La cuisine de Rosine

On ne se lasse pas de ces petites friandises !...

Comme j'avais déjà publié plusieurs recettes de madeleines, je n'avais pas prévu de partager cette recette quand je l'ai réalisée il y a plusieurs mois. Mais récemment, je suis tombée sur les photos en faisant du tri sur mon ordinateur et je dois dire que cette version du célèbre pâtissier Gaston Lenôtre.est excellente. Bien gonflées et très goûteuses, elles ne vous décevront pas !
Vous trouverez la recette sur ce lien. J'ai lu tout et son contraire sur les madeleines : sur l'importance des moules ( silicone ou métal ), sur le fameux choc thermique pour obtenir une bosse, sur le choix de la recette, à vous de vous faire votre opinion.
Quant à l'ajout de miel, son goût est plus ou moins perceptible selon la variété choisie mais il apporte une longueur en bouche... Si vous les dégustez le jour même, les madeleines seront croustillantes sur les bords. Le lendemain, elles seront plus moelleuses, plus croustillantes du tout mais les arômes se seront développés, le surlendemain, normalement il n'y en aura plus !

Douce et légère comme un nuage...

J'ai choisi une recette de Nigella Lawson , une cuisinière britannique qui doit l'essentiel de sa notoriété à la présentation d'émissions culinaires à la télévision britannique mais aussi sur la chaîne thématique Cuisine.tv.

La pavlova ressemble au vacherin à la différence que la meringue est croquante tout en restant moelleuse à coeur. De plus elle n'est pas recouverte de glace mais de chantilly et de fruits. Pour l'histoire de la recette, je vous renvoie aux explications d'Anne ( Papilles et pupilles ).

Pour 6 personnes.

la meringue :

• 4 blancs d'oeufs
• 250g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 2 cc de fécule de maïs " Maïzena "
• 1 cc de vinaigre blanc ou de jus de citron
• 1 cc d'extrait de vanille

Pour la garniture:

• 35cl de crème liquide entière type " fleurette " ( minimum 30% )
• 2 CS rases de sucre glace
• 2 fruits de la passion
• 150g de cubes de mangues
• ananas, kiwis, bananes, fruits de la passion
• coulis de fruits rouges ( facultatif )
  

Préchauffer le four à 180°C. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et tracer un cercle de 18/20 cm de diamètre . Commencer à fouetter à les blancs d'oeufs avec le sel à petite vitesse et augmenter progressivement. Quand les blancs sont presque montés, ajouter le sucre semoule en pluie, petit à petit, Continuer à fouetter sans cesse jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante, lisse et nacrée, bien épaisse. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron, la fécule de maïs et l'extrait de vanille. Mélanger bien délicatement à l'aide d'une maryse assez large . Déposer la meringue de façon bien épaisse sur la plaque en suivant le cercle tracé en dessous.
Enfourner et baisser immédiatement le four à 120°C ( très important ! ). Cuire pendant 1h.Après ce temps, la meringue devra être craquante en surface et une texture " shamallows " à coeur. Elle ne devra pas avoir doré, juste devenir couleur crème / ivoire mat.

Sortir du four et laisser totalement refroidir. La meringue peut se faire la veille ( la conserver bien au sec, ou la congeler ) . Une fois la meringue refroidie, la retourner très délicatement , retirer la feuille de cuisson puis la disposer sur un grand plat.

Battre la crème en augmentant la vitesse petit à petit. Quand la crème devient ferme, ajouter le sucre glace en pluie et continuer à battre . Filmer la crème ainsi montée et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment d'assembler la pavlova. Couper les fruits de la passion en 2 et en extraire la totalité de l'intérieur dans un petit bol. En garder un entier pour la décoration. Couper les kiwis en petits morceaux et les mangues en cubes . 2 h ( +/- ) avant de servir :
Napper généreusement le disque de meringue posé sur le plat de service avec la totalité de la crème chantilly. Disposer le mélange passion / kiwis sur la crème, agrémenter des cubes de mangues et décorer avec le coulis de framboises. Servir le restant du coulis à part.Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Un somptueux classique de la pâtisserie française...

