La cuisine de Rosine

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Mot clé - dacquoise

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vendredi, 22 mai 2009

Mousse au miel et aux poires caramélisées sur dacquoise aux amandes

Poires, miel et amandes, une savoureuse association de parfums et de textures...

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Voici venue la saison des fraises et des framboises, il est grand temps que je montre ce délicieux dessert aux poires confectionné par mon amie Caroline.Vous trouverez la recette sur le blog Mille et une saveurs où vous pourrez admirer une quantité de recettes toutes plus tentantes les unes que les autres !

Pour les poires caramélisées:

  • 100g de sucre
  • 15g de beurre
  • 300g de poires

Dans une poêle, faites fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3 minutes. Égouttez-les, réservez le jus et laissez refroidir.

Pour la dacquoise aux amandes:

  • 3 blancs d'œufs
  • 50g de sucre fin
  • 100g de sucre glace
  • 80g de poudres d'amandes
  • 20g de farine

Préchauffez votre four à 180°C

Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul-de-poule mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les œufs en neige à cette préparation et mélangez délicatement avec votre spatule. Déposez un cadre inox sur une plaque recouverte de papier sufurisé. Versez votre préparation à l'intérieur du cadre et bien répartir avec une spatule coudée. Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes. Passer un couteau à bout rond entre le cadre et la dacquoise. Enlever la feuille de papier et remettre le cadre autour du fond de biscuit.

Pour la mousse au miel:

  • 200g de lait
  • 100g de miel
  • 4 jaunes d'œufs
  • 10g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200g de crème fraîche liquide entière

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le lait et le miel.

Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, versez progressivement le lait bouillant sur les oeufs sans cesser de remuer. Laisser cuire sans bouillir puis retirer la casserole du feu avant le 1er bouillon, ajoutez la gélatine égouttée puis faites refroidir cette crème dans un bain marie d'eau froide.

Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème au miel. Ajoutez les poires coupées en dés. Versez la mousse sur la dacquoise et laissez prendre au réfrigérateur au minimum 6 heures avant de démouler.

vendredi, 5 décembre 2008

Grand Trianon

Un gâteau idéal pour les anniversaires et les repas de fêtes...

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Voici le deuxième gâteau que j'ai fait en même temps que l'entremets aux speculoos
Après le Petit Trianon, voici donc le Grand Trianon pour un cadre d'environ 35cmX25cm ( 20 parts ) :
Pour un gâteau pour 8 à 10 personnes, diviser les proportions par deux.

La dacquoise :

  • 180 g de poudre d'amandes (ou noisettes)
  • 200 g de sucre glace
  • 6 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige ferme en versant petit à petit le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte régulièrement. Enfourner environ 25 min à 165°. Démouler et retirer le papier.

Le croustillant praliné :

  • 400 g de pralinoise
  • 180 g de crêpes dentelles

Dans une petite casserole, faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Pendant ce temps, écraser le crêpes dentelles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter ces crêpes dentelles émiettées à la Pralinoise fondue. Disposer la dacquoise sur un plat. Entourer du cadre. Etaler le croustillant praliné en fine couche et tasser l'ensemble. Laisser prendre au frais pendant 30 min afin que le croustillant durcisse.

La mousse au chocolat :

  • 450 g de chocolat noir
  • 75 cl de crème liquide à 30%
  • cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème. Monter le reste de crème en chantilly. Incorporer un peu de cette chantilly au chocolat fondu sans ménagement puis le reste très délicatement en soulevant le mélange . Verser ensuite la mousse au chocolat sur le croustillant. Faire des stries à la fourchette. Réserver au frais toute une nuit. Au moment de servir saupoudrer de cacao non sucré.
Le trianon se congèle très bien et le démoulage n'en est que plus facile.

Avant de saupoudrer de cacao à l'aide d'une passette, nous avions posé un pochoir en carton réalisé par le frère d'Eric dont c'était l'anniversaire.
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Voir aussi :
Royal crousti-fondant

vendredi, 10 octobre 2008

Délicieux au chocolat et son coeur de crème brûlée à la cardamome

Sur une dacquoise aux noix et au café, repose une onctueuse mousse au chocolat cachant une crème brûlée délicatement parfumée à la cardamome....

