La cuisine de Rosine

Sur une dacquoise aux noix et au café, repose une onctueuse mousse au chocolat cachant une crème brûlée délicatement parfumée à la cardamome....

Je cherchais une idée de dessert pour terminer mon repas libanais, et comme au Liban on a coutume de parfumer le café à la cardamome, j'ai eu l'idée de cette association.

Pour le biscuit :

• 3 blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 90 g de noisettes en poudre
• 35 g de noix concassées
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à café de café soluble

Pour la mousse au chocolat :

• 175 g de chocolat
• 75 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 3 œufs
• 20 g de sucre
  

Pour la crème brûlée à la cardamome :

• 115g de lait entier
• 115g de crème liquide 35%
• 35 g de sucre
• 4 gousses de cardamome
• 4 jaunes d’œufs moyens
  

La veille :

Ouvrir les gousses de cardamome. Faire bouillir le lait avec la crème. Faire infuser les gousses environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Filtrer le lait , le faire bouillir de nouveau. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre . Bien mélanger. Rrecouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. ( le faire adhérer avec un peu d'eau. Verser la crème et enfourner à four doux ( 100° )pour environ 45 mn. Refroidir et mettre au congélateur jusqu'au lendemain pour faciliter le démoulage.

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°c). Recouvrir une plaque ou un moule à manqué démontable de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré. Préparer le biscuit : Battre les blancs en neige ferme et ajouter progressivement le sucre pour obtenir une préparation lisse et brillante. Mélanger la farine avec le café soluble et la poudre de noisettes. Y incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans le moule. Etaler les petits morceaux de noix. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Démouler et laisser refroidir le biscuit sur une grille à pâtisserie.

Le lendemain :

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le chocolat fondu tout en fouettant puis la crème. Battre les blancs en neige ferme en versant progressivement le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

Recouper le biscuit à l'aide d'un cercle ( environ un centimètre ou deux tout autour ) pour avoir un bord bien net. Poser le biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle réglable. L'ajuster à environ 22 ou 24 cm ). Le recouvrir alors de la moitié de la mousse au chocolat et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit un peu ferme. Placer la crème brûlée au centre et la recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface du gâteau et placer au réfrigérateur pendant trois heures. Au dernier moment, ôter le cercle.

Conseil :
Si vous utilisez le moule qui a servi à cuire le biscuit, il faudra augmenter la quantité de mousse pour avoir une bonne épaisseur.

Il est possible de faire des modèles individuels :