Avec un peu de patience et d'organisation, la réalisation d'un millefeuille est à la portée de toutes et tous .
D'abord, il est préférable de préparer la pâte feuilletée la veille. On peut même cuire les plaques de feuilletage la veille aussi et les conserver dans du papier daluminium.

Pour 6 à 8 personnes :

Pâte feuilletée rapide:
J'ai repris une recette de Lenôtre.

• 125 gr d'eau
• 3 gr de sel
• 1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc
• 200 gr de beurre bien froid
• 250 gr de farine type 55

Dans un petit bol, mélanger le sel , l'eau et le vinaigre. Dans un saladier mettre la farine , faire un puits au centre , ajouter le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélanger rapidement les ingrédients avec les doigts . Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal) . Former une boule avec la pâte si besoin, ajouter un peu de farine . Réserver une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un souci). Déposer la boule sur un plan de travail fariné , l'étaler au rouleau pour former un rectangle trois fois plus long que large .Plier en 3 = 1er tour .Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler à nouveau la pâte en 1 rectangle , la plier en 3 = 2ème tour . Puis recommencer en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour . Envelopper la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes . Sortir la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe. L'étaler de nouveau en rectangle, la plier en 3 = 4ème tour.... ( j'ai fait 6 tours en tout ). Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple.
Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 jours au réfrigérateur ou la congeler .

Pâte feuilletée caramélisée:
Cette technique permet d'obtenir un feuilletage pas trop gonflé et en même temps très croustillant.

Etaler la pâte feuilletée en rectangle de 40cm de long et de 30cm de large sur une épaisseur de 3mm.

Disposer votre rectangle de pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Cuire dans un four préchauffé à 210°c pendant 10mn. Poser une feuille et une 2e plaque dessus. Enfourner de nouveau pour 20 mn. Retirer le papier du dessus et la plaque. Saupoudrer, légèrement et de façon homogène, de sucre glace puis le remettre au four préalablement chauffé à 220°c pendant 5mn.
Avec un couteau-scie,couper la pâte en trois rectangles de taille identique.
La crème:
Il est tout à fait possible d'utiliser une simple crème pâtissière bien vanillée.
Mais j'avais choisi la crème diplomate.

Crème diplomate :
Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée en quantité variable.
Ci-dessous une recette de Christophe Michalak. Personnellement, j'ai supprimé le mascarpone et j'ai mis seulement 20 cl de crème.

• 45 cl de lait,
• 2 gousses de vanille de Madagascar
• 5 jaunes d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 45 g de Maïzena
• 3 feuilles de gélatine (6 g),
• 150 g de mascarpone
• 30 cl de crème liquide.
  

Monter au batteur électrique muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendues.
Mélanger au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans une jatte.Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre sur le feu. Mélanger jusqu'à ébullition et continuer la cuisson pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée, en remuant énergiquement afin d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
Réserver au frais cette crème recouverte de film alimentaire. Lorsqu'elle est à environ 30°C (température ambiante) fouetter à nouveau et incorporer le mélange crème montée/ mascarpone.
Il ne vous reste plus qu'à garnir le millefeuille et à saupoudrer le dessus de sucre glace en réalisant un motif au pochoir.
Verdict : Excellent ! Bien meilleur que ceux qu'on peut trouver dans une grande partie des boutiques !

Un régal qui allie abricots et amandes...

J'ai choisi de faire une pâte brisée pas trop sucrée.
Pour un petit moule rectangulaire:

• 150g de farine
• 75 g de beurre
• 5cl d'eau
• 1pincée de sel
• 1 c.à. soupe de sucre semoule

Pour la crème:

• 50 g de sucre glace
• 70 g d'amandes en poudre
• 50 g de beurre
• 1 oeuf
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 c. à c. de maïzena
• 1 c.à c.d'extrait de vanille
  

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Incorporer l'oeuf, la crème, la vanille puis les amandes en poudre et la maïzena.
Etaler sur le fond de tarte et disposer les abricots coupés en deux. Faire cuire environ 30 mn à 200°.

Schwarzwälder Kirschtorte pour les intimes !

