Toutes les saveurs de la Normandie dans un dessert aérien...

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Pour 4 verrines :

  • 2 oeufs
  • 100 g de crème épaisse à 15%
  • 2 petits suisses ( 120 g )
  • 3 c.à.s de sucre fin
  • 1 c. à c. d'agar-agar
  • 10 cl de crème liquide
  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre demi-sel

Mousse de caramel au beurre salé :

Mettre le sucre dans une grande casserole et laisser cuire sans mélanger au début jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre , remuer à la spatule , ajouter la crème liquide. Attention aux projections ! Remettre sur le feu avec l'agar-agar en mélangeant pour faire fondre les petits morceaux de caramel. Laisser bouillir une minute. Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter la crème épaisse et les petits-suisses, battre au fouet . Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant le sucre vers la fin. Les incorporer très délicatement à la préparation au caramel, à l'aide d'une spatule en soulevant la mousse. Mettre au réfrigérateur.

Pour les pommes :

  • 3 pommes cox-orange
  • beurre demi-sel
  • sucre
  • 8 speculoos

Peler et émincer les pommes, les poêler avec le beurre, ajouter le sucre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées.
Ecraser les speculoos au rouleau à pâtisserie.
Mettre un peu de miettes au fond de chaque verrine, puis les pommes coupées en dés. Terminer par la mousse et décorer avec des miettes de speculoos. On peut aussi mettre une couche intermédiaire de speculoos sur les pommes.

NB : vous pouvez bien sûr remplacer les speculoos par des palets bretons mais les speculoos avec leur petit goût de cannelle vont bien aussi avec les pommes !