La cuisine de Rosine

Mais quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles, mais plus vivaces,plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps (...)Marcel Proust

Pour obtenir le meilleur résultat sur le plan gustatif, il est important d'utiliser des ingrédients de qualité.

• 150 g de farine
• 125 g de beurre ( Charentes ou Isigny )
• 2 gros oeufs de poules élevées en plein air
• 125 g de sucre semoule
• 1 zeste de citron bio
• 1/2 p. de levure chimique
• 1 pincée de sel

Faire fondre le beurre à feu doux. Battre les oeufs avec le sucre et le sel. Incorporer la farine tamisée et la levure, le beurre fondu refroidi et le zeste râpé finement du citron (plus ou moins selon le goût ). Si possible, laisser reposer la pâte au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 230°C. Beurrer et fariner un moule à madeleines, remplir les alvéoles aux 3/4. Enfourner, baisser la température à 200°. Laisser cuire 5 minutes puis baisser la température à 180° et laisser encore 10 minutes environ.
J'ai laissé reposer la pâte à température ambiante juste pendant le temps de préchauffage du four, et c'était parfait.

A la fois fruité et fort en chocolat, un délice facile à réaliser...
Il s'agit d'une recette que j'avais repérée dans le N° spécial Noël de la revue Saveurs.
La photo de la photo :

Pour 10 à 12 parts : Le biscuit amandes-cacao :

• 6 oeufs
• 120g de sucre
• 50 g de poudre d'amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré
  

Préchauffer le four à 180°. Battre les blancs d’oeufs en neige en y incorporant petit à petit 100 gr de sucre.Fouetter ensemble, les jaunes et le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger délicatement les blancs avec les jaunes. Ajouter ensuite la poudre d’amande et le cacao. Étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, sur une surface égale à 2 fois la taille du cadre à pâtisser. ( j'ai utilisé une plaque de 37X29cm et un cadre de 24cmX17,5cm ). Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir. Découper 2 bandes de la taille du moule.

La marmelade :

• 400 gr de framboises surgelées
• 80 gr de sucre spécial confiture
• 3g de gélatine (1 feuille et demie)

Dans une casserole, mettre les framboises congelées à cuire avec le sucre. Laisser sur feu doux 15 minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la marmelade, bien mélanger et réserver.

La mousse au chocolat :

• 30 cl de crème liquide très froide
• 5 cl de lait
• 200 gr de chocolat à pâtisserie

Hacher grossièrement le chocolat. Faire fondre au bain marie ou au micro-onde, avec le lait.Bien mélanger. Laisser tiédir en remuant régulièrement. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter délicatement le chocolat à la chantilly.

Montage : Placer une des deux bandes de biscuit au fond du cadre. Recouvrir de la moitié de la marmelade. Déposer la deuxième bande de gâteau. Recouvrir du reste de marmelade. Verser la mousse au chocolat par dessus. Mettre au congélateur au minimum une nuit.

Le glaçage :

• 75 gr de chocolat à pâtisserie
• 125 gr de crème liquide entière
• 30 gr de miel
• 30 gr de beurre

Retirer le cadre. Si c’est difficile, chauffer doucement votre moule à l’aide d’un sèche cheveux. Réserver au frais. Faire fondre le chocolat au micro-onde. Porter la crème avec le miel à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat en remuant constamment. Lorsque le glaçage est tiède, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Réserver au minimum 2 heures au frais avant de déguster. Au moment de servir, décorer avec des framboises fraîches…

Facile à retenir, la recette du quatre-quarts a plus d'un tour dans son sac !

Elle vous permettra de réaliser un quatre-quarts :

Des gaufrettes :

et même des madeleines :

Le principe est simple: il faut peser les oeufs et prendre le même poids pour chaque ingrédient. Il y a cependant deux écoles : peser les oeufs avec la coquille ou sans. Le résultat est sensiblement le même, sachant qu'en moyenne un oeuf pèse environ 60 g avec la coquille et 50g sans.

• 3 œufs
• 180 g de sucre
• 180 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 180 g de beurre ( j'ai mis moitié beurre doux et moitié demi-sel )

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre à feu doux. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu' à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre et mélanger. Battre les blancs en neige. Ajouter la farine et la levure aux jaunes, et pour finir, ajouter les blancs en soulevant le mélange avec une spatule. Verser dans un moule beurré et fariné. Enfourner pour 50 mn environ ( 10 à 15 minutes pour les madeleines ).
NB : il n'est pas obligatoire de battre les blancs en neige. Pour le quatre-quarts aux framboises ou autres fruits, cliquez.

