La cuisine de Rosine

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Recherche - forêt

lundi, 25 mars 2019

Forêt noire aux framboises

La version vosgienne du célèbre gâteau allemand...

Traditionnellement, le gâteau forêt noire contient des cerises au sirop, plus précisément des griottes mais de l'autre côté du Rhin, on aime remplacer les cerises par des framboises, ce qui donne la Vosgienne. J'ai voulu essayer et le résultat est concluant !
Attendez la saison des framboises plutôt que d'utiliser des framboises surgelées, le goût sera meilleur et c'est mieux pour la planète...

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Pour la génoise ( à faire la veille ):

  • 130 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre type Van Houten
  • 20 g de Maïzena
  • 6 œufs entiers
  • 180 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly :

  • 350 à 500 g de framboises
  • 50 cL de crème liquide entière (30% de mg)
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cuillerée à café d'extrait de vanille

Pour imbiber:

  • 10 cL de jus de fruits rouges

Pour le décor :
Chocolat noir pour les copeaux

1.Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la fécule de maïs. Battre les 6 jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige.
Mélanger ensuite une petite partie des blancs avec les jaunes puis incorporer le mélange en poudre tamisé. Bien mélanger puis ajouter délicatement le reste des blancs en neige à la spatule par des mouvements circulaires de haut en bas. Faire chauffer un four à 180 °C (th. 6)
Beurrer un moule à génoise ou un moule à manquer (24 à 26 cm). ( J'ai pris un moule carré de 24cm ) Verser dans le moule l’appareil et enfourner pour 30 minutes de cuisson .
S’assurer de la cuisson en plantant une lame de couteau au centre de la génoise, elle doit en ressortir propre.
Démouler ensuite le gâteau et le laisser refroidir sur une grille. Note : si vous avez peur de ne pas réussir à trancher le biscuit en 3 disques. Il est possible de le cuire en 2 fois ( un tiers et 2 tiers ). Seulement le plus épais sera tranché.

2. pour la chantilly :
Préalablement, mettre au congélateur un cul de poule avec la crème liquide, ainsi que les fouets du batteur.
Battre la préparation à vitesse moyenne d’abord, puis à pleine vitesse une fois que la crème épaissit, Incorporer alors progressivement le sucre glace en pluie. Arrêter de battre lorsque la préparation a pris la consistance d’une chantilly Y incorporer la vanille en fouettant légèrement. Réserver au frais.

3. A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain), diviser la génoise refroidie en 3 disques d’épaisseur similaire. Pour s’assurer un disque lisse, couper la génoise dans le sens de l’épaisseur en la tournant au fur et à mesure que le couteau s’enfonce au cœur de la génoise. Poser le fond dans une assiette plate. L’imbiber légèrement de jus de fruits à l'aide d'un pinceau. Appliquer une couche d’environ 1 cm de crème chantilly et parsemer abondamment de framboises. Déposer le disque intermédiaire et réitérer l’opération.
Recouvrir du dernier disque. Napper à la spatule avec le restant de la crème le dessus et les côtés du gâteau. A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat . Répartir les copeaux de chocolat sur tout le dessus et le tour du gâteau.

Astuce : pour aller plus vite, on peut faire des éclats de chocolat comme sur la photo.
Faire fondre du chocolat au bain-marie. Le verser au centre d’un rectangle de papier sulfurisé. Recouvrir d’un second rectangle de papier et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Glisser une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais. Lorsque le chocolat est bien durci, casser des éclats plus ou moins grands.

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dimanche, 9 avril 2017

Forêt noire

Schwarzwälder Kirschtorte pour les intimes !
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Cette recette est un peu différente de celle présentée en 2005, voir ICI
J'ai testé la recette de Christophe Felder avec une recette de génoise à faire au bain- marie.
Un peu plus technique! Je retiens cependant les proportions : le cacao, au lieu de s'ajouter à la quantité habituelle de farine, vient en remplacer une petite partie , ce qui donne un résultat plus léger.
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Pour 12 personnes :

Pour la génoise ( à faire la veille ):

  • 130 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre type Van Houten
  • 20 g de Maïzena
  • 6 œufs entiers
  • 180 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly :

  • 350 à 500 g de griottes surgelées ou en pot
  • 50 cL de crème liquide entière (30% de mg)
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cuillérée à café de vanille liquide

Pour le sirop:

