La cuisine de Rosine

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Mot clé - praliné

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dimanche, 22 janvier 2017

Petits Paris-Brest

Un classique qui a fait ses preuves, pourquoi le revisiter ?
Le Paris-Brest doit son nom à la fameuse course cycliste, c'est pour quoi il doit avoir la forme d'une roue de vélo bien sûr !
Il se compose d'une pâte à choux et d'une crème mousseline pralinée, à savoir une crème pâtissière additionnée de beurre et de praliné ( pâte de pralin ). Le praliné, difficile à trouver dans le commerce traditionnel, est vendu chez les fournisseurs des pâtissiers professionnels mais il est souvent conditionné sous forme de pot d'un kilo, ce qui est énorme quand on n'a pas l'intention de pâtisser tous les jours. J'ai donc demandé à un pâtissier de m'en revendre un petit pot. Cependant il est possible d'utiliser du pralin en grains. Je n'ai pas encore essayé. La "pralinoise" ( chocolat praliné commercialisé par Poulain ) convient aussi même si elle contient du chocolat contrairement au praliné composé uniquement d'amandes et de noisettes caramélisées.
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J'ai choisi de confectionner des modèles individuels car ils cuisent plus vite.
Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d'eau
  • 150 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • une grosse pincée de sel
  • 4 œufs

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, le sel. Faire chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, enlever du feu, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux.
Hors du feu, incorporer ensuite les œufs un à un .
Bien mélanger la pâte qui doit être lisse et épaisse.
Préchauffer le four à 210°.
Sur une feuille de papier sulfurisé( à l'envers) tracer 8 cercles de 7cm de diamètre. A l'aide d'une poche à douille dresser les couronnes de pâte à chou. Parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 mn. Les gâteaux doivent être bien dorés. S'ils sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Les laisser refroidir sur une volette.

Crème mousseline pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 1 p de sucre vanillé
  • 50 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de Maïzena
  • 75 gr de praliné
  • 100 g de beurre.

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à petits bouillons en fouettant. Ajouter le praliné ou la pralinoise coupée en morceaux en fouettant. On obtient une crème pâtissière. Ajouter 50gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade, y ajouter la crème petit à petit dans le beurre toujours en fouettant. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique.
Quand les choux sont froids, les couper avec un bon couteau et les farcir de crème en utilisant une douille cannelée. C'est plus joli si la crème dépasse !
NB :
- Il vous restera de la pâte à choux, vous pouvez l'utiliser pour faire des chouquettes.
- Pour que les amandes adhèrent bien sur le dessus, il faut dorer la pâte au jaune d’œuf.

vendredi, 5 décembre 2008

Grand Trianon

Un gâteau idéal pour les anniversaires et les repas de fêtes...

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Voici le deuxième gâteau que j'ai fait en même temps que l'entremets aux speculoos
Après le Petit Trianon, voici donc le Grand Trianon pour un cadre d'environ 35cmX25cm ( 20 parts ) :
Pour un gâteau pour 8 à 10 personnes, diviser les proportions par deux.

La dacquoise :

  • 180 g de poudre d'amandes (ou noisettes)
  • 200 g de sucre glace
  • 6 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige ferme en versant petit à petit le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte régulièrement. Enfourner environ 25 min à 165°. Démouler et retirer le papier.

Le croustillant praliné :

  • 400 g de pralinoise
  • 180 g de crêpes dentelles

Dans une petite casserole, faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Pendant ce temps, écraser le crêpes dentelles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter ces crêpes dentelles émiettées à la Pralinoise fondue. Disposer la dacquoise sur un plat. Entourer du cadre. Etaler le croustillant praliné en fine couche et tasser l'ensemble. Laisser prendre au frais pendant 30 min afin que le croustillant durcisse.

La mousse au chocolat :

  • 450 g de chocolat noir
  • 75 cl de crème liquide à 30%
  • cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème. Monter le reste de crème en chantilly. Incorporer un peu de cette chantilly au chocolat fondu sans ménagement puis le reste très délicatement en soulevant le mélange . Verser ensuite la mousse au chocolat sur le croustillant. Faire des stries à la fourchette. Réserver au frais toute une nuit. Au moment de servir saupoudrer de cacao non sucré.
Le trianon se congèle très bien et le démoulage n'en est que plus facile.

Avant de saupoudrer de cacao à l'aide d'une passette, nous avions posé un pochoir en carton réalisé par le frère d'Eric dont c'était l'anniversaire.
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Voir aussi :
Royal crousti-fondant

lundi, 16 juin 2008

Royal au chocolat

Une mousse veloutée sur un fond praliné croustillant pour les fondus de chocolat !

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Ce n'est pas la première fois que je réalise ce dessert, voir ICI mais j'ai voulu l'alléger ( un peu ! ), c'est pourquoi, j'ai fait un fond en biscuit au lieu d'une dacquoise, j'ai changé la composition de la mousse et j'en ai réduit la quantité. Au final, le résultat m'a satisfaite, cela donne un gâteau pour 8 à 10 personnes et la mousse est excellente.

