La cuisine de Rosine

Des fraises, un biscuit aux amandes et une crème mousseline...

Dacquoise :

• 3 blancs d'œufs
• 30g de sucre fin
• 90g de sucre glace
• 100g de poudre d'amandes
• 15g de maïzena
  

Préchauffer le four à 170°C ( chaleur tournante ). Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul-de-poule mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la maïzena. Ajouter les blancs en neige à cette préparation et mélanger délicatement à la spatule.
Dessiner un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler la préparation à l'intérieur des cercles . Il est préférable d'utiliser une poche à douille avec une douille de 10mm. Vous obtiendrez une épaisseur plus régulière .
Faire cuire à 170°C à chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes. Retourner la dacquoise sur un torchon. Attendez quelques minutes avant de décoller le papier.

Crème mousseline :

• 25cl de lait
• 110g de beurre mou
• 1 gousse de vanille
• 60g de sucre en poudre
• 25g de farine
• 3 jaunes d’œuf
• 250g de fraises

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la vanille. Laisser infuser. Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence. Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement. Ajouter une partie du beurre ( 40g ); Verser dans un plat. Placer au frais et mélanger régulièrement. Quand la température est à 35°, détendre le reste de beurre mou au batteur. Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble au batteur électrique.
Couper les fraises en deux .

Pocher la crème mousseline sur le fond de dacquoise et répartir les fruits . Réserver au frais et sortir un peu le gâteau à l'avance pour une dégustation plus agréable.

J'ai trouvé cette recette dans le magazine Régal. J'y ai fait quelques modifications. En effet la recette indique les proportions pour 2 bûches. Or sans changer les quantités, j'ai réalisé un seul gâteau pour 8 personnes.

Ingrédients :

POUR 8 PERSONNES.

Pour le biscuit noisette-amande :

• 75 g de poudre d'amande
• 75 g Poudre de noisette
• 35 g de Farine
• 90 g de Sucre glace
• 5 Blancs d'oeufs
• 30 g de Sucre en poudre
  

Pour la crème mousseline pralinée :

• 25 cl lait entier
• 130 g beurre pommade
• 2 Jaunes d’œufs
• 100 g de praliné ( voir plus bas )
• 40 g sucre en poudre
• 20 g fécule de maïs
• 10 g farine
• 1 gousse de vanille
• 1 c. à soupe de café soluble (facultatif )
  

Le biscuit. Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez les poudres d'amande et de noisette puis tamisez-les avec la farine et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement au mélange précédent. Remplissez la poche à douille. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pochez 4 ou 5 lignes de la longueur d’une bûche puis 3 lignes, puis 2 lignes. ( j'ai dessiné un rectangle de la taille de mon plat sur le papier sulfurisé,le nombre de lignes dépend du diamètre de la douille ). Enfournez pour 20 min environ jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.

La crème : Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée puis laissez infuser pendant 15 min environ.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse du lait puis versez-le sur la préparation sans cesser de fouetter.

Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre pommade, le café soluble, et mélangez bien. Laissez tiédir puis ajoutez, petit à petit et en plusieurs fois, les 100 g de beurre restant tout en fouettant au batteur électrique. Ajoutez enfin le praliné et fouettez de nouveau. Versez cette préparation dans une poche munie de la même douille que le biscuit et entreposez 1 h au réfrigérateur.

Le montage : Disposez sur un plat la plus grande bandede 5 biscuits. Pochez dessus la crème dans la longueur. Disposez par-dessus une bande de 3 biscuits, pochez à nouveau. Terminez par la dernière bande. Réservez au frais.

Sortez la bûche quelques minutes avant de servir, poudrez-la de sucre glace et décorez avec quelques noisettes caramélisées et des pointes de crème mousseline.

Pour faire soi-même le praliné en pâte :
Pour 200g de noisettes ou moitié noisettes, moitié amandes, 200 g de sucre. Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et faites-les torréfier 10 min à 180°C . A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Remettez-les sur la plaque . Versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un robot. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse. La pâte de praliné se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur.

Plus simple et plus rapide que le fraisier traditionnel, un gâteau léger pour les amat-eur-rice-s de fraises !

Pour 8 personnes :

Génoise à froid :
(Il s'agit plutôt d'un biscuit très léger)

• 120 g de farine
• 120 g de sucre
• 4 oeufs
• 1 cuillère à café de levure chimique

Travailler les jaunes avec le sucre. Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède. Battre les blancs en neige. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte pour ne pas casser les blancs. Verser dans un moule à manqué de 24 cm, préalablement beurré , et cuire à 180° pendant 25 mn.