Cette recette est un peu différente de celle présentée en 2005, voir ICI
J'ai testé la recette de Christophe Felder avec une recette de génoise à faire au bain- marie.
Mais on peut très bien la faire sans bain-marie. Pour les proportions : le cacao, au lieu de s'ajouter à la quantité habituelle de farine, vient en remplacer une petite partie , ce qui donne un résultat plus léger.

Pour 12 personnes :

Pour la génoise ( à faire la veille ):

• 130 g de farine
• 30 g de cacao en poudre type Van Houten
• 20 g de Maïzena
• 6 œufs entiers
• 180 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly :

• 350 à 500 g de griottes surgelées ou en pot
• 50 cL de crème liquide entière (30% de mg)
• 60 g de sucre glace
• 1 cuillérée à café de vanille liquide

Pour le sirop:

• 2 à 3 cuillérées à soupe de kirsch ( facultatif )
• 10 cL du sirop des cerises en pot

Pour le décor :
Chocolat noir pour les copeaux

Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la fécule de maïs.
Battre les blancs en neige. Fouetter les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange jaune pâle. Ajoutez un peu de farine, puis un peu de blancs battus en neige pour alléger le mélange. Continuez d’ajouter la farine, le cacao, la levure peu à peu en mélangeant bien puis incorporer le reste des blancs en neige délicatement en soulevant la masse avec une spatule.

Faire chauffer le four à 180 °C (th. 6)
Beurrer un moule à génoise ou un moule à manqué (24 à 26 cm). ( J'ai pris un moule carré de 24cm ) Verser l’appareil et enfourner pour 30 minutes de cuisson .
S’assurer de la cuisson en plantant une lame de couteau au centre de la génoise, elle doit en ressortir propre.
Démouler ensuite le gâteau et le laisser refroidir sur une grille. Note : si vous avez peur de ne pas réussir à trancher le biscuit en 3 disques. Il est possible de le cuire en 2 fois ( un tiers et 2 tiers ). Seulement le plus épais sera tranché.

2. pour la chantilly :
Préalablement, mettre au congélateur un cul de poule avec la crème liquide, ainsi que les fouets du batteur.
Battre la préparation à vitesse moyenne d’abord, puis à pleine vitesse une fois que la crème épaissit, Incorporer alors progressivement le sucre glace en pluie. Arrêter de battre lorsque la préparation a pris la consistance d’une chantilly. Y incorporer la vanille liquide en fouettant légèrement. Réserver au frais.
Mélanger le sirop des cerises avec le kirsch

3. A l’aide idéalement d’un couteau à pain, diviser la génoise refroidie en 3 disques d’épaisseur similaire. Pour s’assurer un disque lisse, couper la génoise dans le sens de l’épaisseur en la tournant au fur et à mesure que le couteau s’enfonce au cœur de la génoise.

Poser le fond dans une assiette plate. L’imbiber légèrement de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau. Appliquer une couche d’environ 1 cm de crème chantilly et parsemer abondamment des cerises préalablement égouttées. Déposer le disque intermédiaire et réitérer l’opération : imbiber de sirop, recouvrir de crème.
Recouvrir du dernier disque. Napper à la spatule avec le restant de la crème le disque et les côtés du gâteau. A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat en grattant la plaquette avec la lame du couteau. Répartir les copeaux de chocolat sur tout le dessus et le tour du gâteau.
Concernant les copeaux, j'ai préféré une autre technique pour qu'ils soient plus gros.
Réaliser des copeaux de chocolat

Un dessert toujours gagnant !

Il y a plusieurs façons de faire une mousse au chocolat. Ici j'ai testé la version aux blancs d'oeufs.
Le résultat est convaincant : la mousse est bien aérée, très chocolatée mais elle n'est pas plus légère que celle qui intègre aussi les jaunes car pour la même quantité de chocolat on a au total moins d'oeuf.
Une recette pratique pour utiliser des blancs après avoir fait une recette qui ne demande que des jaunes.
Pour 4 :

• 200 g de chocolat noir
• 6 blancs
• 1 paquet de sucre vanillé
  

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer le chocolat fondu dans les blancs montés en neige en mélangeant doucement avec une spatule. Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
Si le chocolat est très amer, on peut ajouter une cuillère de sucre fin dans les blancs avant qu'ils ne soient complètement montés et une noix de beurre dans le chocolat fondu.

