger le tout au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. La laisser refroidir au frigo pendant dix minutes. Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. Étaler un tiers de ganache sur la base du biscuit. Poser dessus la 2e tranche. Déposer le gâteau sur une grille et le napper de ganache encore tiède. Le réserver au réfrigérateur et le sortir une à deux heures avant la dégustation.
Le glaçage est un peu moins brillant que dans la recette originale mais il fait quand même son effet !

          gatopaq.jpg

vendredi, 20 novembre 2020

Pain d'épices au chocolat

A mi-chemin entre le cake au chocolat et le pain d'épices

painepiceschoc.jpg

  • 250 g de farine
  • 180 g de miel
  • 100 g de sucre roux
  • 100 g de chocolat
  • 1 sachet de levure chimique ( ou 1 c à s de bicarbonate )
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 4 cuillères à café d'épices pour pain d'épices
  • 1 oeuf
  • 30 g de beurre
  • 12 cl de lait ou d'eau

Pour le glaçage :

  • 75g de chocolat
  • 20g de beurre
  • 1 c à s de sucre glace

Faire bouillir l'eau. Mélanger le miel et le beurre avec l'eau. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger la farine avec la levure chimique, les deux sucres et les épices. Ajouter le miel en remuant idéalement avec une cuillère en bois. Incorporer l'oeuf puis le chocolat fondu.
Préchauffer le four à 170°C . Verser la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire pendant 1h . Démouler le pain d'épices lorsqu'il a totalement refroidi. Recouvrir de glaçage. Attendre 24 heures au minimum avant de le déguster. Note : on peut trancher transversalement le gâteau et le tartiner de confiture de framboises avant de le recouvrir de chocolat... excellent !

lundi, 22 juin 2020

Gâteau d'anniversaire chocolat-spéculoos

Pour les enfants mais aussi pour les grands !
Ce gâteau a été réalisé à quatre mains avec ma petite-fille de 10 ans. Quelle fierté pour elle de pouvoir dire : " c'est moi qui l'ai fait !"
gatohannah2.jpg
Le gâteau se compose d'une génoise au chocolat cuite dans 3 moules différents. J'ai utilisé la recette du Sacher, un biscuit au cacao conviendrait aussi.
Pour la crème, c'est celle de la bûche aux spéculoos (cliquer sur les liens ).
Recouvrir chacun des biscuits de crème, les superposer.
Réaliser un décor à la poche à douille, saupoudrer les bords de spéculoos émiettés, ajouter des fruits de saison.
C'était délicieux !

chocospecu2.jpg

lundi, 9 décembre 2019

Cake marbré

Effet surprise garanti à la découpe...

20200116_105539.jpg

marbreP1040985.JPG

J'ai modifié une recette déjà publiée en augmentant les proportions. En effet, Il est plus facile de faire différentes couches avec une quantité de pâte plus grande. Pour un moule de 26 cm :

  • 250g de farine
  • 170g de beurre
  • 200g de sucre
  • 7 cl de lait + 1 c.à s
  • 2 c.à soupe rases de cacao non sucré
  • 60g de chocolat fondu
  • 4 oeufs
  • 1 p. de levure chimique
  • 1 p.sucre vanillé

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez les oeufs et le lait , mélangez bien. Tamisez la farine et la levure et incorporez-les progressivement au mélange précédent. Prélevez la moitié de la pâte et ajoutez-lui le cacao mélangé avec 1 c. à s. de lait et le chocolat fondu. Beurrez un moule à cake, versez la moitié de la pâte blanche, la pâte au cacao puis le reste de pâte à la vanille. Mélangez un peu de haut en bas avec une fourchette pour faire les marbrures.
Faites cuire à 180°C (th6) pendant 50 min.

vendredi, 6 septembre 2019

Cookies au sucre muscovado

N'achetez plus de cookies dans le commerce, faites-les !
cookiesmusc.jpg

Pourquoi faire soi-même des cookies ou autres sablés ? Cela permet de savoir l'origine des ingrédients ( on sait ce qu'on mange !) et aussi de limiter les emballages. Sans compter le plaisir d'avoir réalisé quelque chose soi-même...
Le muscovado est un sucre roux non raffiné. Il doit sa teinte caramel à une forte teneur en mélasse, le résidu brun et visqueux non cristallisable du sirop de canne. Il nous vient de l'île Maurice et lorsqu'il est appelé "mascobado", des Philippines. L'intérêt de ce sucre est double : d'une part il donne un bon petit goût caramélisé aux gâteaux et aussi une texture un peu plus souple. D'autre part, sur le plan nutritionnel, il contient encore des vitamines et des sels minéraux, contrairement au sucre blanc.