  • 2 à 3 cuillérées à soupe de kirsch ( facultatif )
  • 10 cL du sirop des cerises en pot

Pour le décor :
Chocolat noir pour les copeaux

1.Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la fécule de maïs. Dans un cul de poule, battre les 6 œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à dissolution du sucre. Passer la préparation au bain marie pendant 2 à 3 minutes en fouettant en continu. Retirer du feu et battre, au batteur électrique de préférence, la préparation pendant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une mousse très onctueuse et claire.
Ajouter ensuite délicatement le mélange en poudre tamisé en l’incorporant à la spatule par des mouvements circulaires. Faire chauffer le four à 180 °C (th. 6)
Beurrer un moule à génoise ou un moule à manqué (24 à 26 cm). ( J'ai pris un moule carré de 24cm ) Verser dans le moule l’appareil et enfourner pour 30 minutes de cuisson .
S’assurer de la cuisson en plantant une lame de couteau au centre de la génoise, elle doit en ressortir propre.
Démouler ensuite le gâteau et le laisser refroidir sur une grille. Note : si vous avez peur de ne pas réussir à trancher le biscuit en 3 disques. Il est possible de le cuire en 2 fois ( un tiers et 2 tiers ). Seulement le plus épais sera tranché.

2. pour la chantilly :
Préalablement, mettre au congélateur un cul de poule avec la crème liquide, ainsi que les fouets du batteur.
Battre la préparation à vitesse moyenne d’abord, puis à pleine vitesse une fois que la crème épaissit, Incorporer alors progressivement le sucre glace en pluie. Arrêter de battre lorsque la préparation a pris la consistance d’une chantilly. Y incorporer la vanille liquide en fouettant légèrement. Réserver au frais.
Mélanger le sirop des cerises avec le kirsch

3. A l’aide idéalement d’un couteau à pain, diviser la génoise refroidie en 3 disques d’épaisseur similaire. Pour s’assurer un disque lisse, couper la génoise dans le sens de l’épaisseur en la tournant au fur et à mesure que le couteau s’enfonce au cœur de la génoise.

Poser le fond dans une assiette plate. L’imbiber légèrement de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau. Appliquer une couche d’environ 1 cm de crème chantilly et parsemer abondamment des cerises préalablement égouttées. Déposer le disque intermédiaire et réitérer l’opération : imbiber de sirop, recouvrir de crème.
Recouvrir du dernier disque. Napper à la spatule avec le restant de la crème le disque et les côtés du gâteau. A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat en grattant la plaquette avec la lame du couteau. Répartir les copeaux de chocolat sur tout le dessus et le tour du gâteau.
foretnoire1.jpg Concernant les copeaux, j'ai préféré une autre technique pour qu'ils soient plus gros.
Réaliser des copeaux de chocolat

jeudi, 25 février 2016

Gros Gâteaux et tartes sucrées ( index )

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Bavarois ( recette de base )

Bavarois à la vanille

Bavarois aux fraises

Biscuit ( génoise )
 : voir fraisier

Brioche au sucre

Brioche escargot ( Schneckenkuchen )

Brioche Nanterre

Brownies aux noix

Bûche à la pistache et au chocolat

Bûche au chocolat

Bûche en noir et blanc

Bûche au chocolat et amandes caramélisées

Bûche forêt noire

Bûche marron-cassis

Bûche aux spéculos

Bûche soleil d'hiver

Cake à la noix de coco et à la cannelle

Cake à la rhubarbe

Cake au chocolat et à l'orange

Cake au citron

Cake amandes-citron

Cake aux fruits confits

Cake marbré

Cake de Noël

Cake poires-chocolat

Cake Pleyel ( au chocolat )

Cake rhubarbe – amandes

Carrés au fromage blanc et au pavot

Charlotte au chocolat

Charlotte au fromage blanc

Charlotte aux framboises

Charlotte royale aux noisettes

Charlotte royale vanille-poire-chocolat

Charlottines royales au chocolat blanc

Chiboust au citron sur financier aux myrtilles

Christmascake

Concerto flamand

Cramique

Criollo ( Pierre Hermé )

Dacquoise à la crème pralinée

Dacquoise à la mangue

Dacquoise aux fruits rouges

Délice des Caraïbes

Délice crémeux fraises-rhubarbe

Délice mangue-framboise

Délicieux au chocolat, coeur de crème brûlée

Délicieux au chocolat blanc, aux pistaches et framboises

Entremets de fête aux speculoos

Entremets de Flore

Entremets framboises-chocolat

Entremets Mona Lisa

Entremets poires - chocolat

Entremets Saveurs bretonnes

Entremets Duchesse Anne ( pommes caramel au beurre salé )