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Je cherchais une idée de dessert pour terminer mon repas libanais, et comme au Liban on a coutume de parfumer le café à la cardamome, j'ai eu l'idée de cette association.

Pour le biscuit :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 90 g de noisettes en poudre
  • 35 g de noix concassées
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de café soluble


Pour la mousse au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 75 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 œufs
  • 20 g de sucre

Pour la crème brûlée à la cardamome :

  • 115g de lait entier
  • 115g de crème liquide 35%
  • 35 g de sucre
  • 4 gousses de cardamome
  • 4 jaunes d’œufs moyens

La veille :

Ouvrir les gousses de cardamome. Faire bouillir le lait avec la crème. Faire infuser les gousses environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Filtrer le lait , le faire bouillir de nouveau. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre . Bien mélanger. Rrecouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. ( le faire adhérer avec un peu d'eau. Verser la crème et enfourner à four doux ( 100° )pour environ 45 mn. Refroidir et mettre au congélateur jusqu'au lendemain pour faciliter le démoulage.

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°c). Recouvrir une plaque ou un moule à manqué démontable de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré. Préparer le biscuit : Battre les blancs en neige ferme et ajouter progressivement le sucre pour obtenir une préparation lisse et brillante. Mélanger la farine avec le café soluble et la poudre de noisettes. Y incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans le moule. Etaler les petits morceaux de noix. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Démouler et laisser refroidir le biscuit sur une grille à pâtisserie.

Le lendemain :

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le chocolat fondu tout en fouettant puis la crème. Battre les blancs en neige ferme en versant progressivement le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

Recouper le biscuit à l'aide d'un cercle ( environ un centimètre ou deux tout autour ) pour avoir un bord bien net. Poser le biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle réglable. L'ajuster à environ 22 ou 24 cm ). Le recouvrir alors de la moitié de la mousse au chocolat et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit un peu ferme. Placer la crème brûlée au centre et la recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface du gâteau et placer au réfrigérateur pendant trois heures. Au dernier moment, ôter le cercle.

Conseil :
Si vous utilisez le moule qui a servi à cuire le biscuit, il faudra augmenter la quantité de mousse pour avoir une bonne épaisseur.

Il est possible de faire des modèles individuels :

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lundi, 16 juin 2008

Royal au chocolat

Une mousse veloutée sur un fond praliné croustillant pour les fondus de chocolat !

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Ce n'est pas la première fois que je réalise ce dessert, voir ICI mais j'ai voulu l'alléger ( un peu ! ), c'est pourquoi, j'ai fait un fond en biscuit au lieu d'une dacquoise, j'ai changé la composition de la mousse et j'en ai réduit la quantité. Au final, le résultat m'a satisfaite, cela donne un gâteau pour 8 à 10 personnes et la mousse est excellente.

Biscuit léger : ( Je n’en utilise que la moitié )

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Battre les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Travailler, toujours au batteur, les jaunes avec le sucre. ( il est inutile de laver les fouets). Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède en continuant à battre. Ajouter aux jaunes la farine mélangée avec la levure, puis les blancs battus en neige en soulevant délicatement la pâte de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte devient mousseuse et fait des bulles. En tombant de la spatule, elle forme un ruban. Verser dans un moule ( plaque à bûche ) beurré. Cuire à four chaud (210° ) pendant 10 minutes . Couper le biscuit aux dimensions du cadre ( 24X17cm) ou du cercle ( 22 à 24 cm ). Le placer à l’intérieur du cadre.

Croustillant feuillantine :

  • 200g de pralinoise ( praliné en plaque de Poulain )
  • environ 90 g de crêpes dentelle ( type gavotte )

Faire fondre la pralinoise, laisser tiédir, écraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajouter les gavottes à la pralinoise fondue. Etaler le croustillant sur le fond de biscuit.