  • 125g de beurre mou
  • 65g de sucre muscovado
  • 60 g de sucre fin
  • 175g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 càc rase de levure chimique
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 100g de chocolat en pépites

Mélanger beurre et les sucres jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Incorporer l’œuf, bien mélanger, puis la farine et la levure. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène, un peu collante. Incorporer les pépites de chocolat. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant une heure, une heure 30. A l'aide d'une cuillère à café, former des boules un peu plus grosses que la taille d'une noix.

Déposer les boules de pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson, et cuire 12 minutes à 195°C. Décoller les cookies et les laisser refroidir sur une grille.
Trucs et astuces :

- bien espacer les boules de pâte car elles vont s'étaler. - ne pas faire cuire les cookies trop longtemps car ils vont durcir en refroidissant.

lundi, 4 mars 2019

Gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet

Une recette du célèbre pâtissier lyonnais


gatobouillet1.jpg

J'ai trouvé la recette sur plusieurs blogs dont CHOCOLADDICT mais les quantités données pour 6 personnes me semblaient un peu justes. J'ai donc doublé les quantités pour le brownie et multiplié par 1,5 pour la mousse.

Pour 8 à 10 personnes.

Pour le brownies :

  • 110g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 130g de beurre mou
  • 120g de sucre en poudre (j'ai diminué par rapport à la recette initiale )
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 50g de pistaches
  • 60g de noix de pécan hachées
  • 90g de farine T55

Pour la mousse au chocolat:

  • 185g de chocolat noir à 60% de cacao
  • 90g de beurre
  • 180g de blancs d’œufs (environ 6 )
  • 50g de sucre en poudre

Gâteau :

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou sur feu très doux .

2- Dans un saladier ou le bol de votre robot, travailler le beurre pour qu'il devienne pommade. Ajouter le sucre. Bien mélanger mais sans faire mousser. Puis l’œuf. Mélanger de nouveau.

3- Incorporer ensuite le chocolat encore chaud.

4- Ajouter enfin les fruits secs et la farine tamisée.

5- Préchauffer votre four à 170°.

6- Verser la pâte dans un moule à manqué beurré de 24cm, et lisser à la spatule. Enfourner pour 15-18min

8- Laisser tiédir puis démouler sur une grille.

( je mélange les pistaches dans la pâte et je répartis les morceaux de noix de pécan sur le dessus, ainsi ils grillent dans le four ).

Mousse au chocolat:

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou sur feu très doux. 

2- Ajouter ensuite le beurre coupé en tout petits morceaux et bien mélanger afin qu'il s'incorpore dans le chocolat fondu. Vous devez obtenir un chocolat lisse et brillant.

3- Monter les blancs avec le sucre.

4- Prélever un tiers des blancs et les mélanger rapidement dans le chocolat puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

Montage et finition:

Recouper le brownie à l'aide d'un cercle de 20cm. Le laisser au fond.

Verser la mousse dessus. Lisser et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.

Pour la déco, j'ai mis quelques miettes de biscuit faites à partir des chutes et quelques fruits secs concassés.

J'ai pu goûter le brownie seul car j'avais des chutes et il est excellent !
gatobouillet.jpg

vendredi, 30 mars 2018

Nid de Pâques

Encore une bonne occasion de manger du chocolat !...

nidpaq3.jpg
Une recette, des idées de décoration et le tour est joué !Pour ce nid de Pâques, prenez un moule à savarin et faites votre recette de gâteau au chocolat préféré, une ganache pour napper le dessus et quelques copeaux ou éclats de chocolat. Il ne restera plus qu'à placer quelques oeufs au centre.

  • 4 oeufs
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de beurre
  • 200 gr de chocolat noir
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 100 gr d’amande en poudre

Préchauffer le four à 180°C .

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Faire fondre le beurre ainsi que le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu au mélange sucre-oeufs. Bien mélanger.

Incorporer la farine et la poudre d’amande . Bien mélanger au fouet.

Battre les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une spatule.