Quelle jolie couleur verte dans l'assiette !

Pour 4 personnes :

• 1 Kg de choux de Bruxelles
• 30g de beurre demi-sel
• sel,poivre

Nettoyer les choux en éliminant les première feuilles. Couper la base
Faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant une minute. Égoutter, jeter l'eau. Faire bouillir de nouveau une casserole d'eau, y plonger les choux et terminer la cuisson ( environ 10 minutes ). Égoutter, puis rincer les choux à l'eau froide pour conserver leur couleur. Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et les faire réchauffer à feu doux.
Servir avec un rôti de porc ou des saucisses.

Les sœurs Tatin n'ont pas fini de faire parler d'elles !

Mon blog a bientôt dix ans et toujours pas de tarte Tatin aux pommes à l'horizon ! Qu'à cela ne tienne, justement Annie m'a demandé si c'était compliqué à faire, voilà l'occasion rêvée !
Si vous pensiez comme moi que la tarte Tatin avait été inventée par hasard, allez donc lire le billet de Marie-Claire sur le blog Du miel et du sel ! Eh oui, on nous avait menti... Moi, j'aimais bien l'histoire des soeurs Tatin aux fourneaux et l'étourderie de Stéphanie, je me disais même : bel exemple de sérendipité en cuisine !
Mais ce qui importe c'est la recette, et là-dessus je suis d'accord avec Marie-Claire : on ne fait pas de caramel, il se formera tout seul dans le moule ( ou la poêle ) avec le sucre qui cuira dans le jus des pommes.
Avec Annie nous avons appliqué la recette à la lettre.
Quelques remarques :
- j'ai préféré commencer par la pâte pour qu'elle puisse reposer au frigo et donc s'étaler plus facilement.
- Avec les quantités indiquées, nous avons réalisé deux petites tartes de 22cm.
- J'ai utilisé une poêle dont le manche n'est pas amovible mais comme il est en inox, pas de problème, j'ai pu l'enfourner.
Si vous ne possédez pas de moule spécial à fond épais ni de poêle qui va au four, il est possible de cuire les pommes dans une poêle puis de les transférer ensuite dans un moule à manqué ordinaire. Nous avons testé les deux techniques, la première façon donne un résultat plus caramélisé.

Résumé de la recette :

Pour la pâte :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre à température ambiante
• 1 pincée de sel
• 1 œuf

Pour la garniture :

• 8 pommes ( selon la saison des Cox, Reines des Reinettes,Calville )
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé ( facultatif ).

La pâte :

Amalgamez à la main ou au robot la farine, le sel, le beurre, incorporez en dernier l'oeuf comme on fait pour une pâte brisée. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et pas trop ferme. Si nécessaire ajoutez quelques cuillerées d’eau . ( j'ai juste ajouté 1 cuillère à café de sucre ). Formez une boule et réservez-la au frigo.

Les pommes :

Préchauffez le four à 180°C. Pelez, épépinez les pommes, coupez-les en 2 ou en 4, pas en plus petits morceaux. Beurrez un moule rond de 23 cm, à bords hauts avec 50 g de beurre puis poudrez-le de 50 g de sucre. Serrez les quartiers de pomme les uns contre les autres dans le moule, le côté bombé du quartier contre le fond du moule, puis mettez une deuxième rangée en bouchant bien les trous avec d'autres quartiers cette fois le côté bombé vers le haut. Vous obtenez deux épaisseurs de pommes qui s'emboîtent tête bêche. Répartissez dessus 50 g de sucre puis 50 g de beurre en copeaux. ( je n'ai mis qu'une couche et j'ai saupoudré de sucre vanillé )
Mettez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise. Il ne faut pas un feu trop fort, pour que le caramel ne fonce pas trop vite. Le jus doit avoir le temps de sortir des pommes. Tant qu'il y a de l'eau en majorité, ça ne peut pas brûler, et pendant ce temps le jus de pomme se mêle intimement avec le sucre et le beurre et transmet tout son bon goût au caramel. Surveillez du coin de l'oeil la couleur du jus caramélisé (entre 15 et 20 minutes) pendant que vous étalez la pâte.