Autre recette :
Mousse au chocolat surprise

Un classique qui a fait ses preuves, pourquoi le revisiter ?
Le Paris-Brest doit son nom à la fameuse course cycliste, c'est pour quoi il doit avoir la forme d'une roue de vélo bien sûr !
Il se compose d'une pâte à choux et d'une crème mousseline pralinée, à savoir une crème pâtissière additionnée de beurre et de praliné ( pâte de pralin ). Le praliné, difficile à trouver dans le commerce traditionnel, est vendu chez les fournisseurs des pâtissiers professionnels mais il est souvent conditionné sous forme de pot d'un kilo, ce qui est énorme quand on n'a pas l'intention de pâtisser tous les jours. J'ai donc demandé à un pâtissier de m'en revendre un petit pot. Cependant il est possible d'utiliser du pralin en grains. Je n'ai pas encore essayé. La "pralinoise" ( chocolat praliné commercialisé par Poulain ) convient aussi même si elle contient du chocolat contrairement au praliné composé uniquement d'amandes et de noisettes caramélisées.

J'ai choisi de confectionner des modèles individuels car ils cuisent plus vite.
Pour la pâte à choux :

• 25 cl d'eau
• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• une grosse pincée de sel
• 4 œufs

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, le sel. Faire chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, enlever du feu, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux.
Hors du feu, incorporer ensuite les œufs un à un .
Bien mélanger la pâte qui doit être lisse et épaisse.
Préchauffer le four à 210°.
Sur une feuille de papier sulfurisé( à l'envers) tracer 8 cercles de 7cm de diamètre. A l'aide d'une poche à douille dresser les couronnes de pâte à chou. Parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 mn. Les gâteaux doivent être bien dorés. S'ils sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Les laisser refroidir sur une volette.

Crème mousseline pralinée :

• 25 cl de lait
• 1 p de sucre vanillé
• 50 gr de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30 gr de Maïzena
• 75 gr de praliné
• 100 g de beurre.

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange et reverser la totalité dans une casserole. Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à petits bouillons en fouettant. Ajouter le praliné ou la pralinoise coupée en morceaux en fouettant. On obtient une crème pâtissière. Ajouter 50gr de beurre, fouetter. Laisser refroidir. Puis travailler le beurre restant en pommade, y ajouter la crème petit à petit dans le beurre toujours en fouettant. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique.
Quand les choux sont froids, les couper avec un bon couteau et les farcir de crème en utilisant une douille cannelée. C'est plus joli si la crème dépasse !
NB :
- Il vous restera de la pâte à choux, vous pouvez l'utiliser pour faire des chouquettes.
- Pour que les amandes adhèrent bien sur le dessus, il faut dorer la pâte au jaune d’œuf.

Un vrai goût de Noël avec l'accent anglais !

Ce qu'il reste du bon gros cake.

Le traditionnel cake de Noël ( à ne pas confondre avec le Christmas pudding ), est un gâteau très riche en fruits à déguster pour le tea-time. Les recettes prévoient en général 800g de fruits pour cette quantité de pâte, j'ai réduit à 600g et ce n'était déjà pas si mal !
De même, le glaçage est en général très épais, je n'ai pas voulu le supprimer, j'en ai seulement réduit la quantité car je trouve qu'il a toute sa place.
S'il vous faut un bon gâteau facile à transporter pour partir en voyage, ne cherchez plus, vous avez trouvé votre bonheur ! Je l'ai apporté au cours d'anglais auquel je participe et on m'a réclamé la recette, alors la voici :

Pour un très gros gâteau ( 16 parts ) qui se conserve longtemps.