Chantilly :
30 cl de crème liquide entière ou crème au mascarpone, une ou deux cuillères à soupe de sucre glace.
Une heure à l'avance, mettre au congélateur un cul de poule avec la crème liquide, ainsi que les fouets du batteur. Battre la crème à vitesse moyenne d’abord, puis à pleine vitesse une fois que la crème épaissit. Incorporer alors progressivement le sucre glace en pluie. Arrêter de battre lorsque la préparation a pris la consistance d’une chantilly.
Trancher la génoise en deux à l'aide d'un grand couteau. Etaler sur l'un des disques une couche de crème, disposer des fraises en les enfonçant. Garnir à nouveau de crème. Poser le second disque de génoise. Décorer avec de la pâte d'amandes ou simplement avec du sucre glace.

Sur un fond de pâte briochée, une bonne crème vanillée...

L'avantage d'internet est de pouvoir transmettre les recettes locales, un peu oubliées, celles qu'on ne trouve pas dans les livres et de les remettre au goût du jour.

Encore appelée tarte au libouli, ce dessert est une spécialité incontournable du Pas-de-Calais. Je vous l'avais déjà présentée il y a quelques années. La recette qui suit diffère un peu de la précédente.

Pâte levée :

• 250g de farine
• 15 g de levure de boulanger
• 2 œufs
• 50g de beurre fondu
• 35 g de crème fraîche
• 25g de sucre

Délayer la levure de boulanger dans un peu de lait tiède et laisser reposer 10 mn. Faire un puits dans la farine, ajouter les oeufs entiers, le beurre juste fondu, la crème fraîche, le sucre et la levure. Bien pétrir jusqu'à obtenir une boule. Ajouter de la farine selon la consistance de la pâte. Laisser lever deux heures.

Crème pâtissière (pour 1 litre de lait) :

• 150 g de sucre en poudre
  
• 40 g de farine
  
• 1 paquet de poudre à flan à la vanille non sucré ( = 50g )
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 œufs
• 1litre de lait entier

Faire bouillir le lait. Mélanger les ingrédients secs. Ajouter les oeufs et battre au fouet.Verser lentement lait en fouettant et remettre à cuire sur le feu en mélangeant jusqu’au 1er bouillon.

Pétrir la pâte pour chasser l'air. L'étaler le plus finement possible. La déposer dans un moule à tarte . Verser la crème refroidie. Egaliser la surface. Éventuellement déposer 4 à 6 pruneaux sur les bords. Faire cuire à four chaud à chaleur statique pendant 30 mn.

C'est la saison des poires, l'occasion de déguster cette excellente tarte !

Chez les pâtissiers, cette tarte est souvent recouverte d'un nappage destiné à lustrer la surface mais cela la rend trop sucrée à mon goût. Il est possible de s'en passer
Pour réaliser une bonne tarte Bourdaloue appelée aussi amandine, une pâte sablée ou sucrée, une crème d'amandes, des poires et le tour est joué !
Si les poires sont bien mûres, il n'est pas forcément utile de les cuire au préalable, sinon il faudra les pocher dans un sirop vanillé.

Pour la pâte sucrée:

• 125 g de beurre ramolli
• 75 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 250 g de farine
• 1 œuf

Au robot: J'utilise un robot-coupe ( Magimix ). Mixer le beurre avec le sucre. Ajouter l’œuf et le sel. Mixer. Ajouter la farine. Faire tourner par impulsions jusqu'à ce qu’une boule commence à se former. Laisser reposer plusieurs heures au froid. Si la pâte est trop dure au sortir du réfrigérateur, la laisser à température ambiante quelque temps pour obtenir la bonne consistance. Étaler la pâte et en garnir le moule. La piquer. Mettre le moule au réfrigérateur.

Pour la crème d'amandes :

• 120g de sucre semoule
• 120g d'amandes en poudre
• 100g de beurre
• 1c. à café de maizena
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 oeufs
  

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Incorporer les œufs, puis les amandes en poudre et la maïzena. Recouvrir le fond de tarte avec la crème , disposer les poires en étoile après les avoir fendues en lamelles mais en les gardant entières. Disposer quelques amandes effilées ça et là. Enfourner à 200° chaleur traditionnelle pour 40 minutes environ. Pour les poires, il faut 6 demi-poires, voir ICI. Choisir des poires un peu fermes, comme les conférence.

