J'ai trouvé cette recette dans le magazine Régal. J'y ai fait quelques modifications. En effet la recette indique les proportions pour 2 bûches. Or sans changer les quantités, j'ai réalisé un seul gâteau pour 8 personnes.

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Ingrédients :

POUR 8 PERSONNES.

Pour le biscuit noisette-amande :

  • 75 g de poudre d'amande
  • 75 g Poudre de noisette
  • 35 g de Farine
  • 90 g de Sucre glace
  • 5 Blancs d'oeufs
  • 30 g de Sucre en poudre

Pour la crème mousseline pralinée :

  • 25 cl lait entier
  • 130 g beurre pommade
  • 2 Jaunes d’œufs
  • 100 g de praliné ( voir plus bas )
  • 40 g sucre en poudre
  • 20 g fécule de maïs
  • 10 g farine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe de café soluble (facultatif )

Le biscuit. Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez les poudres d'amande et de noisette puis tamisez-les avec la farine et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement au mélange précédent. Remplissez la poche à douille. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pochez 4 ou 5 lignes de la longueur d’une bûche puis 3 lignes, puis 2 lignes. ( j'ai dessiné un rectangle de la taille de mon plat sur le papier sulfurisé,le nombre de lignes dépend du diamètre de la douille ). Enfournez pour 20 min environ jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.

La crème : Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée puis laissez infuser pendant 15 min environ.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse du lait puis versez-le sur la préparation sans cesser de fouetter.

Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre pommade, le café soluble, et mélangez bien. Laissez tiédir puis ajoutez, petit à petit et en plusieurs fois, les 100 g de beurre restant tout en fouettant au batteur électrique. Ajoutez enfin le praliné et fouettez de nouveau. Versez cette préparation dans une poche munie de la même douille que le biscuit et entreposez 1 h au réfrigérateur.

Le montage : Disposez sur un plat la plus grande bandede 5 biscuits. Pochez dessus la crème dans la longueur. Disposez par-dessus une bande de 3 biscuits, pochez à nouveau. Terminez par la dernière bande. Réservez au frais.




Sortez la bûche quelques minutes avant de servir, poudrez-la de sucre glace et décorez avec quelques noisettes caramélisées et des pointes de crème mousseline.




Pour faire soi-même le praliné en pâte :

Pour 200g de noisettes ou moitié noisettes, moitié amandes, 200 g de sucre.
Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et faites-les torréfier 10 min à 180°C . A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau.  Remettez-les sur la plaque . Versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel.  Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un robot. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse. La pâte de praliné se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur.