Flore a mis en ligne sur son site Florilège gourmand, les recettes très élaborées de fabuleux gâteaux. Certaines sont de son invention et d'autres viennent de pâtissiers renommés. J'ai repris l'une d'entre elle l'Ogitanie, de La maison Pillon.
Cet entremets allie la saveur du chocolat à celles du café et du pain d'épices.
Comme vous le voyez, j'ai fait une déco très simple
Sur une dacquoise aux amandes et au cacao repose un bavarois de pain d'épice au coeur de crème de café, surmonté d'un bavarois au chocolat.
La recette :
J'ai repris intégralement la recette de la dacquoise et celle du crémeux, qui ont été faits la veille.
Dacquoise chocolat :
- 100g de blancs d'oeufs
- 15g de farine ( on peut l'oublier comme moi, ça marche quand même ! )
- 50g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- 25g de sucre semoule
- 3cc de cacao amer
Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Montez les blancs en neige ferme, serrez avec le sucre semoule. Versez la poudre d’amandes et la farine petit à petit sur les blancs et mélangez délicatement à la spatule.
Etalez un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfournez à 180° pour 15 minutes environ. Laissez tiédir puis découpez de manière à obtenir un cercle de 20cm de diamètre.
Crémeux café :
- 200g de crème liquide 35%
- 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
Blanchissez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Chauffez la crème avec le café soluble.
Mélangez 1/3 avec les jaunes blanchis puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pressez-la et faites-la fondre dans la crème chaude.
Coulez la crème dans un plat de 18cm de diamètre recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laissez refroidir et mettez au congélateur 2/3 h (peut être fait et congelé la veille)
Pour le reste, je me suis dit : Pour aller un peu plus vite, au lieu de faire encore deux préparations différentes, j'en ferai seulement une. Pour ce faire j'ai pris la même base de bavarois, je l'ai divisée en deux parties : j'ai parfumé l'une au chocolat et l'autre au pain d'épices. J'en ai profité pour alléger un peu la recette en crème.
Base pour les deux bavarois :
- 50 cl lait
- 5 jaunes d’œuf
- 5 feuilles et demie de gélatine
- 1 paquet de sucre vanillé
- 25 cl crème liquide
- 1 cuillère à soupe rase de maïzena
- 30g de sucre
- 1 c à c de cannelle
- 5 gousses de cardamome fendues
- 1 pincée d’anis vert
- 85 g de pain d'épices
- 1 cuillère à soupe de miel
Faire bouillir le lait avec les épices et laisser infuser. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Délayer la maïzena dans un peu de lait froid. Faire bouillir le lait avec les épices et le filtrer. Hors du feu ajoutez la maïzena en mélangeant à la spatule. Le verser lentement sur les jaunes en mélangeant bien au fouet. Reverser ce mélange dans la casserole, le laisser épaissir en mélangeant constamment avec la spatule ; ne pas laisser bouillir. On obtient une crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Mélanger pour dissoudre la gélatine.
Monter la crème en chantilly.
Bavarois au chocolat :
Mesurer un peu plus de 25 cl de cette préparation et la verser sur le chocolat haché ( 130 g ) au couteau, dans un récipient à part, battre au fouet. Laisser refroidir. Quand la crème est complètement froide et commence à prendre, ajouter la moitié de la crème battue en chantilly.
Bavarois au pain d’épices :
Dans ce qui reste de la préparation de base, émietter 85 g de pain d’épices et une cuillère à soupe de miel. Mixer. Ajouter le reste de chantilly dans le mélange refroidi.
Montage :
Poser le disque de dacquoise sur un plat. Chemiser un cercle de 20cm de diamètre. Verser 1cm du bavarois pain d'épices et déposer le disque de crémeux au centre. Recouvrir avec le reste du bavarois pain d'épices. Entreposer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit ferme. Poser autour votre cercle diamètre 22cm. Vous avez donc autour un vide d'environ 1cm. ( je ne l'ai pas fait ).
Remplir le cercle de bavarois chocolat .Lisser la surface à l'aide d'une spatule plate et entreposer au frais minimum 6h.
Je n'ai eu que des compliments de la part de mes invités, compliments mérités car c'était excellent ! J'en profite pour féliciter Flore qui nous dévoile tous ses secrets de fabrication !
D'autres que moi se sont déjà lancées avec succès dans l'aventure, comme Loupiti ou Samania.