Verser dans un moule beurré et cuire au four pendant 15 à 20 minutes
. Le gâteau est cuit lorsque la pointe d’un couteau en ressort encore légèrement humide.

Laisser complètement refroidir avant de le démouler.

Ce gâteau se suffit à lui-même car il est riche. Après coup, je me rends compte qu' un voile de sucre glace tamisé aurait pu suffire.

Note : Vous pouvez aussi choisir une recette de génoise au chocolat comme celle de la Sachertorte.

Pour la ganache, celle du gâteau de Conticini est légère ( sans beurre ni crème ) voir ICI

Eclats de chocolat :
Faire fondre du chocolat au bain-marie. Le verser au centre d’un rectangle de papier sulfurisé. Recouvrir d’un second rectangle de papier et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Glisser une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais. Lorsque le chocolat est bien durci, casser des éclats plus ou moins grands.

samedi, 25 février 2017

Mousse au chocolat

Un dessert toujours gagnant !
mousschoco.jpg

Il y a plusieurs façons de faire une mousse au chocolat. Ici j'ai testé la version aux blancs d'oeufs.
Le résultat est convaincant : la mousse est bien aérée, très chocolatée mais elle n'est pas plus légère que celle qui intègre aussi les jaunes car pour la même quantité de chocolat on a au total moins d'oeuf.
Une recette pratique pour utiliser des blancs après avoir fait une recette qui ne demande que des jaunes.
Pour 4 :

  • 200 g de chocolat noir
  • 6 blancs
  • 1 paquet de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer le chocolat fondu dans les blancs montés en neige en mélangeant doucement avec une spatule. Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
Si le chocolat est très amer, on peut ajouter une cuillère de sucre fin dans les blancs avant qu'ils ne soient complètement montés et une noix de beurre dans le chocolat fondu.

Autre recette :
Mousse au chocolat surprise

samedi, 28 août 2010

Sachertorte comme à Vienne

Créé à Vienne, un gâteau mythique qui a fait le tour du monde...

sacher3.jpg

sacher2.jpg

Cette merveille a donné lieu a bien des légendes et suscité bien des controverses.Cependant en recherchant l'origine de ce fameux dessert on apprend qu'on la doit à Franz Sacher. En 1832 le Prince de Metternich commanda un jour un dessert très spécial pour des invités de marque qui étaient de passage à Vienne. Le prince donna des ordres à ses pâtissiers et dit en ces termes : Ne me décevez pas et ne me faites pas honte !Le chef pâtissier du Prince étant malade et au lit, ce fut son jeune apprenti (en 2ème année de pâtissier et déjà prodige), et seulement âgé de 16 ans, Franz Sacher, qui hérita de cette commande. Le jeune apprenti se surpassa et réalisa un gâteau au chocolat qui porte désormais son nom: Depuis lors, la fameuse Sachertorte a fait l' objet d'innombrables recettes. Elle a entraîné, en outre, un procès qui divisa, un moment, Vienne en deux camps, Il s'agissait de savoir qui, de l' hôtel Sacher ou de la pâtisserie Demel, était fondé a qualifier ses Sachertorten d' authentiques ! Le premier invoquait ses liens de famille avec l' inventeur de la pâtisserie, la seconde faisait valoir qu' elle avait acheté les droits l' autorisant à vendre ses Sachertorten comme authentiques et à y inscrire ce mot en chocolat doux-amer. Demel avait passé ce marché avec Edouard Sacher, fils de Franz et dernier représentant de la dynastie Sacher.
( d'aprèswww.2travelandeat.com )

Je ne prétends pas vous donner la recette de l'authentique Sachertorte puisqu'elle est gardée secrète dans le coffre - fort de l'hôtel Sacher; mais le gâteau que j'ai fait ressemble beaucoup à celui que j'ai pu goûter à Vienne, il y a bien longtemps, à savoir une génoise au chocolat assez légère fourrée à la confiture d'abricots et glacée au chocolat. Chez Demel la couche de confiture se trouve sous le glaçage tandis que chez Sacher, elle est au milieu. Pour ne pas faire de jaloux, j'ai mis de la confiture au milieu ET sur le dessus !

Ainsi que le veut la coutume, je l'ai accompagné d'une chantilly non sucrée, comme à Vienne.

