La cuisine de Rosine

Après les difficultés à trouver du papier toilette, des pâtes, de la farine, voici que les œufs se font rares ! Un comble à l'approche de Pâques ! Qu'à cela ne tienne, nous sommes plein-e-s de ressources...

Tout d'abord, internet est notre ami. Des blogueur-euse-s ont depuis longtemps proposé des recettes sans oeuf, ou avec un seul oeuf, seulement des jaunes ou seulement des blancs.
Les premiers utilisateurs du site Marmiton se souviennent sans doute encore de la fameuse recette intitulée : Merde, j'ai plus que deux oeufs
Personnellement, je vous donne quelques conseils et suggestions:
Sans oeuf :

crumble ( pas d'oeuf )

Avec seulement des blancs :

Après avoir fait une recette contenant seulement des jaunes d'oeufs, congelez les blancs que vous utiliserez pour faire des financiers. Si vous ne vous souvenez plus du nombre de blancs que vous avez dans la boîte , sachez qu'un blanc pèse 30g.
financiers
Les recettes de muffins ne contiennent souvent qu'un seul oeuf comme ces :
muffins au chocolat

Une entrée fraîche qui fera son petit effet !

Ingrédients ( pour 4 )

• 3 betteraves cuites (250 g)
• 2 filets de truite fumée ( ou saumon )
• 1/2 pomme granny-smith
• 150 g de St Morêt + 1 petit-suisse
• cerneaux de noix
• ciboulette, estragon, aneth
• 1 cuil. à soupe d’huile de noix
• 1 cuil. à café de vinaigre de cidre
• 1/2 citron
• sel et poivre
  

Peler les betteraves, les couper en tout petits dés, les mettre dans un saladier avec l’huile et le vinaigre. Saler, poivrer et mélanger. Couper la pomme en fines lamelles pour la décoration et la citronner pour éviter qu’ellea ne noircisse. Ciseler la ciboulette et l'estragon, concasser les cerneaux de noix puis mélanger au fromage avec l'aneth séché. Hacher la truite au couteau.

Disposer une couche de dés de betterave au fond de chaque cercle, recouvrir de poisson puis de fromage, terminer par des dés de betterave et décorer avec les lamelles de pomme. Réserver au frais .

Effet surprise garanti à la découpe...

J'ai modifié une recette déjà publiée en augmentant les proportions. En effet, Il est plus facile de faire différentes couches avec une quantité de pâte plus grande. Pour un moule de 26 cm :

• 250g de farine
• 170g de beurre
• 200g de sucre
• 7 cl de lait + 1 c.à s
• 2 c.à soupe rases de cacao non sucré
• 60g de chocolat fondu
• 4 oeufs
• 1 p. de levure chimique
• 1 p.sucre vanillé

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez les oeufs et le lait , mélangez bien. Tamisez la farine et la levure et incorporez-les progressivement au mélange précédent. Prélevez la moitié de la pâte et ajoutez-lui le cacao mélangé avec 1 c. à s. de lait et le chocolat fondu. Beurrez un moule à cake, versez la moitié de la pâte blanche, la pâte au cacao puis le reste de pâte à la vanille. Mélangez un peu de haut en bas avec une fourchette pour faire les marbrures.
Faites cuire à 180°C (th6) pendant 50 min.

Un biscuit à la fois croquant et moelleux, des fruits rouges cachés dans une crème mousseline vanillée, on est aux anges !

Rien de bien compliqué : un biscuit dacquois ou dacquoise,( Il tient son nom de la ville de Dax) et une crème mousseline.
pour le biscuit :

• 6 blancs d'œufs
• 60g de sucre fin
• 180g de sucre glace
• 120g de poudre d'amandes+60g de poudre de noisettes
• 20g de maïzena
  

Préchauffez le four à 170°C. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul-de-poule mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena. Ajoutez les blancs en neige à cette préparation et mélangez délicatement à la spatule. Dessinez deux cercles de 25cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez la préparation à l'intérieur des cercles . Il est préférable d'utiliser une poche à douille avec une douille de 10mm. Vous obtiendrez une épaisseur plus régulière et un motif esthétique pour le dessus.
Faites cuire à 170°C à chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes. Retourner la feuille sur un torchon. Attendez quelques minutes avant de décoller le papier.

Crème mousseline :

• 36cl de lait
• 160g de beurre mou
• 1 gousse de vanille
• 80g de sucre en poudre
• 40g de farine
• 72g de jaunes d’œuf (3 ou 4 jaunes )

300g de fruits rouges

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la vanille. Laisser infuser. Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence. Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement. Ajouter une partie du beurre ( 50g ); Verser dans un plat. Placer au frais et mélanger régulièrement. Quand la température est à 35°, détendre le reste de beurre mou au batteur. Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble au batteur électrique.

