La cuisine de Rosine

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Mot clé - noisette

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lundi, 9 janvier 2023

Bûche-sapin aux noisettes

J'ai trouvé cette recette dans le magazine Régal. J'y ai fait quelques modifications. En effet la recette indique les proportions pour 2 bûches. Or sans changer les quantités, j'ai réalisé un seul gâteau pour 8 personnes.

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Ingrédients :

POUR 8 PERSONNES.

Pour le biscuit noisette-amande :

  • 75 g de poudre d'amande
  • 75 g Poudre de noisette
  • 35 g de Farine
  • 90 g de Sucre glace
  • 5 Blancs d'oeufs
  • 30 g de Sucre en poudre

Pour la crème mousseline pralinée :

  • 25 cl lait entier
  • 130 g beurre pommade
  • 2 Jaunes d’œufs
  • 100 g de praliné ( voir plus bas )
  • 40 g sucre en poudre
  • 20 g fécule de maïs
  • 10 g farine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe de café soluble (facultatif )

Le biscuit. Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez les poudres d'amande et de noisette puis tamisez-les avec la farine et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement au mélange précédent. Remplissez la poche à douille. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pochez 4 ou 5 lignes de la longueur d’une bûche puis 3 lignes, puis 2 lignes. ( j'ai dessiné un rectangle de la taille de mon plat sur le papier sulfurisé,le nombre de lignes dépend du diamètre de la douille ). Enfournez pour 20 min environ jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.

La crème : Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée puis laissez infuser pendant 15 min environ.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse du lait puis versez-le sur la préparation sans cesser de fouetter.

Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre pommade, le café soluble, et mélangez bien. Laissez tiédir puis ajoutez, petit à petit et en plusieurs fois, les 100 g de beurre restant tout en fouettant au batteur électrique. Ajoutez enfin le praliné et fouettez de nouveau. Versez cette préparation dans une poche munie de la même douille que le biscuit et entreposez 1 h au réfrigérateur.

Le montage : Disposez sur un plat la plus grande bandede 5 biscuits. Pochez dessus la crème dans la longueur. Disposez par-dessus une bande de 3 biscuits, pochez à nouveau. Terminez par la dernière bande. Réservez au frais.



Sortez la bûche quelques minutes avant de servir, poudrez-la de sucre glace et décorez avec quelques noisettes caramélisées et des pointes de crème mousseline.

Pour faire soi-même le praliné en pâte :
Pour 200g de noisettes ou moitié noisettes, moitié amandes, 200 g de sucre. Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et faites-les torréfier 10 min à 180°C . A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Remettez-les sur la plaque . Versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un robot. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse. La pâte de praliné se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur.

 

dimanche, 4 avril 2021

Nid de Pâques sans gluten et sans lactose

Un gâteau aux noisettes et au chocolat...léger et goûteux.

Il s'agit de la recette du fameux gâteau de Philippe Conticini que j'avais déjà transformée en nid de Pâques . je l'ai en plus modifiée pour les personnes qui ont supprimé le gluten et le lactose de leur alimentation ( doit convenir aussi pour un régime Fodmap ).

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le biscuit :

  • 60 g de chocolat noir
  • 70 g de beurre clarifié
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 90 g de poudre de noisettes
  • 90 g de sucre muscovado
  • 40 g de maïzena
  • 1/2cc de bicarbonate

La ganache au chocolat :

  • 170 g de chocolat noir
  • 120 g de lait d'amandes

Allumer le four à 180°C (ou 170 chaleur tournante ).

Préparer le biscuit :

Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser bouillir jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Le filtrer avec une passoire pour éliminer la mousse et le laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs d’œufs et le sucre en une neige mousseuse. Mélanger poudre de noisettes et cassonade puis incorporer l’œuf entier et le jaune en fouettant. Ajouter le chocolat et le beurre tiédis, la fécule de maïs, le bicarbonate et les blancs en deux fois.
Verser dans le moule rond beurré pas très grand ou un moule à baba. Glisser au four 20 à 25 mn: le biscuit doit rester moelleux. Lorsqu’il est tiède, le démouler et le laisser refroidir.

Réaliser la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter en plusieurs fois le lait bouillant. Mélanger le tout au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. La laisser refroidir au frigo pendant dix minutes. Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. Étaler un tiers de ganache sur la base du biscuit. Poser dessus la 2e tranche. Déposer le gâteau sur une grille et le napper de ganache encore tiède. Le réserver au réfrigérateur et le sortir une à deux heures avant la dégustation.
Le glaçage est un peu moins brillant que dans la recette originale mais il fait quand même son effet !

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dimanche, 8 février 2009

Financiers pralinés

Des financiers à la fois moelleux et croquants grâce au pralin qui les recouvre...