Pour le gâteau ( 8 gourmands ) :

  • 6 oeufs
  • 130 g de beurre mou
  • 130 g de chocolat noir
  • 130 g de farine
  • 150 g de sucre en poudre
  • 250 g de confiture d'abricot

Pour le glaçage :

  • 70 g de chocolat noir
  • 1 càs de sucre glace
  • 30 g de beurre
  • 70 g de crème

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre ramolli.Faire fondre le chocolat au bain-marie.Incorporer le chocolat fondu dans les jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige ferme, en incorporant le reste de sucre en fin d'opération. Ajouter alternativement la farine et les blancs d'œufs à la préparation au chocolat. Verser la pâte dans un moule rond beurré et fariné. Faire cuire 45 mn environ à thermostat 6 (180°C).

Démouler le gâteau. Le couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Étaler la confiture. Recouvrir aussi le dessus du gâteau avec de la confiture. Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le chocolat avec les autres ingrédients. Bien mélanger. Poser le gâteau sur une grille, poser un plat en dessous, verser le nappage au centre du gâteau et le laisser s'étaler tout seul, récupérer ce qui s'écoule dans l'assiette avec une spatule et l'utiliser pour masquer les bords.Ne pas toucher le dessus afin de garder un glaçage bien lisse.

vendredi, 14 août 2009

Gâteau au chocolat, caramel au beurre salé et noix de pécan

Un petit goût de caramel en plus pour ces carrés au chocolat tout moelleux...

gatochococaram2.bmp

  • 200 g de chocolat noir
  • 150 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 75 g de farine
  • noix de pécan
  • 1c.à s. de crème fraîche

  Faire chauffer le sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau à feu vif jusqu’à l'obtention d' un caramel ambré. Ajouter hors du feu le beurre coupé en morceaux en remuant. Si le caramel n'est pas bien lisse, le remettre un peu à chauffer. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Ajouter la crème, le caramel , les oeufs entiers en fouettant, puis la farine. Verser la préparation dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Enfoncer les noix de pécan dans la pâte et enfourner à 180° pour 20 minutes.

NB : Utiliser un petit moule, ce gâteau n'est pas très haut.
Le manger le lendemain, car le jour même, le goût du caramel n'est pas très prononcé.

vendredi, 5 décembre 2008

Grand Trianon

Un gâteau idéal pour les anniversaires et les repas de fêtes...

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Voici le deuxième gâteau que j'ai fait en même temps que l'entremets aux speculoos
Après le Petit Trianon, voici donc le Grand Trianon pour un cadre d'environ 35cmX25cm ( 20 parts ) :
Pour un gâteau pour 8 à 10 personnes, diviser les proportions par deux.

La dacquoise :

  • 180 g de poudre d'amandes (ou noisettes)
  • 200 g de sucre glace
  • 6 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige ferme en versant petit à petit le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte régulièrement. Enfourner environ 25 min à 165°. Démouler et retirer le papier.

Le croustillant praliné :

  • 400 g de pralinoise
  • 180 g de crêpes dentelles

Dans une petite casserole, faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Pendant ce temps, écraser le crêpes dentelles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter ces crêpes dentelles émiettées à la Pralinoise fondue. Disposer la dacquoise sur un plat. Entourer du cadre. Etaler le croustillant praliné en fine couche et tasser l'ensemble. Laisser prendre au frais pendant 30 min afin que le croustillant durcisse.

La mousse au chocolat :

  • 450 g de chocolat noir
  • 75 cl de crème liquide à 30%
  • cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème. Monter le reste de crème en chantilly. Incorporer un peu de cette chantilly au chocolat fondu sans ménagement puis le reste très délicatement en soulevant le mélange . Verser ensuite la mousse au chocolat sur le croustillant. Faire des stries à la fourchette. Réserver au frais toute une nuit. Au moment de servir saupoudrer de cacao non sucré.
Le trianon se congèle très bien et le démoulage n'en est que plus facile.

Avant de saupoudrer de cacao à l'aide d'une passette, nous avions posé un pochoir en carton réalisé par le frère d'Eric dont c'était l'anniversaire.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Voir aussi :
Royal crousti-fondant

samedi, 8 novembre 2008

Petit Trianon

Marie-Antoinette eût sans nul doute adoré ce petit Trianon, un dessert royal désormais à la portée de tous...