Fantastik fraises-pistaches

Fondant au chocolat

Fondant au chocolat et aux écorces d'oranges

Forêt noire

Forêt noire 2

Fraisier facile

Gâteau à la mousse de framboises

Gâteau à l'orange

Gâteau au chocolat, caramel et noix de pécan

Gâteau au chocolat, streusel cacao, noix de pécan caramélisées

Gâteau au fromage blanc

Carrés au fromage blanc et au pavot

Gâteau aux amandes et à l'orange entière

Gâteau aux carottes et aux noisettes

Gâteau aux noix ( ou aux noisettes )

Gâteau aux poires ou aux pommes

Gâteau aux pommes caramélisées

Gâteau aux trois chocolats

Gâteau basque

Gâteau au citron

Gâteau marbré vanille-chocolat

Gâteau meringué aux groseilles

Gâteau moelleux au chocolat

Gâteau moelleux au chocolat 2

Gâteau normand aux pommes

Gâteau renversé à la rhubarbe

Gâteau renversé à la rhubarbe et aux amandes

Gâteau roulé

Gâteau streusel aux quetsches

Génoise aux fraises

Grand financier aux framboises

Kouglof

Kouglof traditionnel

Krantz ( brioche torsadée )

Millefeuille praliné

Makowiec

Moelleux à l'orange

Moka

Napolitain

Nid de Pâques

Pain d'épices

Pain d'épices ( gingerbread loaf )

Pain d'épices à l'orange

Pâte brisée

Pâte sablée

Pâte sablée aux amandes

Pavlova aux fruits exotiques

Pulla ( brioche finlandaise )

Quatre-quarts aux framboises

Roulé "girafe"

Roulé au pavot

Royal au chocolat

Royal au chocolat 2

Sachertorte

Saint-Honoré

Sernik ( gâteau au fromage blanc )

Streusel à la rhubarbe

Strudel

Symphonie aux fraises

Tarte à libouli

Tarte à la rhubarbe

Tarte amandine aux nectarines

Tarte amandine aux poires

Tarte au sucre

Tarte aux fraises

Tartelettes au chocolat

Tarte au citron meringuée

Tarte aux figues

Tarte alsacienne aux pommes

Tarte aux pommes

Tarte fine aux pommes

Tartelettes de Linz

Tarte tatin

Tatin de mangues au caramel balsamique

Terrine de chocolat aux spéculoos

Triptyque chocolat-framboises

Trianon

Tropézienne

Tutti frutti au mascarpone

Zwetschgendatschi

mardi, 25 décembre 2007

Bûche forêt noire

Cette célèbre spécialité allemande est parfaite présentée sous forme de bûche, jugez-en plutôt !

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Il suffit de prendre la recette du gâteau forêt noire.
Proportions :

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 c.à c. de levure chimique
  • 2 c.à s. rases de cacao pur
  • 25 cl de crème liquide
  • un peu de sucre glace
  • 1 bocal de griottes au sirop
  • Pour les copeaux : 80 g de chocolat noir

Révisez vos classiques !
- le gâteau roulé

- la chantilly
Quand le gâteau a refroidi, l'imbiber légèrement de sirop de cerises en utilisant un pinceau pour ne pas trop le détremper, le recouvrir de crème puis de cerises égouttées. Le rouler.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. l'étaler en couche fine sur une surface froide ; le laisser refroidir une demi-heure et faire des copeaux en grattant la couche de chocolat à l'aide d'un couteau. Parsemer la bûche de copeaux.