Un gâteau aux noisettes et au chocolat...léger et goûteux.

Il s'agit de la recette du fameux gâteau de Philippe Conticini que j'avais déjà transformée en nid de Pâques . je l'ai en plus modifiée pour les personnes qui ont supprimé le gluten et le lactose de leur alimentation ( doit convenir aussi pour un régime Fodmap ).

le biscuit :

• 60 g de chocolat noir
• 70 g de beurre clarifié
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 3 blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 90 g de poudre de noisettes
• 90 g de sucre muscovado
• 40 g de maïzena
• 1/2cc de bicarbonate

La ganache au chocolat :

• 170 g de chocolat noir
• 120 g de lait d'amandes

Allumer le four à 180°C (ou 170 chaleur tournante ).

Préparer le biscuit :

Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser bouillir jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Le filtrer avec une passoire pour éliminer la mousse et le laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs d’œufs et le sucre en une neige mousseuse. Mélanger poudre de noisettes et cassonade puis incorporer l’œuf entier et le jaune en fouettant. Ajouter le chocolat et le beurre tiédis, la fécule de maïs, le bicarbonate et les blancs en deux fois.
Verser dans le moule rond beurré pas très grand ou un moule à baba. Glisser au four 20 à 25 mn: le biscuit doit rester moelleux. Lorsqu’il est tiède, le démouler et le laisser refroidir.

Réaliser la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter en plusieurs fois le lait bouillant. Mélanger le tout au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. La laisser refroidir au frigo pendant dix minutes. Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. Étaler un tiers de ganache sur la base du biscuit. Poser dessus la 2e tranche. Déposer le gâteau sur une grille et le napper de ganache encore tiède. Le réserver au réfrigérateur et le sortir une à deux heures avant la dégustation.
Le glaçage est un peu moins brillant que dans la recette originale mais il fait quand même son effet !

La recette 3 en 1 : gâteau roulé, charlotte et bûche !...

Pour la recette, voir ICI
Pour 8 personnes ( moule à cake de 26 cm ), j'ai diminué les proportions de la mousse et du croustillant. Le biscuit roulé a été fourré au Nutella.
Pour la mousse au chocolat :

• 200 g de chocolat noir à 60%
• 30cl de crème liquide

Pour le croustillant :

• 100 gr de chocolat au lait
• 12 crêpes dentelles gavottes
• 3 grosses càs de praliné ou de pâte à tartiner aux noisettes

A mi-chemin entre le cake au chocolat et le pain d'épices

• 250 g de farine
• 180 g de miel
• 100 g de sucre roux
• 100 g de chocolat
• 1 sachet de levure chimique ( ou 1 c à s de bicarbonate )
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4 cuillères à café d'épices pour pain d'épices
• 1 oeuf
• 30 g de beurre
• 12 cl de lait ou d'eau
  

Pour le glaçage :

• 75g de chocolat
• 20g de beurre
• 1 c à s de sucre glace
  

Faire bouillir l'eau. Mélanger le miel et le beurre avec l'eau. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger la farine avec la levure chimique, les deux sucres et les épices. Ajouter le miel en remuant idéalement avec une cuillère en bois. Incorporer l'oeuf puis le chocolat fondu.
Préchauffer le four à 170°C . Verser la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire pendant 1h . Démouler le pain d'épices lorsqu'il a totalement refroidi. Recouvrir de glaçage. Attendre 24 heures au minimum avant de le déguster. Note : on peut trancher transversalement le gâteau et le tartiner de confiture de framboises avant de le recouvrir de chocolat... excellent !

Pour les enfants mais aussi pour les grands !
Ce gâteau a été réalisé à quatre mains avec ma petite-fille de 10 ans. Quelle fierté pour elle de pouvoir dire : " c'est moi qui l'ai fait !"

Le gâteau se compose d'une génoise au chocolat cuite dans 3 moules différents. J'ai utilisé la recette du Sacher, un biscuit au cacao conviendrait aussi.
Pour la crème, c'est celle de la bûche aux spéculoos (cliquer sur les liens ).
Recouvrir chacun des biscuits de crème, les superposer.
Réaliser un décor à la poche à douille, saupoudrer les bords de spéculoos émiettés, ajouter des fruits de saison.
C'était délicieux !