La tarte :
Quand les pommes nagent dans leur caramel ambré, retirez le moule du feu, laissez tiédir quelques instants pour ne pas vous brûler. Etalez la pâte et recouvrez les pommes avec la pâte. Faites glisser les bords à l’intérieur à l’aide du manche d’une spatule. Enfournez pendant 25 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Démoulez la tarte dès sa sortie du four ou 5 minutes après. Posez un grand plat sur le moule et retournez l’ensemble, puis soulevez doucement le moule. Replacez les quartiers si certains se sont déplacés au démoulage et nappez les du caramel qui a coulé à côté, raclez le moule avec une maryse.
Comme le précise Marie-Claire qui ne raconte pas des bobards comme Curnonski, elle est sublime !

FantastiK, avec un K comme MichalaK !

Sur les marchés, on peut encore trouver d'excellentes fraises, alors c'est l'occasion de tester cette spécialité de Christophe Michalak dévoilée par Mercotte.

Il s'agit d'un sablé shortbread recouvert d'un biscuit trocadéro à la pistache ( intermédiaire entre la crème amandine et le financier ), agrémenté de fraises et de chantilly au chocolat blanc.

Mercotte vous explique avec moult détails le déroulé de la recette que vous retrouverez ICI
Bien pratique quand on n'a pas encore acheté le livre de la masterclass Michalak ! J'ai suivi à peu près la recette à la lettre, il suffit de suivre les différentes étapes et de s'appliquer pour la décoration. J'en ai profité pour inaugurer ma douille à Saint-Honoré...

Christophe Michalak a décliné son fantastik en de nombreuses versions toutes très inventives.
Les amateurs de pistaches seront comblés !

La veille:
Pour 6 personnes :

Crème chantilly Ivoire pistache:

• 250g de crème liquide à 35% MG,
• 75g de chocolat Ivoire
• 20g de pure pâte de pistache
• 1g de fleur de sel.
  

Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, Refroidir,filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

• Le confit de fraise
• 200g de purée de fraise
• 20g de sirop de glucose
• 2g de pectine NH

. Mélanger soigneusement la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition. Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille. Les pistaches caramélisées :

50g d’eau, 50g de sucre, 50g de pistaches, 0.5 g de fleur de sel, 10g de beurre.

Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

Le shortbread :

• 90g de beurre pommade,
• 35g de sucre glace,
• 1g de fleur de sel,
• 80g de farine
  

Préchauffer le four à 180°.Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache :

• 55g de sucre glace
• 25g de poudre de pistache
• 8g de fécule de pomme de terre,
• 30g de poudre d’amande,
• 5g de jaune d’œuf
• 15g de pure pâte de pistache
• 2 fois 40g de blancs d’œufs
• 20g de sucre semoule
• 40g de beurre.
  

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre. Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°. Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser le biscuit sur un plat approprié, shortbread au dessous.

Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm. Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus. Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées. Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. les placer sur le gâteau et ajouter les fraises des bois. Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration.

Mon avis : très belle présentation, ensemble bien équilibré mais J'ai trouvé la pistache dans la chantilly au chocolat blanc un peu superflue et je pense qu'on pourrait remplacer cette crème par une simple chantilly vanillée par exemple.

Dans son roman autobiographique "la gloire de mon père", Marcel Pagnol raconte sa déception lorsqu'il apprend que son père et son oncle ont prévu d'aller à la chasse sans lui. C'est son petit frère Paul qui lui révèle ce qu'il a découvert :

"C'est demain. Moi, je le sais. Maman a fait l'omelette aux tomates, et puis elle l'a mise dans les carniers avec un grand saucisson et des côtelettes crues, et du pain, et la bouteille de vin. Moi, j'ai tout vu. Et les carniers, ils sont cachés dans le placard de la cuisine pour pas que tu les voies. Ils vont partir de bonne heure, et toi, tu te brosseras."

Quand j'ai lu ce texte pour la première fois, j'ignorais qu'on pût manger une omelette froide mais depuis j'ai essayé, et c'est très bon ! Profitez des dernières tomates pour réaliser cette omelette, même si vous préférez la déguster chaude.