• 250 g de farine
• 230 g de beurre mou
• 4 œufs
• 130 g de sucre roux (ou un mélange de cassonade muscovado et de sucre blanc)
• 100 g de raisins blonds
• 100 g de raisins Sultanines
• 200 g d’abricots secs
• 50 g d’écorces d’orange confite
• 50 g d’amandes ( concassées ou effilées )
• 100 g de cerises confites et / ou cranberries
• 1 petite pomme râpée
• 1 orange
• 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de gingembre ( ou de cardamome moulue ), 1 c à café de quatre-épices
• 1 sachet de levure chimique

La veille (ou quelques heures à l’avance), faire tremper les raisins, les abricots et les écorces d’orange dans le jus d’orange. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6). Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli avec le sucre et les épices, puis ajouter les oeufs entiers un à un. Mélanger. Incorporer ensuite la farine, la levure, le sel, les raisins, les écorces d'oranges et cerises confites, les amandes, la pomme, le zeste d'orange et un peu de jus. Retravailler le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Garnir un moule carré de 25 cm de côté d'une couche de papier sulfurisé beurré. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour une heure (thermostat 6). Si le dessus brunit un peu trop, poser une feuille d’alu sur le dessus. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir.
Préparer un glaçage : Mélanger100g de sucre glace, un filet de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Lorsque le cake est refroidi, le recouvrir de glaçage. Lisser à la spatule.
( D'après la revue Saveurs ) PS : il est possible d'ajouter un alcool : 5cl de rhum ou de Cognac.

Un délice d'automne pour les amateurs de figues fraîches...
Je me suis inspirée d'une recette du magazine Saveurs ( N°204 ). Cela m'a donné l'occasion d'utiliser mon moule rectangulaire à fond amovible comme sur la photo de la revue.
Si vous utilisez un moule à tarte classique de 8 parts, la quantité de pâte indiquée ci dessous suffira mais pour la crème, il faudra multiplier les proportions par 2.

Pour 4 à 6 personnes :

Pour la crème d'amandes :

• 60g de sucre muscovado ( j'ai mis moitié sucre blond de canne moitié vergeoise )
• 60g d'amandes en poudre
• 1c. à café de maizena
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf
• 60g de beurre
• 1 dizaine de figues fraîches

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Incorporer l'oeuf, puis les amandes en poudre et la maïzena Réserver.

Pour la pâte :

• 125 g de beurre coupé en dés
• 75 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 250 g de farine
• 1 œuf

Au robot:
J'utilise un robot-coupe ( Magimix ). Mixer le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit assez mou. Ajouter l'oeuf et le sel. Mixer. Ajouter la farine. Faire tourner par impulsions jusqu'à ce qu’une boule commence à se former.
Laisser reposer plusieurs heures au froid avant de travailler la pâte. Si elle est trop dure au sortir du réfrigérateur, la laisser à température ambiante quelque temps pour obtenir la bonne consistance. Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte et en garnir le moule.
Laver et sécher les figues, puis les couper en quartiers. Garnir le fond de pâte de crème d'amandes. Répartir les figues. Enfourner pour 35 minutes.

Une version allégée de ce plat grec traditionnel...

pour 4 :

• 2 aubergines
• 1 oignon haché
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 boîte de 400 g de tomates concassées
• 1 verre de lentilles vertes
• 100 g de crème liquide ou de fromage blanc
• 1oeuf
• sel fin, poivre
• 25 g de parmesan râpé.
  

Faire cuire les lentilles.
Couper les aubergines en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ. Placer ces rondelles dans un cui-vapeur et les faire cuire environ un quart d'heure.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir 3 mn en remuant fréquemment. Ajouter le céleri, l'ail, les tomates. Bien mélanger. Porter à ébullition, couvrir la casserole et laisser mijoter à couvert pendant 10 mn. Ajouter les lentilles déjà cuites et continuer la cuisson encore 15 minutes.
Préchauffer le four à 180° / th 6.
Dans un saladier, battre les oeufs et la crème. Assaisonner.
Dans un grand plat à gratin, répartir un tiers des lentilles avec leur sauce. Recouvrir d'une couche d'aubergines. Recommencer l'opération 2 fois. Verser la préparation aux oeufs, saupoudrer de parmesan. Faire cuire au four une demi-heure.