Une crème onctueuse au petit goût de cannelle sous une croûte caramélisée

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La première référence à la crème brûlée se trouve dans le livre "Nouveau cuisinier royal et bourgeois" de François Massialot, publié en 1691. La recette est alors à base de jaunes d'œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise qu'il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge, et du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or.
source : Wikipédia.
Si la crème brûlée est très ancienne, elle était tombée dans l'oubli avant d'être remise au goût du jour ces dernières années.

J'ai réalisé cette recette avec une pâte de spéculos faite maison mais vous pouvez utiliser celle du commerce.

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 25 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 g de vergeoise
  • 1 pincée de cannelle
  • 75 g de pâte de spéculos
  • 1 bonne cuillère à café de sucre roux par ramequin pour "brûler' la crème

Porter la crème et le lait à ébullition avec la cannelle. Ajouter la pâte de spéculos. Laisser infuser pendant 10 mn. Battre les jaunes d’œufs et la vergeoise, puis verser lentement la crème tout en fouettant. Verser dans des ramequins pas très hauts. Les poser dans la lèche-frite remplie d'eau à mi-hauteur. Placer dans le four préchauffé à 120°. Au bout de trente minutes, vérifier la cuisson : la crème doit être tremblotante, mais plus liquide.

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 h au moins. Saupoudrer la crème de sucre et faire caraméliser sous un gril chaud, ou mieux encore à l'aide d'un chalumeau.