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Les financiers sont, selon la tradition, cuits dans des moules rectangulaires, peu profonds, qui leur donnent la forme de lingots.
Ils sont le plus souvent préparés à base d'amandes en poudre mais les noisettes conviennent très bien et leur donnent un goût différent.
Pour 7 financiers :

  • 60 g de beurre
  • 2 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 25 gr de farine
  • 25 g de poudre de noisettes
  • pralin en grains

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et chauffer jusqu'à l'obtention d'un beurre "noisette". Mélanger vivement les blancs et le sucre au fouet sans les monter en neige. Ajouter une pincée de sel .

Verser le beurre fondu tiédi, mélanger. Ajouter la farine et poudre de noisettes d'un seul coup et les incorporer. Remplir des moules à financiers aux trois quarts. Parsemer le dessus de pralin. Cuire 20 min. Démouler.
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vendredi, 10 octobre 2008

Délicieux au chocolat et son coeur de crème brûlée à la cardamome

Sur une dacquoise aux noix et au café, repose une onctueuse mousse au chocolat cachant une crème brûlée délicatement parfumée à la cardamome....

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Je cherchais une idée de dessert pour terminer mon repas libanais, et comme au Liban on a coutume de parfumer le café à la cardamome, j'ai eu l'idée de cette association.

Pour le biscuit :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 90 g de noisettes en poudre
  • 35 g de noix concassées
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de café soluble


Pour la mousse au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 75 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 œufs
  • 20 g de sucre

Pour la crème brûlée à la cardamome :

  • 115g de lait entier
  • 115g de crème liquide 35%
  • 35 g de sucre
  • 4 gousses de cardamome
  • 4 jaunes d’œufs moyens

La veille :

Ouvrir les gousses de cardamome. Faire bouillir le lait avec la crème. Faire infuser les gousses environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Filtrer le lait , le faire bouillir de nouveau. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre . Bien mélanger. Rrecouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. ( le faire adhérer avec un peu d'eau. Verser la crème et enfourner à four doux ( 100° )pour environ 45 mn. Refroidir et mettre au congélateur jusqu'au lendemain pour faciliter le démoulage.

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°c). Recouvrir une plaque ou un moule à manqué démontable de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré. Préparer le biscuit : Battre les blancs en neige ferme et ajouter progressivement le sucre pour obtenir une préparation lisse et brillante. Mélanger la farine avec le café soluble et la poudre de noisettes. Y incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans le moule. Etaler les petits morceaux de noix. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Démouler et laisser refroidir le biscuit sur une grille à pâtisserie.

Le lendemain :

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le chocolat fondu tout en fouettant puis la crème. Battre les blancs en neige ferme en versant progressivement le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

Recouper le biscuit à l'aide d'un cercle ( environ un centimètre ou deux tout autour ) pour avoir un bord bien net. Poser le biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle réglable. L'ajuster à environ 22 ou 24 cm ). Le recouvrir alors de la moitié de la mousse au chocolat et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit un peu ferme. Placer la crème brûlée au centre et la recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface du gâteau et placer au réfrigérateur pendant trois heures. Au dernier moment, ôter le cercle.

Conseil :
Si vous utilisez le moule qui a servi à cuire le biscuit, il faudra augmenter la quantité de mousse pour avoir une bonne épaisseur.

Il est possible de faire des modèles individuels :

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mercredi, 7 novembre 2007

Dacquoise à la noisette, crème pralinée

Une crème mousseline fondante complète harmonieusement ce délicieux biscuit au goût de noisette...

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La dacquoise :

  • 90 g de poudre de noisette
  • 75 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 35 g de noisettes concassées

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine, tamiser l’ensemble. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule et incorporer le mélange précédent délicatement. Dessiner deux cercles de 20cm sur une feuille de papier cuisson.

Etaler sur la pâte sur le papier et parsemer de noisettes concassées.

Faire cuire à 175° pendant 20 mn environ, décoller du papier et laisser refroidir sur une grille.
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J'ai choisi une crème qui sert normalement à garnir le Paris-Brest. Je l'ai empruntée à Manue, qui elle-même avait pris la recette de Flore. Comme j'avais utilisé 3 blancs pour le biscuit, Je n'ai mis que 3 jaunes mais j'ai eu un petit bol de crème en trop.

Crème mousseline pralinée :

  • 25 cl de lait
  • 115 gr de beurre
  • 70 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de Maïzena
  • 75 gr de Pralinoise

Faire chauffer le lait avec 10 gr de sucre. Blanchir le reste de sucre avec les jaunes, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à 3mn, fouetter et fouetter encore. Ajouter la pralinoise coupée en morceaux en fouettant.
On obtient une crème pâtissière :

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Ajouter 55 gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade,
OLYMPUS DIGITAL CAMERA         y ajouter un tiers de la crème et battre au fouet rapidement.

Ajouter le reste de beurre toujours en fouettant. ( j'ai pris mon batteur électrique )
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La crème étant bien ferme, j'ai pu en faire de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères.
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