La cuisine de Rosine

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Mot clé - noisette

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dimanche, 8 février 2009

Financiers pralinés

Des financiers à la fois moelleux et croquants grâce au pralin qui les recouvre...

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Les financiers sont, selon la tradition, cuits dans des moules rectangulaires, peu profonds, qui leur donnent la forme de lingots.
Ils sont le plus souvent préparés à base d'amandes en poudre mais les noisettes conviennent très bien et leur donnent un goût différent.
Pour 7 financiers :

  • 60 g de beurre
  • 2 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 25 gr de farine
  • 25 g de poudre de noisettes
  • pralin en grains

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et chauffer jusqu'à l'obtention d'un beurre "noisette". Mélanger vivement les blancs et le sucre au fouet sans les monter en neige. Ajouter une pincée de sel .

Verser le beurre fondu tiédi, mélanger. Ajouter la farine et poudre de noisettes d'un seul coup et les incorporer. Remplir des moules à financiers aux trois quarts. Parsemer le dessus de pralin. Cuire 20 min. Démouler.
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vendredi, 10 octobre 2008

Délicieux au chocolat et son coeur de crème brûlée à la cardamome

Sur une dacquoise aux noix et au café, repose une onctueuse mousse au chocolat cachant une crème brûlée délicatement parfumée à la cardamome....

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Je cherchais une idée de dessert pour terminer mon repas libanais, et comme au Liban on a coutume de parfumer le café à la cardamome, j'ai eu l'idée de cette association.

Pour le biscuit :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 90 g de noisettes en poudre
  • 35 g de noix concassées
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de café soluble


Pour la mousse au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 75 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 œufs
  • 20 g de sucre

Pour la crème brûlée à la cardamome :

  • 115g de lait entier
  • 115g de crème liquide 35%
  • 35 g de sucre
  • 4 gousses de cardamome
  • 4 jaunes d’œufs moyens

La veille :

Ouvrir les gousses de cardamome. Faire bouillir le lait avec la crème. Faire infuser les gousses environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Filtrer le lait , le faire bouillir de nouveau. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre . Bien mélanger. Rrecouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. ( le faire adhérer avec un peu d'eau. Verser la crème et enfourner à four doux ( 100° )pour environ 45 mn. Refroidir et mettre au congélateur jusqu'au lendemain pour faciliter le démoulage.

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°c). Recouvrir une plaque ou un moule à manqué démontable de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré. Préparer le biscuit : Battre les blancs en neige ferme et ajouter progressivement le sucre pour obtenir une préparation lisse et brillante. Mélanger la farine avec le café soluble et la poudre de noisettes. Y incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans le moule. Etaler les petits morceaux de noix. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Démouler et laisser refroidir le biscuit sur une grille à pâtisserie.

Le lendemain :

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le chocolat fondu tout en fouettant puis la crème. Battre les blancs en neige ferme en versant progressivement le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

Recouper le biscuit à l'aide d'un cercle ( environ un centimètre ou deux tout autour ) pour avoir un bord bien net. Poser le biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle réglable. L'ajuster à environ 22 ou 24 cm ). Le recouvrir alors de la moitié de la mousse au chocolat et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit un peu ferme. Placer la crème brûlée au centre et la recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface du gâteau et placer au réfrigérateur pendant trois heures. Au dernier moment, ôter le cercle.

Conseil :
Si vous utilisez le moule qui a servi à cuire le biscuit, il faudra augmenter la quantité de mousse pour avoir une bonne épaisseur.

Il est possible de faire des modèles individuels :

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mercredi, 7 novembre 2007

Dacquoise à la noisette, crème pralinée

Une crème mousseline fondante complète harmonieusement ce délicieux biscuit au goût de noisette...

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La dacquoise :

  • 90 g de poudre de noisette
  • 75 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 35 g de noisettes concassées

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine, tamiser l’ensemble. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule et incorporer le mélange précédent délicatement. Dessiner deux cercles de 20cm sur une feuille de papier cuisson.

Etaler sur la pâte sur le papier et parsemer de noisettes concassées.

Faire cuire à 175° pendant 20 mn environ, décoller du papier et laisser refroidir sur une grille.
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J'ai choisi une crème qui sert normalement à garnir le Paris-Brest. Je l'ai empruntée à Manue, qui elle-même avait pris la recette de Flore. Comme j'avais utilisé 3 blancs pour le biscuit, Je n'ai mis que 3 jaunes mais j'ai eu un petit bol de crème en trop.

Crème mousseline pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 115 gr de beurre
  • 70 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de Maïzena
  • 75 gr de Pralinoise

Faire chauffer le lait avec 10 gr de sucre. Blanchir le reste de sucre avec les jaunes, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à 3mn, fouetter et fouetter encore. Ajouter la pralinoise coupée en morceaux en fouettant.
On obtient une crème pâtissière :

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Ajouter 55 gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade,
OLYMPUS DIGITAL CAMERA         y ajouter un tiers de la crème et battre au fouet rapidement.

Ajouter le reste de beurre toujours en fouettant. ( j'ai pris mon batteur électrique )
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La crème étant bien ferme, j'ai pu en faire de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères.
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