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vendredi, 14 juillet 2006

Index des desserts

Petits gâteaux

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Amadeus ( fondant au chocolat au coeur coulant )

Amandines aux abricots

Amaretti
Bredele ( sablés de Noël )

Brownies aux noix

Bûchettes ( mini-roulés )

Carrés fondants au chocolat

Charlottines royales au chocolat blanc

Choux à la crème

Choux craquelin, crémeux au caramel

Cookies aux flocons d'avoine et canneberges

Cookies aux pépites de chocolat

Coeurs en pain d'épice

Cupcakes à la vanille

Cupcakes aux figues de Madame Loik

Eclairs

Financiers à la framboise

Financiers marbrés

Financiers au citron

Financiers au pralin

Petit fraisier en verrine

Petits framboisiers au chocolat

Friands à l'orange

Gaufres fourrées

Gaufres liégeoises

Gaufres sèches

Gaufres molles

Macarons

Macarons choco-pistache

Madeleines

Madeleines au chocolat et au miel

Madeleines au miel

Madeleines au pavot

Mi-cuit au chocolat

Mignardises

Mignardises aux noix

Millefeuille praliné

Mini-muffins au chocolat

Mini-tartelettes pralinées

Muffins à l'orange et aux pépites de chocolat

Muffins à la rhubarbe

Muffins au thé de Noël

Muffins aux fraises

Muffins aux deux chocolats

Muffins au cacao et aux éclats de chocolat

Palets bretons

Palets bretons au cacao

Petits cakes rhubarbe-orange

Petit trianon

Petits gâteaux aux amandes et à la confiture d'orange

Petits gâteaux aux amandes et au citron

Petits gâteaux aux poires

Petits gâteaux au chèvre frais et quelques framboises

Sablés-vitraux

Speculoos, poires confites épicées

Speculoos de Claire

Tartelettes au chocolat

Tartelettes au chocolat et au nougat

Tartelettes de Linz

Tartelettes passion-chocolat

Tartelettes rhubarbe-carambar

Tuiles aux amandes

Vanillekipferl

Gros gâteaux et tartes

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Bavarois ( recette de base )

Bavarois à la vanille

Bavarois aux fraises

Biscuit ( génoise )
 : voir fraisier

Brioche au sucre

Brioche Nanterre

Bûche à la pistache et au chocolat

Bûche au chocolat

Bûche en noir et blanc

Bûche au chocolat et amandes caramélisées

Bûche forêt noire

Bûche marron-cassis

Bûche aux spéculos

Bûche soleil d'hiver

Cake à la noix de coco et à la cannelle

Cake à la rhubarbe

Cake au chocolat et à l'orange

Cake au citron
Cake aux fruits confits

Cake de Noël

Cake Pleyel ( au chocolat )

Cake rhubarbe – amandes

Charlotte au fromage blanc

Charlotte aux framboises

Charlotte royale aux noisettes

Charlotte royale vanille-poire-chocolat

Charlottines royales au chocolat blanc

Chiboust au citron sur financier aux myrtilles

Christmascake

Concerto flamand

Criollo ( Pierre Hermé )

Dacquoise à la crème pralinée

Délice des Caraïbes

Délice crémeux fraises-rhubarbe

Délice mangue-framboise

Délicieux au chocolat, coeur de crème brûlée

Délicieux au chocolat blanc, aux pistaches et framboises

Entremets de fête aux speculoos

Entremets de Flore

Entremets framboises-chocolat

Entremets Mona Lisa

Entremets poires - chocolat

Entremets Saveurs bretonnes

Entremets Duchesse Anne ( pommes caramel au beurre salé )

Fantastik fraises-pistaches

Fondant au chocolat

Fondant au chocolat et aux écorces d'oranges

Forêt noire

Fraisier facile

Gâteau à la mousse de framboises

Gâteau au chocolat, caramel et noix de pécan

Gâteau au chocolat, streusel cacao, noix de pécan caramélisées

Gâteau au fromage blanc

Carrés au fromage blanc et au pavot

Gâteau aux amandes et à l'orange entière

Gâteau aux carottes et aux noisettes

Gâteau aux noix ( ou aux noisettes )

Gâteau aux poires ou aux pommes

Gâteau aux pommes caramélisées

Gâteau aux trois chocolats

Gâteau basque

Gâteau au citron

Gâteau marbré vanille-chocolat

Gâteau meringué aux groseilles

Gâteau moelleux au chocolat

Gâteau moelleux au chocolat 2

Gâteau normand aux pommes

Gâteau renversé à la rhubarbe

Gâteau renversé à la rhubarbe et aux amandes

Gâteau roulé

Gâteau streusel aux quetsches

Génoise aux fraises

Kouglof

Kouglof traditionnel

Makowiec

Moelleux à l'orange

Moka

Napolitain

Pain d'épices

Pain d'épices à l'orange

Pâte brisée

Pâte sablée

Pâte sablée aux amandes

Pulla ( brioche finlandaise )