Finition : Au d'un cercle inox de la taille du gâteau poser d'abord un fond de dacquoise, répartir des framboises tout autour le long du cercle et étaler la crème mousseline. Enfoncer le reste des framboises et autres fruits rouges dans la crème et couvrir avec l'autre fond de dacquoise. Réserver au froid et sortir un peu avant la fin du repas pour une dégustation optimum.

La saison des fraises sera bientôt terminée... faisons encore un fraisier !

Depuis le début du blog, j’ai fait et refait le fraisier facile ( voir lien en bas de l'article ), puis j'ai essayé d'autres recettes par exemple avec une crème diplomate. Finalement je reviens à la crème mousseline mais celle de Sébastien Bouillet, pâtissier très renommé à Lyon.
La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre, au total environ la moitié du poids du lait. Dans ma 1ère recette, j'utilisais des oeufs entiers. Ici ce sont uniquement des jaunes : la crème est plus fine.

Le biscuit : voir la recette précédente.
Découper 2 cercles de 22 cm.

Crème mousseline :

• 36cl de lait
• 160g de beurre mou
• 1 gousse de vanille
• 80g de sucre en poudre
• 40g de farine
• 72g de jaunes d’œuf (3 ou 4 jaunes )
  

Sirop :
10 cl d'eau mélangée avec un sirop de fraises ou fleurs de sureau. (j’en utilise très peu et je l'étale au pinceau)

Montage :

• 500g de fraises
• pâte d’amande pour le décor
  

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Laisser infuser. Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence. Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement. Ajouter une partie du beurre ( 50g ); Verser dans un plat. Placer au frais et mélanger régulièrement. Quand la température est à 35°, détendre le reste de beurre mou au batteur. Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble au batteur électrique. Montage :
Chemiser le cercle de rhodoïd puis poser un disque de génoise au fond. L’imbiber légèrement de sirop.
Disposer des fraises coupées en deux, côté coupé contre le cercle sur tout le pourtour du cercle. Verser la crème, l'étaler en couche fine sur le fond et entre les fraises. Disposer des fraises entières verticalement sur le fond, pointe vers le haut en les serrant bien pour bien garnir. Garnir de crème mousseline. Poser le second disque de génoise et l’imbiber au pinceau.
Décorer avec un disque de pâte d'amandes ou simplement avec du sucre glace.
Le fraisier facile que je vous avais présenté en 2006.

La version vosgienne du célèbre gâteau allemand...

Traditionnellement, le gâteau forêt noire contient des cerises au sirop, plus précisément des griottes mais de l'autre côté du Rhin, on aime remplacer les cerises par des framboises, ce qui donne la Vosgienne. J'ai voulu essayer et le résultat est concluant !
Attendez la saison des framboises plutôt que d'utiliser des framboises surgelées, le goût sera meilleur et c'est mieux pour la planète...

Pour la génoise ( à faire la veille ):

• 130 g de farine
• 30 g de cacao en poudre type Van Houten
• 20 g de Maïzena
• 6 œufs entiers
• 180 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly :

• 350 à 500 g de framboises
• 50 cL de crème liquide entière (30% de mg)
• 60 g de sucre glace
• 1 cuillerée à café d'extrait de vanille

Pour imbiber:

• 10 cL de jus de fruits rouges

Pour le décor :
Chocolat noir pour les copeaux

1.Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la fécule de maïs. Battre les 6 jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige.
Mélanger ensuite une petite partie des blancs avec les jaunes puis incorporer le mélange en poudre tamisé. Bien mélanger puis ajouter délicatement le reste des blancs en neige à la spatule par des mouvements circulaires de haut en bas. Faire chauffer un four à 180 °C (th. 6)
Beurrer un moule à génoise ou un moule à manquer (24 à 26 cm). ( J'ai pris un moule carré de 24cm ) Verser dans le moule l’appareil et enfourner pour 30 minutes de cuisson .
S’assurer de la cuisson en plantant une lame de couteau au centre de la génoise, elle doit en ressortir propre.
Démouler ensuite le gâteau et le laisser refroidir sur une grille. Note : si vous avez peur de ne pas réussir à trancher le biscuit en 3 disques. Il est possible de le cuire en 2 fois ( un tiers et 2 tiers ). Seulement le plus épais sera tranché.

2. pour la chantilly :
Préalablement, mettre au congélateur un cul de poule avec la crème liquide, ainsi que les fouets du batteur.
Battre la préparation à vitesse moyenne d’abord, puis à pleine vitesse une fois que la crème épaissit, Incorporer alors progressivement le sucre glace en pluie. Arrêter de battre lorsque la préparation a pris la consistance d’une chantilly Y incorporer la vanille en fouettant légèrement. Réserver au frais.