Biscuit léger : ( Je n’en utilise que la moitié )

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Battre les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Travailler, toujours au batteur, les jaunes avec le sucre. ( il est inutile de laver les fouets). Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède en continuant à battre. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte devient mousseuse et fait des bulles. En tombant de la spatule, elle forme un ruban. Verser dans un moule ( plaque à bûche ) beurré. Cuire à four chaud (210° ) pendant 10 minutes . Couper le biscuit aux dimensions du cadre ( 24X17cm) ou du cercle ( 22 à 24 cm ). Le placer à l’intérieur du cadre.

Croustillant feuillantine :

  • 200g de pralinoise ( praliné en plaque de Poulain )
  • environ 90 g de crêpes dentelle ( type gavotte )

Faire fondre la pralinoise, laisser tiédir, écraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajouter les gavottes à la pralinoise fondue. Etaler le croustillant sur le fond de biscuit.

Mousse veloutée au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume, puis refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat. Le verser sur le mélange aux oeufs. L’incorporer délicatement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat en soulevant le mélange du bas vers le haut. Verser la mousse sur le croustillant. Lisser, faire quelques stries à la fourchette. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Saupoudrer de cacao non sucré en le tamisant.
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Pour les coeurs :
Faire fondre environ 75 g de chocolat blanc, l'étaler en couche fine sur un papier sulfurisé. Le laisser durcir au froid. Découper les coeurs à l'emporte-pièce. Ce n'est pas facile; si le chocolat est trop dur, il casse ! On peut aussi simplement le casser en éclats et en parsemer le gâteau.
Avec le biscuit qui restait j'ai fait un gâteau roulé :

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lundi, 20 mars 2006

Royal croustifondant

Comme je n'achète jamais de gâteau au supermarché, je n'avais pas encore goûté le trianon, une spécialité d'une enseigne connue de la grande distribution. J'en avais seulement entendu parler sur le site marmiton; il peut s'appeler aussi royal au chocolat. Il surprend par son côté à la fois moelleux et croustillant. C'est pourquoi je l'ai rebaptisé royal croustifondant. J'ai suivi cette RECETTE ( en supprimant le beurre dans le biscuit et aussi l'alcool).

Photo de Raphaëlle

Il est souvent recommandé de faire de petites parts car c'est fort en chocolat mais comme vous voyez, j'ai fait de grosses parts et mes invités n'ont rien laissé !

Deuxième essai ( avec Annie )

Photo de Gilbert

La recette :
Ingrédients pour 8 à 10 :

Biscuit :

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre de noisette (ou de poudre d'amandes)
  • 2 cuillères à soupe de farine rases
  • 30 g de beurre fondu
  • ½ cuillère à café de levure chimique

Croustillant feuillantine :

  • 200 g de pralinoise Poulain ( ou 150g de praliné en pâte +50g de chocolat au lait )
  • les 3/4 d'un paquet de crêpes dentelles " gavottes " soit 90g
  • 40 g de pralin en grains (facultatif)

Mousse veloutée au chocolat :

  • 500 g de crème entière liquide
  • 300 g de bon chocolat noir (52% cacao)
  • cacao non sucré van Houten

Biscuit : Casser les œufs et les battre avec le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu, bien mélanger. Verser la pâte dans un moule rond beurré de 24cm environ ou sur une plaque à bûche, cuire 10 minutes à 180°C.

Démouler. Placer le cercle sur le plat de présentation. Poser le biscuit dedans. Laisser refroidir.
Praliné feuilleté :

Faire fondre la pralinoise au bain-marie, laisser tiédir, écraser les crêpes dentelle en grosses paillettes avec un rouleau à pâtisserie, les ajouter avec le pralin à la pralinoise fondue. Etaler avec une cuillère sur le fond de biscuit en couche fine. Réfrigérer le temps de faire la mousse.
Chantilly au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec un peu de crème. Monter la crème restante en chantilly : la crème à 30% de matières grasses doit être très froide, le bol doit avoir séjourné 30 minutes au congélateur. Incorporer une cuillère de chantilly au chocolat fondu pour le détendre. Mélanger ensuite la chantilly et le chocolat délicatement. Verser dans le cercle par-dessus le croustillant. Lisser le dessus de la crème à la spatule, entreposer au réfrigérateur; au moment de servir, saupoudrer de cacao à l'aide d'une passoire, ôter le cercle, faire des stries avec une fourchette.
Décorer avec de la pâte d'amandes, des copeaux de chocolat noir et blanc...
NB : pour la fonte du chocolat et de la pralinoise, quand l'eau du bain-marie bout, éteindre la source de chaleur. L'eau du bain-marie ne doit pas être trop chaude.