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Je vous avais déjà présenté la version originale ICI, puis une autre recette à ma façon, excellente, un peu moins riche en crème,
Aujourd'hui, voici la version individuelle sans biscuit à la base, à vous de choisir !

Pour 4 desserts individuels :

Pour le praliné croustillant:

  • 100g de Nutella
  • 25g de chocolat au lait
  • 40g de crêpes dentelles
  • 10g de beurre

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie. Écraser les crêpes dentelles entre vos doigts ou au rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mettre le Nutella dans un bol et y incorporer le chocolat, les crêpes et le beurre fondu refroidi. Mélanger. A l'aide d'une spatule, étaler le praliné au fond des cercles posés sur une feuille de papier sulfurisé. Faire prendre au réfrigérateur.

Pour la mousse :

  • 100 g de chocolat à pâtisser
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie ou à feu doux. Lorsqu'il est complètement fondu, remuer délicatement pour obtenir une pâte lisse. Retirer du feu et laisser tiédir.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter le sel dans les blancs et les battre en neige très ferme. Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en mélangeant énergiquement.

Incorporer délicatement avec une spatule 1/3 des blancs d'œufs battus puis ajouter le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Verser la mousse sur les fonds de praliné et laisser 3 heures minimum au réfrigérateur. Démouler.
Servir avec une crème anglaise.

vendredi, 10 octobre 2008

Délicieux au chocolat et son coeur de crème brûlée à la cardamome

Sur une dacquoise aux noix et au café, repose une onctueuse mousse au chocolat cachant une crème brûlée délicatement parfumée à la cardamome....

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Je cherchais une idée de dessert pour terminer mon repas libanais, et comme au Liban on a coutume de parfumer le café à la cardamome, j'ai eu l'idée de cette association.

Pour le biscuit :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 90 g de noisettes en poudre
  • 35 g de noix concassées
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de café soluble


Pour la mousse au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 75 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 œufs
  • 20 g de sucre

Pour la crème brûlée à la cardamome :

  • 115g de lait entier
  • 115g de crème liquide 35%
  • 35 g de sucre
  • 4 gousses de cardamome
  • 4 jaunes d’œufs moyens

La veille :

Ouvrir les gousses de cardamome. Faire bouillir le lait avec la crème. Faire infuser les gousses environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Filtrer le lait , le faire bouillir de nouveau. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre . Bien mélanger. Rrecouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. ( le faire adhérer avec un peu d'eau. Verser la crème et enfourner à four doux ( 100° )pour environ 45 mn. Refroidir et mettre au congélateur jusqu'au lendemain pour faciliter le démoulage.

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°c). Recouvrir une plaque ou un moule à manqué démontable de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré. Préparer le biscuit : Battre les blancs en neige ferme et ajouter progressivement le sucre pour obtenir une préparation lisse et brillante. Mélanger la farine avec le café soluble et la poudre de noisettes. Y incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans le moule. Etaler les petits morceaux de noix. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Démouler et laisser refroidir le biscuit sur une grille à pâtisserie.

Le lendemain :

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le chocolat fondu tout en fouettant puis la crème. Battre les blancs en neige ferme en versant progressivement le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

Recouper le biscuit à l'aide d'un cercle ( environ un centimètre ou deux tout autour ) pour avoir un bord bien net. Poser le biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle réglable. L'ajuster à environ 22 ou 24 cm ). Le recouvrir alors de la moitié de la mousse au chocolat et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit un peu ferme. Placer la crème brûlée au centre et la recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface du gâteau et placer au réfrigérateur pendant trois heures. Au dernier moment, ôter le cercle.

Conseil :
Si vous utilisez le moule qui a servi à cuire le biscuit, il faudra augmenter la quantité de mousse pour avoir une bonne épaisseur.

Il est possible de faire des modèles individuels :

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

mercredi, 9 juillet 2008

Petits framboisiers au chocolat

Framboises et chocolat : la pertinence de cette association n'est plus à prouver...