3. A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain), diviser la génoise refroidie en 3 disques d’épaisseur similaire. Pour s’assurer un disque lisse, couper la génoise dans le sens de l’épaisseur en la tournant au fur et à mesure que le couteau s’enfonce au cœur de la génoise. Poser le fond dans une assiette plate. L’imbiber légèrement de jus de fruits à l'aide d'un pinceau. Appliquer une couche d’environ 1 cm de crème chantilly et parsemer abondamment de framboises. Déposer le disque intermédiaire et réitérer l’opération.
Recouvrir du dernier disque. Napper à la spatule avec le restant de la crème le dessus et les côtés du gâteau. A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat . Répartir les copeaux de chocolat sur tout le dessus et le tour du gâteau.

Astuce : pour aller plus vite, on peut faire des éclats de chocolat comme sur la photo.
Faire fondre du chocolat au bain-marie. Le verser au centre d’un rectangle de papier sulfurisé. Recouvrir d’un second rectangle de papier et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Glisser une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais. Lorsque le chocolat est bien durci, casser des éclats plus ou moins grands.

Pour ceux et celles qui ratent les pâtes à tarte !

Une fausse tarte aux pommes avec une pâte à gâteaux, vite fait, bien fait ! Cette recette vient de Tupperware, elle ressemble au gâteau 5,4,3,2,1.
Vous serez surpris par la faible quantité de pâte mais avec un petit moule, c'est parfait. N'hésitez pas à étaler la pâte à la cuillère pour quelle recouvre tout le fond du moule.

Pour 6 personnes :

• 2 œufs
• 75g de beurre mou
• 75g de sucre en poudre
• 100g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 pommes
• Sucre vanillé

Battre les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre bien ramolli et battre de nouveau au fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que le sucre vanillé. Bien mélanger.

Beurrer et fariner un moule à fond amovible de 26 cm ou une petite tourtière.Verser la préparation dans le moule.

Peler les pommes puis les couper en fines lamelles. Repartir les lamelles de pommes en rosace sur la surface de la pâte. Saupoudrer de sucre glace et de petits morceaux de beurre.

Enfourner pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

La recette de meringue facile !...

• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four th. 3 (90 °C). Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé . Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, en incorporant petit à petit le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajoutez le sucre glace en l'incorporant à la spatule. A l'aide d'une poche à douille, façonner des meringues de 5 à 7 cm de long, cela dépend de ce que vous voulez en faire . Enfourner 1 h 30. Placer les meringues sur une grille et les laisser refroidir.

NB : La cuisson des meringues se fait à four très doux. Si vous avez la chaleur tournante c'est le moment de l'utiliser. Le temps de cuisson dépend de la taille des meringues.

Pour le goûter, on ne s'en lasse pas !...

la pâte :

• 500 grammes de farine
• 125 grammes de beurre
• 30 grammes de sucre en poudre 
• 20 grammes de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 3 œufs 
• 12 cl de lait

Délayer la levure dans le lait tiède et sucré. Dans une terrine, verser la farine. Y faire un puits. Ajouter les oeufs, le sel, le beurre ramolli et la levure délayée. Pétrir la pâte et laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède. Façonner la pâte en petites boules de 30 g environ; les placer sur une plaque en tôle farinée, les laisser lever du double et procéder à la cuisson . Les ouvrir sitôt cuites avec un couteau pointu et les fourrer au fur et à mesure avec la crème.

La crème pour les fourrer :

Mélanger 300 g de vergeoise brune avec 150 g de beurre bien mou.

Il est possible de les farcir avec du Nutella, du miel mélangé avec du beurre, c'est très bon aussi !

On ne se lasse pas de ces petites friandises !...

Comme j'avais déjà publié plusieurs recettes de madeleines, je n'avais pas prévu de partager cette recette quand je l'ai réalisée il y a plusieurs mois. Mais récemment, je suis tombée sur les photos en faisant du tri sur mon ordinateur et je dois dire que cette version du célèbre pâtissier Gaston Lenôtre.est excellente. Bien gonflées et très goûteuses, elles ne vous décevront pas !
Vous trouverez la recette sur ce lien. J'ai lu tout et son contraire sur les madeleines : sur l'importance des moules ( silicone ou métal ), sur le fameux choc thermique pour obtenir une bosse, sur le choix de la recette, à vous de vous faire votre opinion.
Quant à l'ajout de miel, son goût est plus ou moins perceptible selon la variété choisie mais il apporte une longueur en bouche... Si vous les dégustez le jour même, les madeleines seront croustillantes sur les bords. Le lendemain, elles seront plus moelleuses, plus croustillantes du tout mais les arômes se seront développés, le surlendemain, normalement il n'y en aura plus !