La cuisine de Rosine

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Mot clé - pistache

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dimanche, 28 septembre 2014

Avec des fraises, c'est fantastik !

FantastiK, avec un K comme MichalaK !

Sur les marchés, on peut encore trouver d'excellentes fraises, alors c'est l'occasion de tester cette spécialité de Christophe Michalak dévoilée par Mercotte.
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Il s'agit d'un sablé shortbread recouvert d'un biscuit trocadéro à la pistache ( intermédiaire entre la crème amandine et le financier ), agrémenté de fraises et de chantilly au chocolat blanc.
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Mercotte vous explique avec moult détails le déroulé de la recette que vous retrouverez ICI
Bien pratique quand on n'a pas encore acheté le livre de la masterclass Michalak ! J'ai suivi à peu près la recette à la lettre, il suffit de suivre les différentes étapes et de s'appliquer pour la décoration. J'en ai profité pour inaugurer ma douille à Saint-Honoré...



Christophe Michalak a décliné son fantastik en de nombreuses versions toutes très inventives.
Les amateurs de pistaches seront comblés !

La veille:
Pour 6 personnes :

Crème chantilly Ivoire pistache:

  • 250g de crème liquide à 35% MG,
  • 75g de chocolat Ivoire
  • 20g de pure pâte de pistache
  • 1g de fleur de sel.

Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, Refroidir,filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

  • Le confit de fraise
  • 200g de purée de fraise
  • 20g de sirop de glucose
  • 2g de pectine NH

. Mélanger soigneusement la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition. Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille. Les pistaches caramélisées :

50g d’eau, 50g de sucre, 50g de pistaches, 0.5 g de fleur de sel, 10g de beurre.

Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

Le shortbread :

  • 90g de beurre pommade,
  • 35g de sucre glace,
  • 1g de fleur de sel,
  • 80g de farine

Préchauffer le four à 180°.Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache :

  • 55g de sucre glace
  • 25g de poudre de pistache
  • 8g de fécule de pomme de terre,
  • 30g de poudre d’amande,
  • 5g de jaune d’œuf
  • 15g de pure pâte de pistache
  • 2 fois 40g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule
  • 40g de beurre.

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre. Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°. Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser le biscuit sur un plat approprié, shortbread au dessous.

Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm. Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus. Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées. Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. les placer sur le gâteau et ajouter les fraises des bois. Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration.

Mon avis : très belle présentation, ensemble bien équilibré mais J'ai trouvé la pistache dans la chantilly au chocolat blanc un peu superflue et je pense qu'on pourrait remplacer cette crème par une simple chantilly vanillée par exemple.
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jeudi, 28 avril 2011

Délicieux à la pistache et aux framboises

Fondant du biscuit, onctuosité de la crème, harmonie des saveurs font le succès de ce gâteau

gatopistach.jpg

Il s'agit d'une recette Demarle. Je l'ai légèrement modifiée. J'ai utilisé leur pâte de pistache qui est très bien, elle contient en effet 90% de pistaches. Comme je n'en avais plus suffisamment pour le biscuit, je les ai remplacées par des pistaches en poudre . J'ai utilisé des framboises surgelées mais je vous conseille des framboises fraîches, les miennes ayant rendu beaucoup de jus.

Ce gâteau se compose d'un biscuit joconde à la pistache, d'une crème légère à la pistache et une autre au chocolat blanc, le tout agrémenté de quelques framboises.

Biscuit à la pistache (pour un cadre 24 x 17, pour 8 personnes) :

  • 70 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 45 g de pistaches vertes
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes
  • 50 g farine
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 blancs d’oeufs ( garder les jaunes )

Préchauffer le four à 180°C.
Mixer les pistaches. Mélanger le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf, les jaunes. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.
Verser sur une plaque à bûche. Lisser l’appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.
Sortir du four. Retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Diviser le biscuit en 2 à l'aide du cadre. Laisser une moitié du biscuit à l'intérieur du cadre.

Mousse au chocolat blanc et mousse à la pistache :

  • 25cl de lait
  • 15 g de Maïzena
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30 g de sucre
  • 100 g de chocolat blanc spécial pâtisserie
  • 25 g de pâte de pistaches
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles et demie de gélatine
  • 125 g de framboises

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la Maïzena, battre au fouet. Faire chauffer le lait jusqu'au début de l'ébullition. Verser lentement le lait sur les jaunes en fouettant. Remettre ce mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant constamment.. Ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir. Battre la crème en chantilly et l'incorporer avec précaution.
Diviser la mousse deux parties. Peser 400g de cette mousse et y ajouter 25 g de pâte pistaches.
Verser la mousse à la pistache sur le biscuit. Répartir les framboises fraîches. Poser la deuxième moitié de biscuit . Etaler la mousse nature.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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