Pour deux personnes :

• 2 tomates
• 1c à s d' huile d’olive
• 4 oeufs
• un peu de thym frais ou de ciboulette
• 1 gousse d'ail

Battez les oeufs dans un saladier. Salez, poivrez, incorporez les herbes.
Faites chauffer l’huile dans une poêle. Jetez-y l’ail émincé, le faire dorer sans noircir. Ajoutez les tomates coupées en rondelles. Laissez-les cuire quelques minutes puis versez les oeufs. Quand l'omelette est cuite, faites-la glisser sur une assiette et réservez-la au frais.

Un petit amuse-bouche sucré à faire en toute saison...

• 1 rouleau de pâte sablée, si vous n'avez pas l'habitude de la réaliser vous-même, mais c'est bien meilleur avec une pâte maison.
• 3 citrons bio
• 200 g de sucre en poudre
• 3 œufs bio ou de poules élevées en plein air
• 80 g de beurre + beurre pour le moule

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Dérouler la pâte. Découper des disques à l'emporte-pièces et les placer dans les empreintes.

Presser le jus des citrons . Le mettre à chauffer sur feu doux avec le sucre et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajouter le zeste râpé et d'un citron et le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant vivement. Dans un autre récipient, fouetter les œufs à la fourchette comme pour une omelette . Hors du feu, les verser sur le mélange citron sucre en remuant vivement. Filtrer la crème obtenue et répartir cette crème au citron dans les fonds de tartelette. Glisser le plaque dans le four et laissez cuire environ 15 min.

Avec ces proportions il est possible de faire 12 mini-tartelettes comme sur la photo.
Recette de la pâte sablée : clic

Une recette pratique pour liquider des restes de camembert...

Il s'agit d'une recette que j'ai testée l'hiver dernier mais elle est parfaite en toutes circonstances.

• 1pâte feuilletée
• 1 camembert
• 100g de crème épaisse
• 2 oeufs
• sel, poivre

Etaler la pâte et la découper en 5 disques. Disposer la pâte dans les petits moules. La piquer avec une fourchette.
Gratter la croûte du camembert. Le couper en lamelles et déposer ces lamelles sur les fonds de tarte.
Mélanger la crème avec les oeufs, le sel et le poivre.
Ajouter cette préparation sur le camembert. Parsemer éventuellement le dessus d'un peu de ciboulette. Faire cuire environ 30 min à 200°.
Notes :
- Il est possible d'utiliser du brie.

- Servir avec une laitue rouge agrémentée de petits dés de pomme.

Une base de pain de poisson qui peut être diversement revisitée...

Même si elles se font de plus en plus rares dans les magazines culinaires, les terrines de poisson font partie des classiques de la cuisine et elles sont toujours très appréciées sur les tables des buffets froids ou encore lors de pique-niques champêtres. La recette qui suit est plutôt un pain de poisson avec comme base du poisson déjà cuit.

La base :

• 750 g de filets de cabillaud
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 50 g de mie de pain
• un peu de lait
• 3 oeufs entiers
• 1 sachet de court-bouillon
• 2 cuillerées à soupe de persil haché et/ou d’estragon
• Sel, poivre
• 2 tranches de truite fumée

Faire tremper le pain dans un peu de lait.
Cuire le poisson dans le court-bouillon selon les indications du paquet ( 1/2 sachet pour un litre d'eau ). L’égoutter et le laisser refroidir. Le mixer. au robot ou l'émietter à la fourchette. Battre les oeufs avec la crème fraîche, le persil, très peu de sel et du poivre. Ajouter le poisson et la mie de pain essorée.
Verser la moitié de la préparation dans un moule à cake beurré . Recouvrir d'une couche de tranches de truite puis remplir le moule du reste.
Verser un peu d'eau dans la lèche-frite du four. Y poser le moule. Mettre à cuire une heure à 165°. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser tiédir puis démouler délicatement. Servir froid, accompagné de mayonnaise ou de sauce à la ciboulette.

Pour la sauce :
Mélanger 2 pots de fromage blanc, une cuillère à soupe de crème fraîche, de la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.
Pour changer :

- On peut ajouter une échalote hachée avec le poisson.
- Pour obtenir une couche de couleur rosée : hacher une partie de la préparation avec un peu de truite fumée et mélanger avec une cuillère à café de concentré de tomate.
- Intercaler des filets de poisson entiers entre les couches ou bien encore des légumes cuits : carottes, épinards...