Mousse veloutée au chocolat :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume, puis refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat. Le verser sur le mélange aux oeufs. L’incorporer délicatement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat en soulevant le mélange du bas vers le haut. Verser la mousse sur le croustillant. Lisser, faire quelques stries à la fourchette. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Saupoudrer de cacao non sucré en le tamisant.
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Pour les coeurs :
Faire fondre environ 75 g de chocolat blanc, l'étaler en couche fine sur un papier sulfurisé. Le laisser durcir au froid. Découper les coeurs à l'emporte-pièce. Ce n'est pas facile; si le chocolat est trop dur, il casse ! On peut aussi simplement le casser en éclats et en parsemer le gâteau.
Avec le biscuit qui restait j'ai fait un gâteau roulé :

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dimanche, 10 février 2008

Entremets de Flore

Flore a mis en ligne sur son site Florilège gourmand, les recettes très élaborées de fabuleux gâteaux. Certaines sont de son invention et d'autres viennent de pâtissiers renommés. J'ai repris l'une d'entre elle l'Ogitanie, de La maison Pillon.
Cet entremets allie la saveur du chocolat à celles du café et du pain d'épices.

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Comme vous le voyez, j'ai fait une déco très simple

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Sur une dacquoise aux amandes et au cacao repose un bavarois de pain d'épice au coeur de crème de café, surmonté d'un bavarois au chocolat.

La recette :
J'ai repris intégralement la recette de la dacquoise et celle du crémeux, qui ont été faits la veille.

Dacquoise chocolat :

  • 100g de blancs d'oeufs
  • 15g de farine ( on peut l'oublier comme moi, ça marche quand même ! )
  • 50g de sucre glace
  • 80g de poudre d'amande
  • 25g de sucre semoule
  • 3cc de cacao amer

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Montez les blancs en neige ferme, serrez avec le sucre semoule. Versez la poudre d’amandes et la farine petit à petit sur les blancs et mélangez délicatement à la spatule. Etalez un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfournez à 180° pour 15 minutes environ. Laissez tiédir puis découpez de manière à obtenir un cercle de 20cm de diamètre.

Crémeux café :

  • 200g de crème liquide 35%
  • 25g de sucre semoule
  • 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
  • 1 feuille de gélatine
  • 3cc de café soluble

Blanchissez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Chauffez la crème avec le café soluble. Mélangez 1/3 avec les jaunes blanchis puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans la crème chaude. Coulez la crème dans un plat de 18cm de diamètre recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laissez refroidir et mettez au congélateur 2/3 h (peut être fait et congelé la veille)

Pour le reste, je me suis dit : Pour aller un peu plus vite, au lieu de faire quatre préparations, j'en ferai seulement trois. Pour ce faire j'ai pris la même base de bavarois, je l'ai divisée en deux parties : j'ai parfumé l'une au chocolat et l'autre au pain d'épices. J'en ai profité pour alléger un peu la recette en crème.

Base pour les deux bavarois :

  • 50 cl lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 5 feuilles et demie de gélatine
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 25 cl crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 30g de sucre
  • 1 c à c de cannelle
  • 5 gousses de cardamome fendues
  • 1 pincée d’anis vert

Faire bouillir le lait avec les épices et laisser infuser. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Délayer la maïzena dans un peu de lait froid. Faire bouillir le lait avec les épices et le filtrer. Hors du feu ajoutez la maïzena en mélangeant à la spatule. Le verser lentement sur les jaunes en mélangeant bien au fouet. Reverser ce mélange dans la casserole, le laisser épaissir en mélangeant constamment avec la spatule ; ne pas laisser bouillir. On obtient une crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Mélanger pour dissoudre la gélatine.

Bavarois au chocolat :

Mesurer un peu plus de 25 cl de cette préparation et la verser sur le chocolat haché ( 130 g ) au couteau, dans un récipient à part, battre au fouet. Laisser refroidir. Quand la crème est complètement froide et commence à prendre, ajouter la moitié de la crème battue en chantilly.