Quatre-quarts aux framboises

Roulé au pavot

Royal au chocolat

Royal au chocolat 2

Sachertorte

Saint-Honoré

Sernik ( gâteau au fromage blanc )

Streusel à la rhubarbe

Strudel

Symphonie aux fraises

Tarte à libouli

Tarte à la rhubarbe

Tarte amandine aux nectarines

Tarte amandine aux poires

Tarte au sucre

Tarte aux fraises

Tartelettes au chocolat
Tarte aux figues

Tarte alsacienne aux pommes

Tarte aux pommes

Tarte fine aux pommes

Tartelettes de Linz

Tarte tatin

Tatin de mangues au caramel balsamique

Terrine de chocolat aux spéculoos

Triptyque chocolat-framboises

Trianon

Tropézienne

Tutti frutti au mascarpone

Zwetschgendatschi

Autres desserts : crèmes, mousses, verrines etc...

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Abricots poêlés au romarin

Caramels mous au café

Clafoutis aux cerises

Clafoutis groseilles-amandes

Clafoutis à la rhubarbe et aux spéculos

Confiture d'oranges

Confiture rhubarbe-abricots

Crème anglaise

Crème au chocolat

Crème au café et à la cardamome

Crème brûlée aux spéculos

Crème Chantilly

Crème dessert pralinée

Crème pâtissière

Crème renversée au caramel

Crèmes aux oeufs à la cardamome

Crêpes légères

Crumble aux fruits rouges

Crumble aux pommes et aux raisins

Crumble à la fève de tonka

Crumble à la rhubarbe et aux abricots

Far aux pruneaux

Flan à la chicorée

Flans aux poires

Flognarde

Petit flan léger à la chicorée ( agar-agar )

Gelée de groseilles

Glace à la fraise

Gratin de mirabelles aux amandes

Gratin mi-figue mi-raisin

Ile flottante

Méli-mélo épicé aux fruits d'automne

Mousse au chocolat surprise

Mousse de chocolat blanc aux petits-suisses

Mousse de chocolat blanc, rhubarbe confite, fraises

Mendiants au chocolat

Nougat glacé
Oeufs au lait au café

Panna cotta à la chicorée

Panna cotta "saveurs des Flandres"

Panna cotta en verrine

Panna cotta vanillée au coulis de framboises

Powidl ( crème de quetsches )

Rochers pralinés

Tiramisu

Truffes aux spéculos

Verrine à l'ananas confit et au miel

Verrine de mousse aux trois chocolats

Verrines de crème onctueuse au chocolat, chantilly à la cardamome

Verrines pommes-caramel

Verrine de rhubarbe aux fraises

Viennois tricolore

dimanche, 22 mai 2005

Forêt noire

Une délicieuse spécialité allemande mondialement connue...

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Ce gâteau est composé de trois couches de biscuit. Il est réalisé traditionnellement dans un moule rond. Pour pouvoir trancher le biscuit deux fois dans l'épaisseur, ne prenez pas un moule trop grand ( 24 cm de diamètre pour les proportions indiquées prévues pour 8 grosses parts ).

Pour le biscuit au cacao :

  • 5 œufs
  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • ½ p levure chimique
  • 25 g cacao pur ( sans sucre )

Pour la garniture :

  • 40 cl crème liquide UHT
  • 40 g sucre glace
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 1 bocal de cerises griottes au sirop
  • copeaux de chocolat pour la décoration


Battez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange jaune pâle. Ajoutez un peu de farine, puis un peu de blancs battus en neige pour alléger le mélange. Continuez d’ajouter la farine, le cacao, la levure peu à peu en mélangeant bien puis incorporez le reste des blancs en neige délicatement en soulevant la masse avec une spatule. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré. Faites cuire à 180° pendant 30 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Démoulez.

Le lendemain coupez le gâteau en 3 tranches. Battez la crème en chantilly, à la fin ajoutez le sucre en battant encore un peu. Egouttez les cerises en gardant le jus. Imbibez de sirop le 1er disque de gâteau avec un pinceau. Le recouvrir de crème, puis des cerises. Posez le 2ème disque de pâte et imbibez-le , couvrez d’une couche de crème ; posez le dernier disque. Recouvrez complètement le gâteau de crème. Décorez avec les copeaux de chocolat.


Voir aussi :
bûche façon forêt noire

Forêt noire d'après Christophe Felder