Les sœurs Tatin n'ont pas fini de faire parler d'elles !
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Mon blog a bientôt dix ans et toujours pas de tarte Tatin aux pommes à l'horizon ! Qu'à cela ne tienne, justement Annie m'a demandé si c'était compliqué à faire, voilà l'occasion rêvée !
Si vous pensiez comme moi que la tarte Tatin avait été inventée par hasard, allez donc lire le billet de Marie-Claire sur le blog Du miel et du sel ! Eh oui, on nous avait menti... Moi, j'aimais bien l'histoire des soeurs Tatin aux fourneaux et l'étourderie de Stéphanie, je me disais même : bel exemple de sérendipité en cuisine !
Mais ce qui importe c'est la recette, et là-dessus je suis d'accord avec Marie-Claire : on ne fait pas de caramel, il se formera tout seul dans le moule ( ou la poêle ) avec le sucre qui cuira dans le jus des pommes.
Avec Annie nous avons appliqué la recette à la lettre.
Quelques remarques :
- j'ai préféré commencer par la pâte pour qu'elle puisse reposer au frigo et donc s'étaler plus facilement.
- Avec les quantités indiquées, nous avons réalisé deux petites tartes de 22cm.
- J'ai utilisé une poêle dont le manche n'est pas amovible mais comme il est en inox, pas de problème, j'ai pu l'enfourner.
Si vous ne possédez pas de moule spécial à fond épais ni de poêle qui va au four, il est possible de cuire les pommes dans une poêle puis de les transférer ensuite dans un moule à manqué ordinaire. Nous avons testé les deux techniques, la première façon donne un résultat plus caramélisé.

Résumé de la recette :

Pour la pâte :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Pour la garniture :

  • 8 pommes ( selon la saison des Cox, Reines des Reinettes,Calville )
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé ( facultatif ).

La pâte :

Amalgamez à la main ou au robot la farine, le sel, le beurre, incorporez en dernier l'oeuf comme on fait pour une pâte brisée. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et pas trop ferme. Si nécessaire ajoutez quelques cuillerées d’eau . ( j'ai juste ajouté 1 cuillère à café de sucre ). Formez une boule et réservez-la au frigo.

Les pommes :

Préchauffez le four à 180°C. Pelez, épépinez les pommes, coupez-les en 2 ou en 4, pas en plus petits morceaux. Beurrez un moule rond de 23 cm, à bords hauts avec 50 g de beurre puis poudrez-le de 50 g de sucre. Serrez les quartiers de pomme les uns contre les autres dans le moule, le côté bombé du quartier contre le fond du moule, puis mettez une deuxième rangée en bouchant bien les trous avec d'autres quartiers cette fois le côté bombé vers le haut. Vous obtenez deux épaisseurs de pommes qui s'emboîtent tête bêche. Répartissez dessus 50 g de sucre puis 50 g de beurre en copeaux. ( je n'ai mis qu'une couche et j'ai saupoudré de sucre vanillé )
Mettez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise. Il ne faut pas un feu trop fort, pour que le caramel ne fonce pas trop vite. Le jus doit avoir le temps de sortir des pommes. Tant qu'il y a de l'eau en majorité, ça ne peut pas brûler, et pendant ce temps le jus de pomme se mêle intimement avec le sucre et le beurre et transmet tout son bon goût au caramel. Surveillez du coin de l'oeil la couleur du jus caramélisé (entre 15 et 20 minutes) pendant que vous étalez la pâte.

La tarte :
Quand les pommes nagent dans leur caramel ambré, retirez le moule du feu, laissez tiédir quelques instants pour ne pas vous brûler. Etalez la pâte et recouvrez les pommes avec la pâte. Faites glisser les bords à l’intérieur à l’aide du manche d’une spatule. Enfournez pendant 25 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Démoulez la tarte dès sa sortie du four ou 5 minutes après. Posez un grand plat sur le moule et retournez l’ensemble, puis soulevez doucement le moule. Replacez les quartiers si certains se sont déplacés au démoulage et nappez les du caramel qui a coulé à côté, raclez le moule avec une maryse.
Comme le précise Marie-Claire qui ne raconte pas des bobards comme Curnonski, elle est sublime !