Bavarois au pain d’épices :

Dans ce qui reste de la préparation de base, émietter 85 g de pain d’épices et une cuillère à soupe de miel. Mixer.

Montage :

Poser le disque de dacquoise sur un plat. Chemiser un cercle de 20cm de diamètre. Verser 1cm du bavarois pain d'épices et déposer le disque de crémeux au centre. Recouvrir avec le reste du bavarois pain d'épices. Entreposer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit ferme. Poser autour votre cercle diamètre 22cm. Vous avez donc autour un vide d'environ 1cm. ( je ne l'ai pas fait ).
Remplir le cercle de bavarois chocolat .Lisser la surface à l'aide d'une spatule plate et entreposer au frais minimum 6h.

Je n'ai eu que des compliments de la part de mes invités, compliments mérités car c'était excellent ! J'en profite pour féliciter Flore qui nous dévoile tous ses secrets de fabrication !

D'autres que moi se sont déjà lancées avec succès dans l'aventure, comme Loupiti ou Samania.

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lundi, 9 avril 2007

Le Criollo de Pierre Hermé

Pierre Hermé est certes un artiste ,mais certaines de ses recettes sont à la portée de tous. J'ai essayé le Criollo dont quelques blogueuses ont déjà donné la recette. Une vraie merveille !

La recette vient du Larousse du Chocolat, je l'ai trouvée sur le site "les Agapes ".

Pour 8 personnes :

La veille, préparer la dacquoise à la noix de coco.
Tamiser 40g de noix de coco en poudre, 60g de poudre d'amandes et 90g de sucre glace. Fouetter 3 blancs d'oeufs en neige en y incorporant 35g de sucre en poudre. Y verser le mélange précédent, mélanger délicatement.

Avec une poche et une douille lisse n°12, former 2 disques de 22cm de diamètre en dessinant une spirale à partir du centre, sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser reposer 10min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace, laisser reposer 10 min et enfourner 35 min th5. Laisser refroidir, envelopper les 2 disques dans du film plastique et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.
( J'ai fait seulement un disque ).

Pour les bananes caramélisées au citron vert :
couper 250g de bananes en rondelles, arroser d'un peu de jus de citron et de 25g de cassonade. Chauffer 20g de beurre à feu vif, faire revenir rapidement les bananes, réserver.



Pour la mousse au chocolat au citron et au gingembre :

  • 175 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf et 3 jaunes
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1 zeste de citron vert
  • 3 g de gingembre

Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). Fouetter 3 jaunes d'oeuf et un oeuf tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse. Faire fondre 175g de chocolat , ajouter le zeste d'un citron et 3g de gingembre frais hachés très finement. Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat et ajouter le mélange aux oeufs.

Montage : Placer un disque de dacquoise au centre d'un cercle de 24 cm de diamètre. Couvrir d'un peu de mousse, disposer les rondelles de bananes, de nouveau de la mousse, le second cercle de dacquoise et masquer entièrement de reste de mousse. Garder 6h au frais, avant de retirer le cercle.

Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas encore Pierre Hermé et les créations qui ont fait sa réputation, je vous renvoie à cet article de l'encyclopédie Wikipédia.


Mes remarques :
- Comme le dit Prawn, difficile de faire deux disques de dacquoise avec la quantité indiquée. J'ai d'ailleurs pensé qu'avec deux couches de dacquoise, le dessert serait moins léger. J'ai donc fait un simple biscuit pour le socle et mis seulement une couche de dacquoise au milieu. Je n'ai pas regretté!

- j'ai supprimé le gingembre, ( tout le monde n'aime pas, moi en l'occurence ! ) et le résultat est cependant délicieux.

- La mousse est légère mais il n'est pas très facile de couper des parts bien nettes, je l'ai fait avec un fil à génoise. Cependant, elle est plus ferme le surlendemain.
Conclusion :
Le goût du chocolat est sublimé par les accents exotiques des arômes mêlés du citron vert, de la banane et de la noix de coco. Une découverte qui vaut le détour !