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pour 8 petits gâteaux :

  • Réaliser un biscuit et découper huit cercles à l'aide d'un cercle en inox qui servira d'emporte-pièce.
  • Confectionner une mousse "sabayon" au chocolat ; j'ai repris la recette de Pierre Hermé sans le gingembre ni le citron vert, mais je pense qu'une pointe de zeste de citron irait bien.
  • Poser un disque de biscuit au fond de chaque cercle. Les badigeonner de jus d'orange. ( J'avais fait une petite couche croustillante au chocolat blanc entre la génoise et la mousse mais j'ai trouvé cela un peu trop sucré ).
  • Disposer les framboises ( environ 250 g ) tout autour. Verser la mousse. Lisser. Réfrigérer plusieurs heures.
  • Saupoudrer de cacao non sucré à l'aide d'un tamis.Passer un couteau tout autour avant de démouler.

La fraîcheur des framboises compense le côté sucré de la mousse et rehausse les arômes fruités du chocolat ! Excellent !

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

lundi, 16 juin 2008

Royal au chocolat

Une mousse veloutée sur un fond praliné croustillant pour les fondus de chocolat !

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ce n'est pas la première fois que je réalise ce dessert, voir ICI mais j'ai voulu l'alléger ( un peu ! ), c'est pourquoi, j'ai fait un fond en biscuit au lieu d'une dacquoise, j'ai changé la composition de la mousse et j'en ai réduit la quantité. Au final, le résultat m'a satisfaite, cela donne un gâteau pour 8 à 10 personnes et la mousse est excellente.

Biscuit léger : ( Je n’en utilise que la moitié )

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Battre les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Travailler, toujours au batteur, les jaunes avec le sucre. ( il est inutile de laver les fouets). Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède en continuant à battre. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte devient mousseuse et fait des bulles. En tombant de la spatule, elle forme un ruban. Verser dans un moule ( plaque à bûche ) beurré. Cuire à four chaud (210° ) pendant 10 minutes . Couper le biscuit aux dimensions du cadre ( 24X17cm) ou du cercle ( 22 à 24 cm ). Le placer à l’intérieur du cadre.

Croustillant feuillantine :

  • 200g de pralinoise ( praliné en plaque de Poulain )
  • environ 90 g de crêpes dentelle ( type gavotte )

Faire fondre la pralinoise, laisser tiédir, écraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajouter les gavottes à la pralinoise fondue. Etaler le croustillant sur le fond de biscuit.

Mousse veloutée au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume, puis refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat. Le verser sur le mélange aux oeufs. L’incorporer délicatement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat en soulevant le mélange du bas vers le haut. Verser la mousse sur le croustillant. Lisser, faire quelques stries à la fourchette. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Saupoudrer de cacao non sucré en le tamisant.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Pour les coeurs :
Faire fondre environ 75 g de chocolat blanc, l'étaler en couche fine sur un papier sulfurisé. Le laisser durcir au froid. Découper les coeurs à l'emporte-pièce. Ce n'est pas facile; si le chocolat est trop dur, il casse ! On peut aussi simplement le casser en éclats et en parsemer le gâteau.
Avec le biscuit qui restait j'ai fait un gâteau roulé :

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

dimanche, 10 février 2008

Entremets de Flore

Flore a mis en ligne sur son site Florilège gourmand, les recettes très élaborées de fabuleux gâteaux. Certaines sont de son invention et d'autres viennent de pâtissiers renommés. J'ai repris l'une d'entre elle l'Ogitanie, de La maison Pillon.
Cet entremets allie la saveur du chocolat à celles du café et du pain d'épices.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Comme vous le voyez, j'ai fait une déco très simple

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sur une dacquoise aux amandes et au cacao repose un bavarois de pain d'épice au coeur de crème de café, surmonté d'un bavarois au chocolat.

La recette :
J'ai repris intégralement la recette de la dacquoise et celle du crémeux, qui ont été faits la veille.

Dacquoise chocolat :

  • 100g de blancs d'oeufs
  • 15g de farine ( on peut l'oublier comme moi, ça marche quand même ! )
  • 50g de sucre glace
  • 80g de poudre d'amande
  • 25g de sucre semoule
  • 3cc de cacao amer

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Montez les blancs en neige ferme, serrez avec le sucre semoule. Versez la poudre d’amandes et la farine petit à petit sur les blancs et mélangez délicatement à la spatule. Etalez un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfournez à 180° pour 15 minutes environ. Laissez tiédir puis découpez de manière à obtenir un cercle de 20cm de diamètre.

