L'une des meilleures façons d'apprécier ce délicieux fromage italien...

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Ma camarade Victoria m'a rapporté ce fromage de Castel del Monte, un petit village situé au coeur du parc national du Gran Sasso, en Italie dans la région des Abruzzes. Il s'agit d'un pecorino fabriqué de façon artisanale au lait de brebis et déjà célèbre à l'époque romaine. Il tire son nom du mot italien canestro qui signifie panier. En effet le caillé s'égoutte dans de petits paniers d'osier qui font office de faisselle. D'ailleurs vous en apercevez l'empreinte sur la croûte.

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Comment on le fabrique ( traduction approximative du prospectus ) :

Le lait utilisé est du lait cru sans aucune opération de pasteurisation ni de thermisation. Il n'y a aucune adjonction de ferment lactique mais ce fromage est obtenu exclusivement par caillage naturel à l'aide de présure d'estomac de veau ou d'agneau. Le lait caillé est mélangé afin d'obtenir des morceaux de plus en plus petits. Enfin, le caillé est réparti à la main dans les petits paniers où il va pouvoir s'égoutter et qui donneront ces rainures si particulières à la croûte. Puis les fromages seront sortis des faisselles, lavés et mis à sécher pendant deux mois.

En 2005, un consortium a été créé pour la protection et la valorisation du canestrato.

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La recette n'est pas bien compliquée : une tranche de baguette, une couche de beurre salé, une tranche de canestrato, une rondelle de figue fraîche et voilà un vrai festin qui vous transportera en Italie!

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Très bon aussi avec le bresaola ( viande de boeuf séchée ).