Crémeux café :

  • 200g de crème liquide 35%
  • 25g de sucre semoule
  • 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
  • 1 feuille de gélatine
  • 3cc de café soluble

Blanchissez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Chauffez la crème avec le café soluble. Mélangez 1/3 avec les jaunes blanchis puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans la crème chaude. Coulez la crème dans un plat de 18cm de diamètre recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laissez refroidir et mettez au congélateur 2/3 h (peut être fait et congelé la veille)

Pour le reste, je me suis dit : Pour aller un peu plus vite, au lieu de faire encore deux préparations différentes, j'en ferai seulement une. Pour ce faire j'ai pris la même base de bavarois, je l'ai divisée en deux parties : j'ai parfumé l'une au chocolat et l'autre au pain d'épices. J'en ai profité pour alléger un peu la recette en crème.

Base pour les deux bavarois :

  • 50 cl lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 5 feuilles et demie de gélatine
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 25 cl crème liquide
  • 1 cuillère à soupe rase de maïzena
  • 30g de sucre
  • 1 c à c de cannelle
  • 5 gousses de cardamome fendues
  • 1 pincée d’anis vert
  • 85 g de pain d'épices
  • 1 cuillère à soupe de miel

Faire bouillir le lait avec les épices et laisser infuser. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Délayer la maïzena dans un peu de lait froid. Faire bouillir le lait avec les épices et le filtrer. Hors du feu ajoutez la maïzena en mélangeant à la spatule. Le verser lentement sur les jaunes en mélangeant bien au fouet. Reverser ce mélange dans la casserole, le laisser épaissir en mélangeant constamment avec la spatule ; ne pas laisser bouillir. On obtient une crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Mélanger pour dissoudre la gélatine.
Monter la crème en chantilly.

Bavarois au chocolat :

Mesurer un peu plus de 25 cl de cette préparation et la verser sur le chocolat haché ( 130 g ) au couteau, dans un récipient à part, battre au fouet. Laisser refroidir. Quand la crème est complètement froide et commence à prendre, ajouter la moitié de la crème battue en chantilly.

Bavarois au pain d’épices :

Dans ce qui reste de la préparation de base, émietter 85 g de pain d’épices et une cuillère à soupe de miel. Mixer. Ajouter le reste de chantilly dans le mélange refroidi.

Montage :

Poser le disque de dacquoise sur un plat. Chemiser un cercle de 20cm de diamètre. Verser 1cm du bavarois pain d'épices et déposer le disque de crémeux au centre. Recouvrir avec le reste du bavarois pain d'épices. Entreposer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit ferme. Poser autour votre cercle diamètre 22cm. Vous avez donc autour un vide d'environ 1cm. ( je ne l'ai pas fait ).
Remplir le cercle de bavarois chocolat .Lisser la surface à l'aide d'une spatule plate et entreposer au frais minimum 6h.

Je n'ai eu que des compliments de la part de mes invités, compliments mérités car c'était excellent ! J'en profite pour féliciter Flore qui nous dévoile tous ses secrets de fabrication !

D'autres que moi se sont déjà lancées avec succès dans l'aventure, comme Loupiti ou Samania.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

samedi, 5 janvier 2008

Truffes aux speculoos

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
à tous et merci à Mamina pour l'excellente recette !

  • 125 g de chocolat noir (en pistoles ou cassé en petits morceaux)
  • 12 cl de crème fraîche
  • 20 g de sucre roux ou de vergeoise
  • 30 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de cannelle
  • 50 g de spéculoos
  • 50 g de cacao

Réduire les spéculoos en poudre. Chauffer la crème jusqu'à l'ébullition avec le sucre, 20 g de spéculoos en poudre et la gousse de vanille coupée en deux et un peu grattée. Laisser chauffer 2 minutes et retirer la vanille. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes. Remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Attendre 5 minutes et ajouter le beurre en remuant bien. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures environ. Mélanger le reste de poudre de spéculoos au cacao et mettre le mélange dans une assiette creuse. Façonner des boules de la taille d'une petite noix entre vos mains et les rouler dans la poudre avant de les réserver au froid pour qu'elles durcissent.

mardi, 25 décembre 2007

Bûche forêt noire

Cette célèbre spécialité allemande est parfaite présentée sous forme de bûche, jugez-en plutôt !

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Il suffit de prendre la recette du gâteau forêt noire.
Proportions :

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 c.à c. de levure chimique
  • 2 c.à s. rases de cacao pur
  • 25 cl de crème liquide
  • un peu de sucre glace
  • 1 bocal de griottes au sirop
  • Pour les copeaux : 80 g de chocolat noir

Révisez vos classiques !
- le gâteau roulé

- la chantilly
Quand le gâteau a refroidi, l'imbiber légèrement de sirop de cerises en utilisant un pinceau pour ne pas trop le détremper, le recouvrir de crème puis de cerises égouttées. Le rouler.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. l'étaler en couche fine sur une surface froide ; le laisser refroidir une demi-heure et faire des copeaux en grattant la couche de chocolat à l'aide d'un couteau. Parsemer la bûche de copeaux.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

lundi, 9 avril 2007

Le Criollo de Pierre Hermé

Pierre Hermé est certes un artiste ,mais certaines de ses recettes sont à la portée de tous. J'ai essayé le Criollo dont quelques blogueuses ont déjà donné la recette. Une vraie merveille !

La recette vient du Larousse du Chocolat, je l'ai trouvée sur le site "les Agapes ".

Pour 8 personnes :

La veille, préparer la dacquoise à la noix de coco.
Tamiser 40g de noix de coco en poudre, 60g de poudre d'amandes et 90g de sucre glace. Fouetter 3 blancs d'oeufs en neige en y incorporant 35g de sucre en poudre. Y verser le mélange précédent, mélanger délicatement.

Avec une poche et une douille lisse n°12, former 2 disques de 22cm de diamètre en dessinant une spirale à partir du centre, sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser reposer 10min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace, laisser reposer 10 min et enfourner 35 min th5. Laisser refroidir, envelopper les 2 disques dans du film plastique et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.
( J'ai fait seulement un disque ).

Pour les bananes caramélisées au citron vert :
couper 250g de bananes en rondelles, arroser d'un peu de jus de citron et de 25g de cassonade. Chauffer 20g de beurre à feu vif, faire revenir rapidement les bananes, réserver.



Pour la mousse au chocolat au citron et au gingembre :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1 zeste de citron vert
  • 3 g de gingembre

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat , ajouter le zeste d'un citron et 3g de gingembre frais hachés très finement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat et ajouter le mélange aux oeufs.

Montage : Placer un disque de dacquoise au centre d'un cercle de 24 cm de diamètre. Couvrir d'un peu de mousse, disposer les rondelles de bananes, de nouveau de la mousse, le second cercle de dacquoise et masquer entièrement de reste de mousse. Garder 6h au frais, avant de retirer le cercle.

Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas encore Pierre Hermé et les créations qui ont fait sa réputation, je vous renvoie à cet article de l'encyclopédie Wikipédia.


Mes remarques :
- Comme le dit Prawn, difficile de faire deux disques de dacquoise avec la quantité indiquée. J'ai d'ailleurs pensé qu'avec deux couches de dacquoise, le dessert serait moins léger. J'ai donc fait un simple biscuit pour le socle et mis seulement une couche de dacquoise au milieu. Je n'ai pas regretté!

- j'ai supprimé le gingembre, ( tout le monde n'aime pas, moi en l'occurence ! ) et le résultat est cependant délicieux.

- La mousse est légère mais il n'est pas très facile de couper des parts bien nettes, je l'ai fait avec un fil à génoise. Cependant, elle est plus ferme le surlendemain.
Conclusion :
Le goût du chocolat est sublimé par les accents exotiques des arômes mêlés du citron vert, de la banane et de la noix de coco. Une découverte qui vaut le détour !

vendredi, 5 janvier 2007

Mini-muffins au chocolat ( aux blancs d'oeufs )

Ces délicieuses petites bouchées peuvent se joindre à d'autres mignardises pour accompagner le café.


  • 2 blancs d'oeuf
  • 20 g de farine
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 1 c à C de levure chimique
  • 25 g de sucre glace
  • 30 g de beurre
  • 80 g de chocolat
  • 7 cl de crème

Faites fondre le beurre au bain-marie avec le chocolat. Battez les blancs en neige. Vers la fin ajoutez le sucre glace. Incorporez à la spatule la farine, la levure, la poudre d'amandes, le chocolat et la crème. Faites cuire une dizaine de minutes à 180°. N'hésitez pas à doubler les proportions ( j'ai fait ces quantités parce que je n'avais que 2 blancs d'oeuf ) !

- page 1 de 2